Кубдари (сванский мясной пирог)
У каждого народа есть свои чукчи.
У нас в роли чукчей выступают сваны – с поправками на местный колорит, не без этого.
Анекдотов о сванах в Грузии ровно столько, чтобы каждый день в году рассказывать по одной штуке. Вероятно, это из-за того, что их чувство юмора кардинально отличается от общегрузинского.
Однако они все-таки замечательные люди. Они дали миру футболиста Кипиани, альпиниста Хергиани, «крестного отца мафии» Ониани и целую плеяду кинорежиссёров, начиная с Иоселиани и заканчивая отцом и сыном Баблуани. Как правило, это цельные и сильные натуры, и с ними лучше не шутить.
Кухня их проста и сурова, как и образ жизни в фамильных башнях высоко в горах. Они уважают мясо – и вполне понятна реакция свекра моей подруги на гордо предложенную аджарскую ачму: «Неплохо, но наши кубдари лучше».
Сваны шли на охоту, на войну или пасти скот и брали с собой в хурджинах стопки холодных лепешек с мясной начинкой. На привале они разводили огонь и разогревали на углях кубдари – и получали полноценный домашний обед.
Тесто тут не самое сложное, обычное дрожжевое тесто, которое можно даже не самому готовить, а пойти в ближайшую пекарню и купить килограмма два готового теста для торнис пури: оно крутое, эластичное и не очень сдобное. Суровое тесто – такое же, как сваны.
А с начинкой надо повозиться.
Мясо – давайте мы с вами возьмем молодую упитанную телку, хороший кусок сплошного филе – килограмм-полтора. Хотя можно и свинину, вскормленную при жизни желудями. Ну и родной жир с этого же мяса – где-то граммов триста.
Заодно нужны четыре-пять луковиц, чеснок, аджика, соль, красный перец и четыре приправы: киндза, уцхо, зира и укроп.
Обратите внимание на укроп: это именно сушеные молотые семена укропа, а не зелень.
Каждой приправки по чайной ложечке. Или меньше – чтоб не перебрать на первый раз.
Теперь возьмите доску, самый острый нож в доме и начинайте резать мясо на плоские треугольные кусочки размером с половинку вашего ногтя. Это долгая, нудная и кропотливая работа, и я не могу вам ничего посоветовать о замене ручного труда на механический – потому что нарезание мяса имеет мистический, сакральный смысл.
Меня так учили сваны, попрошу не спорить.
Когда режете нескончаемое мясо, не нервничайте, а напевайте под нос что-нибудь суровое и мужественное, и пусть в вашем воображении проплывают дремлющие горы, окутанные облаками, и прочая романтическая лабуда.
Если вы разделались с мясом, то мелко начикать лук-чеснок- жир для вас отныне будет просто детским лепетом на лужайке.
Теперь вы должны в миске руками перемешать все компоненты. Руками, голыми руками! Иначе пропадает вся магия действа. Готовая начинка должна немного постоять и пропитаться ароматами.
А теперь отрывайте кусок теста, сделайте лепешку, положите начинку, чтобы она распределилась в один слой мяса, и запечатайте, как я вас учила на имеретинские хачапури.
Печь будем в духовке – минут тридцать- сорок. Я не понимаю, как успевает говядина пропечься за такой короткий срок, но факт налицо: тетя Цисана режет острым ножом готовые румяные лепешки, и наружу вместе в паром вырывается аромат нежного мяса и специй, и вы будете сметать кубдари со стола, похрюкивая от наслаждения и заливая пылающее нёбо холодным вином, даже если в вас больше не полезет ни кусочка, потому что сваны – серьезные люди, и они придумали серьезную еду.

На первый раз лучше сделать со свининой – менее рискованный материал, да и руку набьете.