Истина ближе к 4-м, я варила бесконтактным способом, то есть окорок у меня был в рукаве запечатан и в таком виде уже в воду погружен.

Скажите, пожалуйста, когда вы мясо варите в рукаве, вы мясо плотно оборачиваете? Обвязываете? Чем запечатываете?

Увязывать смысла особого не было, кусок равномерный по толщине, а до состояния разваливания я не доводила. Не обмазывала, не запечатывала в смысле обжарки, запечатан был рукав с 2-х сторон. Рукав я не увязывала снаружи, посему плотно не было, да он еще и раздулся, так что гордо плавал, когда крышку открывала))
И учтите, сие отнюдь не истина в последней инстанции, я, когда делала, ваабче про нах не слышала, на кукинге мыкалась, пока не сбегла.

Лен, все забываю спросить, ты имеешь ввиду cooking.ru? Почему-то я тебя не помню, или ник другой был?

неть.kuking.net;)

ясно, я туда не ходила

Умная женщина:)) А я вот пошла... И первым делом научилась МПФ готовить((

Это случайно получилось - просто когда я первый раз влезла в Инет, то первым в поисковике на слово "Кулинария" вывалился Cooking

Какой юзерпик!!!! :))))
Извини за оффтоп, сразу настроение поднялось просто :)

только что стянула, мне тоже очень нравится

Ну да, меня тож случайно занесло, до этого я только на музыкальном бывала...
Справедливости ради следует признать, что домашнюю колбасу я тож там освоила, нормальную, до сих пор делаю)) А потом я с кулинарных страничков слезла на чистую болтологию, фигово у меня получалось искренне восхищаться всем подряд... А потом в поисках чего-то залезла в самое начало форума, увидела страстную ругань Маями насчет борща, восхитилась, и... оказалась в _нахе:)

Вот из-за восхищений мне на kuking.net и не понравилось, особенно когда очередной шарлоткой на соде восторгались. Но там мастер-классы Лии и Лукерьи хорошие, я и сейчас иногда захожу за ними. Там надо уметь фильтровать нужные рецепты

И Юлины рецепты из Италии тож неплохи)) То есть, может и сладкая выпечка там всякоразная хорошая, но при моей нелюбви к сладкому...
Да, фильтр там весьма не помешает)) Вот только когда я попыталась в вопросе про плов дать ссылку на ГО, ее быстренько потерли, а меня пожевали на предмет запретных имен Двонка, Вредителя, Сталика...

бедная... но зато сюда пришла закаленная :)

Ну да... И очень хорошо понимаю, почему Вред против премодераций и иже с ними...

Там еще есть греческая кухня от Клов.

Спасибо.
Про рукав я, честно говоря, думала, но не пришла к однозначному выводу. Лучше все-таки в рукаве, да?

Тут такой момент. Когда варишь контактным методом, надо по-другому режим соления подбирать, на мой взгляд. Ведь часть соли-пряностей в жидкость уйдет.
Т.е., ежели бы я сейчас делать собралась, то посолила бы окорок на 4 дня по Newvasовскому рецепту, а потом уж варила.
http://community.livejournal.com/easyco oks/458049.html

Поняла, спасибо. Мне рукав нужен однозначно в таком случае.
Мерси :)

А как это отваривается, на небольшом огне?

Ну да, пыхтит потихоньку.

я в пиве варю. мне так больше нра =)

http://www.cooking-book.ru/recepts/m eat/pork/5191.shtml

На 1,5 кг ушло около 2-х часов.

Именно в пиве? Светлом или темном?
Честно говоря, свинину в пиве я люблю, тушу обычно ее так, с тмином и гвоздикой, но вот в этот раз даже не пришло в голову...

В смеси. 2 стакана светлого, один темного. Если будете добавлять темное, тмин не надо, ИМХО. Темное и так придает немного тминный привкус (честно говоря, не знаю почему, но мне его было достаточно.)

А в рукаве можно и без воды. Мясо по определению там тушится, а не запекается.

Спасибо, обязательно попробую в следующий раз. Действительно интересный вкус должен получиться.

Не за что :)

Вот еще такой вариант попробуйте. http://community.livejournal.com/kitche n_nax/2345609.html?thread=63783817#t6378 3817

Я так для мамы делаю. Ей тоже печеного нельзя.

Приправы интересно очень подобраны. Не слишком остро?

Неа. Вы же сами приправы удаляете перед готовкой. А свинина лишнего в себя не возьмет :)

Ежели без воды именно тушится, то откуда румяность на ем берется? Это ты, матушка, маху дала. Запекается, если в духовке или аэрогриле.

Если я правильно автора поняла, румяность ей не нужна. А без воды она в рукаве в собственном соку тушится. Если ее еще салом нашпиговать, ентого сока и на соус хватит :)

Так вот, ежели в рукаве сабж не в каструлю с водой загрузить, а в духовку, то будет именно запеченая. Чтоб тушилась, Т нужна в районе 90, а такую далеко не все духовки выдерживают, если будет 150-180, запечется как миленькая. Потому и предупреждаю, проверяла.

Тушение - это способ, когда мясо кипит на медленном огне в закрытой посуде пока же станет нежным. На кой ляд нужно помещать герметично закупоренный рукав в кастрюлю с водой?
А котлеты ты доводишь в духовке при 90С, а не при 170?

Стоп. Давай отделим мух от котлет:) Рукав в кастрюле нужен для того, чтобы не менять способ засолки. Т.е. ежели засолка под варку-тушение в воде, то на мой взгляд, нужно больше специй-соли, да и сам процесс более длительным должен быть. То есть, ежели в воде варить, я бы солила по-другому.
Котлеты - при 180С, и на них сверху румяная корочка объявляется:)

С чего вдруг она объявляется? Если под кршкой, они как на пару будут. Если предварительно не обжарить, конечно.

Без крышки, зато в сливках.

Да, кстати, консистенция после бесконтактной варки будет иная.

Гм... Такая же как у вареной? Вообще надо попробовать.

Нет. Плотнее. Режется лучше.

Куда уж плотнее вареной-то? :)

Не знаю, мне кажется, что вареная более рыхлая, но, возможно, это мои персональные тараканы.

Автора Вы абсолютно правильно поняли. У автора еще и духовка не работает (съемная квартира, надеюсь вскоре исправить сей постыдный факт)
Поэтому кастрюля.
И большущее спасибо всем посоветовавшим.

А вареная буженина - это не ветчина, случайно ?
И, чтобы два раза не вставать, - в чем принципиальное отличие ветчины от буженины и как ее (ветчину) делать ?

Поиском пользовался ... безуспешно ..

Ответы типа RTFM [link] безусловно приветствуются ...

Лучше отдельным постом вынесите. А то я тож путаюсь, есть сыровяленная ветчина, есть прессованная вареная, а вот тонкости и что еще имеется, без понятия...

Вы полагаете, стОит? Робею я что-то ...

Стоит. Расставлять точки над i всегда полезно, а эта тема толком не раскрыта.

Присоединяюсь. Уже недавно возникал вопрос.

элементарно, ватсон =)
ветчина - русское блюдо, буженина украинское. в украинском даже такого слова нету, ветчина. у нас это шинка.

Я делаю буженину так:
Свиной ошеек (ни сильно широкий), где-то на полтора кг, шпигую чесноком, черным перцем (горошек), я довольно много кладу, натираю солью, опять же черным перцем, уже молотым, слегка присыпаю прованскими травами (фирма Kamis). Кладу мясо на час в холодильник.
Затем в совершенно сухую глубокую сковородку, на самый минимальный огонь выкладываю мясо и накрываю сковороду подходящей по диаметру кастрюлькой, глубокой металлической миской - что есть.
Не заглядываю час-полтора. Затем переворачиваю мясо и еще примерно на час оставляю на огне.
Буженина готовится в собственном соку, по виду и вкусу напоминает продукт, который можно было купить в СССР и далеко не всегда:)
Ну очень вкусно. И просто.

на буженину идет только свиной окост. задний.