Serguei Parkhomenko ([info]cook) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2006-12-21 13:41:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Прошло еще две недели
Шестая и последняя в этом году ежеразвдвенедельная колонка в "Большом городе".

Теперь про бефстроганов, который ни в чем не виноват.

Предыдущая была про китайский остро-кислый суп.

Сайт Большого Города беспрестанно глючит, поэтому текст тут выложу
Простите бефстроганов
Символ гастрономической беспринципности ни в чем не виноват

Борщом они называют холодный свекольный отвар с плавающими в нем обрезочками зеленого лука, подаваемый в большой чайной чашке, украшенный листиками эстрагона и базилика, а также веточкой зелени фенхеля, очевидно, принимаемой этими идиотами за укроп. В меню так и написано — borstshch. Семь согласных подряд, клянусь вам. Тут же рядом — chicken-kieff: комок куриного фарша, зачем-то обернутый ломтиком ветчины, запанированный килограммом сухарей и зажаренный во фритюре. Ну и наконец — boeuf à la Stroganoff, куда уж без него. И чего только они в этот boeuf свой не сунут: каперсы какие-то, оливки накромсанные, чуть ли не кукуруза из банки, а вместо говядины настрогают куриной грудки да сверху зальют, неизвестно с какой дури, томатным соусом… И вот это вот они в своей «Балалайке» («Матрешке», «Калинке» — название подставить по вкусу) называют русской кухней! Дикость какая-то! Чистое варварство! Профанация!

Когда в следующий раз окажетесь за границей в малознакомой компании и вам не о чем будет поговорить — смело принимайтесь возмущаться здешними русскими ресторанами. Даже если вы никогда не были ни в одном, не ошибетесь. Там наверняка именно такой «борстшчсщч», такой «чикен» и такой в точности «Строганофф»: они во всем мире такие. Есть на чем оттянуться настоящему снобу. А вот потом, когда хорошее впечатление на собеседников уже будет произведено и можно будет помолчать и отдышаться где-нибудь в уголке, задумайтесь: а вы дома-то давно нормальный бефстроганов ели? А в ресторане когда в последний раз его заказывали? И что вам на этот заказ принесли? И чем вы потом лечились от начавшейся час спустя кошмарной изжоги?

Вот то-то же. Потому что не надо так сильно губы дуть. У них, видите ли, дикость. А у нас самих что? Тоже мне, великая гастрономическая держава.

Замечательный популяризатор и историк российской гастрономической мысли Вильям Васильевич Похлебкин напоминает в одной из своих классических книг, что блюдо под названием бефстроганов (оно же говядина по-строгановски) «впервые появилось в конце XIX века, не ранее второй половины 90-х годов. Вошло в ряд поваренных книг, изданных в начале XX века, а относительно широкое распространение и известность получило только в советское время через систему общественного питания».

Приоритет изобретения Похлебкин закрепляет за графом Александром Григорьевичем Строгановым (на самом деле за кем-то из его поваров, конечно), славившимся исключительным хлебосольством и потому ценившим свою фирменную говядину за то, что это несложное и недорогое кушанье «хорошо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции и было в то же время вкусным».

Ровно эти же качества оценили в бефстроганове, похоже, и законодатели советского общепита в худшем, вульгарнейшем его понимании. А то мы с вами — ну не с вами, так с вашими родителями, в зависимости от возраста того, кто читает сейчас эти горькие строки, — не помним, что бефстроганов вместе с поджаркой из свинины, чахохбили из кур, бифштексом рубленым с яйцом, а также невообразимым лангетом, вырезанным, видимо, из старой войлочной стельки, составляли неизменную и неизбывную «большую пятерку» вторых блюд советского общепита.

И все потому, что бефстроганов воплощает в себе безграничную гастрономическую толерантность, переходящую непосредственно в беспринципность, и потрясающее всепрощение поварской халтуры. Говядина (хорошо, если еще не свинина) неизвестного качества в сочетании с грубо пережаренным луком и залитая соусом из сметаны сомнительной свежести, сдобренной чем ни попадя — солеными огурцами, грибами, зеленым горошком, тушеной морковью и всеми прочими ингредиентами салата «Столичный», за исключением разве что вареной колбасы, — вот что такое ресторанный, точнее говоря, столовский бефстроганов в привычном для нас воплощении.

Знаете, что я скажу вам? Забудьте обиды. Отрешитесь. Будьте выше этого. Простите тех, кто за все эти годы провинился перед вами своими бездарными, бездушными, а иногда и бессовестными бефстрогановами. Начните с чистого листа. Ну с чистой деревянной доски и острого ножа. Вот прямо так, как у Молоховец написано: «За 2 часа до приготовления взять 3 фунта мягкой говядины, нарезать ее сырую маленькими квадратиками, посыпать солью и перцем. Перед обедом взять пол-осьмушки сливочного масла и ложку муки, размешать, поджарить слегка, развести 2 стаканами бульона, рокипятить, процедить, положить чайную ложку готовой сарептской горчицы, немного перцу, размешать, прокипятить, процедить. Перед отпуском положить 2 столовые ложки самой свежей сметаны и ложку прожаренного уже томата. На сильном огне поджарить говядину с маслом и луком, положить ее в соус, накрыть плотно крышкою, поставить на 1/4 часа на край плиты, вскипятить, подавать». Конец цитаты.

Примечания комментатора: 3 фунта — это чуть больше кило; пол-осьмушки — более или менее ста грамм; загадочная сарептская горчица легко может быть заменена обыкновенной столовой, в просторечии называемой «горчицей советской, злой, из баночки»; огурцов, грибов, каперсов, оливок нету, как видите, и в помине; на гарнир — жареную картошку или пюре, конечно. Если не пожалеете говядины действительно хорошей (возьмите вырезку или почечную часть, скажем) и не забудете, что резать надо поперек волокон, а перед жаркой чуть присыпать мясо мукой, будет очень вкусно, обещаю. Практически гарантирую.

где
Бефстроганов

Пивной ресторан «Дурдин»
Б.Полянка, 56, 953 52 00, м. «Полянка»
Здесь бефстроганов подают с совершенно чудесными домашними картофельными драниками — 375 р.

Ресторан «Бочка»
1905 года, 2, 252 30 41, м. «Улица 1905 года»
Бефстроганов с мелко нарезанным салатом из свежих огурцов — 550 р.

Ресторан «Обломов»
1-й Монетчиковский пер., 5, 953 68 28, м. «Добрынинская»
В этом заведении бефстроганов значится в меню под игривым псевдонимом «Говядина Облом Оff» и предлагается с большим разнообразием гарниров на выбор, из коих рассыпчатая гречневая каша выглядит наиболее

(кросспостед)

(55 комментариев) - ()


(Анонимно)
2006-12-21 04:51 pm (local) (ссылка) Отслеживать



Когда в следующий раз окажетесь за границей не забывайте, что здесь мясо может оказаться вкуснее и свежее чем в "дурдинской бочке с обломом" . Мне уже понятно то, что автор в советские годы недоедал и это скорее всего сказалось на развитии. Всё везде плохо, а он знает где хорошо.
И ещё он знает, что , почему и как называется. Но это ему просто кажется, как и всё остальное.
Строгановых в России было много, графьёв и баронов не перечесть. Упомянутый граф Александр Григорьевич Строганов, не имел никого отношения к этому блюду. Просто даже по той причине, что был женат на великой княгини Марье Николаевне. Не царское это дело...
В одном из очерков В. Похлёбкин пишет, что бефстроганов в русскую кухню пришло с Одессы.
А имя этого города связано с другим Строгановым - Александром Григорьевичем. Он управлял министерством внутренних дел, являлся членом Государственного совета . Он около 9 лет был новороссийским и бессарабским генерал-губернатором.
Так вот это генерал -воин, который дошёл до Парижа, участвовал в сражениях под Дрезденом, Кульмом, Лейпцигом , а в 1831 году участвовал в усмирении польского восстания был ярым антисемитом.
К примеру в августе 1857 года Новороссийский генерал-губернатор граф А.Г.Строганов, издал "предписание о недопущении на одесских улицах еврейским свадьбам ходить с... музыкой". Любил женившийся народ от синагоги к дому с песнями пройтись.
Кроме этого с его указа во всяких приютах начали кормить мясным блюдом на сметанном соусе. Естественно и на приёмах у него подавали, но более изысканное, филе говяжье использовали.
Чем объяснить популярность его у "товарищей" даже не знаю, может действительно вкусно, а может как форма антисемитизма, но блюдо зачётное.
Который не стрелял.

(Анонимно)
2006-12-24 05:59 am (local) (ссылка) Отслеживать
Десяток стран легко заменить на 2 страны, точнее Штаты и Израель, где подобных заведений достаточно. У ближайшего соседа -Польши уже с качеством всё в порядке. Зависит больше не от культуры производства, а от культуры потребления. Что массы хавают, то и бодяжат.В той же Германии истинно русским блюдом можно манты и бешбармак считать.
А любой уважающий себя ресторан готовящий русскую кухню всегда приглашает специалистов. Даже в отелях где останавлиаются российские экипажи нанимают специального человека. Безусловно в каждой стране тот же борщ имеет свой привкус. В том же Шанхае он есть и китайцы его считают уже своим и в качестве специй идёт и фенхель и бодьян и очень даже вкусно.
Что касается бефстроганов, то блюдо к изыскам никогда не относилось, в советское время в ресторанах входило в дежурное меню ( в отличии от порционого), часто включалось в служебные меню, для сотрудников. С учётом того, что блюдо соусное есть определённые трудности при еде, то на банкетах и спецобслуживаниях в меню не включалось.
Странно что в Москве есть только 3 места, где это можно попробовать.
Непонятно из каких соображений автор темы выбирает. Со времени написания им статьи про китайский супчик я побывал минимум в 6 китайских едальнях в Штатах.Не зависимо от категории заведения - это самое дешёвое блюдо цена на которое от 1,5 до 3-х баксов в пафосном.Цена в Москве скорее всего зависит от того, что там ноги в приготовлении задействованы.

(Анонимно)
2006-12-25 01:23 am (local) (ссылка) Отслеживать
Это зависит от страны. К примеру в Таиланде, Сингапуре, Китае, Гонк Конге все сменяющиеся экипажи имеют такую возможность.Китай, к стати, к предстоящей олимпиаде приглашает много европейских поваров, все хорошие отели имеют.
Кроме того для пилотов мусульман могут готовить тоже мусульмане.
Это Вас лучше к Вертинской обратиться. Вот я лично ел варенники с вишнями, вишни для китайцев символическая еда, счастье вроде бы как приносит. А выяснил, что научили их делать поляки, которые сами из Австралии, но имели в Китае русский ресторан.
В Китае в магазинахаз появились югурты, сыр. В Таиланде(где проживает добрая половина китайцев) есть крупная ферма которая производит потомство молочных коров, содержат более 5 000 голов, они продают телят в странах региона, включая Китай.
Мороженное, это основной продукт, за этот рынок в Китае давно борьба идёт. Там все крупные производители заводы уже имеют.
Вообще в Китае только за последние 10 лет потребление молока выросло более чем в 2,5 раза, а производство только на 75%.
Ну и думаю, так как у китайцев запретов коширных нет, то и бефстроганов будут кушать.
Надо только журнал на китайский перевести и пойдёт дело.

(55 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]