вообще рецепт довольно странный - смысл в дрожжах, если держать тесто два часа в холодильнике? оно нифига не подойдет. дрожжи, смешанные со взбитым яйцом - это тоже сильно.
слоеное тесто бывает дрожжевое и бездрожжевое. шелушащееся тесто, как в наполеоне, тонкими слоями - бездрожжевое.

Ну, насчет смысл в дрожжах - они у меня на последней расстойке вполне себе поднялись. Кроме того меня интересует не просто слоеное тесто, а именно рецепт круассанов - таких, которые продаются во всех французских булочных, а у нас такие вроде бы есть в "глобус гурме", но я никак не могу до него доехать попробовать. :)

вот уж чего я не пробовала - так это круассанов в французских булочных :) но если бы я в них бывала и захотела повторить круассаны дома - то рецепт бы искала на французском.
зависит от дрожжей. мне кажется, что тесто, которому дали постоять полчаса, не дойдет до нужной кондиции, если только дрожжи не моментальные. дело же не только в поднятии, это и на вкус теста, по идее, должно влиять. иначе клали бы больше дрожжей и подходило бы тесто 10 минут :) или пять часов, сколько положишь :)

Я не говорю по-французски, к сожалению :))

ну тогда Вам остается надеяться, что здесь есть и другие посетители французских булочных :) которые поймут, чего именно Вы хотите от круассанов.
ЗЫ. у нас в городе они продаются самые разные. и самые вкусные - не шелушатся :)
я посмотрела рецепт дрожжевого слоеного в кулинарной книге. там советуют сначала сделать дрожжевое тесто, а потом уже прослаивать его охлажденной смесью масла с мукой - 200грн масла и 50 гр муки. причем перед первой закладкой масла в тесто его раскатывают между листами бумаги. между раскатками выдерживают в холодильнике по 15-20 минут, раскатывают 3-4 раза. подходить изделиям дают не по времени, а до поднятия в два раза.с дрожжами я была не права - их берут немного, 30гр свежих на 500гр муки. тесто можно делать, я думаю, любым способом, но тут дают 10 минут опаре и потом уже готовому увеличиться вдвое. потом, видимо, можно слоить, потому что расстойка будет после этого.

Спасибо большое за информацию!

и пропорция сырых\сухих дрожжей совершенно бредовая. правда более адекватно указаны сухие.

Делаю давно по рецепту, аналогичному этому:
http://www.kuking.net/my/viewtopic.php?p=9 22359#922359

Все получается прекрасно.
PS. Ничего, что на кукинг ссылка? Рецепт то хороший.:)

Черт, у меня масло теплое было!! Может, в этом дело?...

Масло должно быть холодное, но не замороженое, иначе слои будут рваться.

На вскидку самые распространенные причины - недостаточно высокая температура при выпекании; недостаточное количество времени для отдыха/охлаждения теста между раскатками; консистенция/температура масленного блока при раскатке. В последнем случае удачным вариантом считается тот, когда холодное масло быстро разминается (или отбивается скалкой, если его много)до состояния, когда оно еще холодное, но уже пластичное.

Ясно, спасибо большое!

кукинг это зло?

Не думаю, что кукинг- это зло, но формат отличный от наха во-первых, и во-вторых ,для того. чобы найти на кукинге вменяемый рецепт зачастую нужно отфильтровать кучу "соплей в сахаре" и кулинарного бреда. ИМХО. :)

Прошу прощения, выше читать "чтобы". :)

Если устроит на английском, могу отсканировать несколько страничек из книги Жака Торреса.

На английском отлично!!! Большое Вам спасибо :)

Вот ссылка http://up.spbland.ru/files/06122086/