Укрощение строптивой
Тут коллеги выстроили уже целую цепочки из своих индеечных рецептов. Мне вот, представьте себе, тоже есть что сказать на эту чертовски своевременную тему.

Один глянцевый журнал заказал мне текст про теорию и практику воспитания строптивых птиц, путем содержания их в духовках с предварительным фаршированием чем-нибудь этаким. Целиком текста в сети нет, так что ссылки дать не на что. А вот собственно рецепт - Жареной Индейки, Фаршированной Кускусом с Миндалем и Фруктами - могу предложить для всеобщего обозрения.

Проверено, между прочим, ровно год тому назад в хорошей компании именно при новогодних обстоятельствах. А пару месяцев назад вдруг одна приятельница запросила индейки - так было сделано в точности то же самое, только вместо кускуса с фруктами была сделана начинка из гречневой каши с белыми грибами и беконом. Тоже очень вкусно.

Но вариант с кускусом, мне кажется, более праздничный и по-своему изящный...



Двенадцать шагов к славе

1. Полстакана жидкого меда, полстакана оливкового масла и столько же соевого соуса смешать с соком двух-трех крупных лимонов, сдобрить мелкомолотым черным перцем, острым чили и паприкой. Набрать этот маринад в шприц и сделать индейке множество инъекций, равномерно обкалывая грудку и самые мясистые части ножек и крыльев.

2. Мелко нарубить десяток крупных зубцов чеснока, большой пучок кинзы и всё смешать с крупной солью. Обмазать индейку получившейся кашей изнутри и снаружи. Закутать в кусок марли и облить сверху оставшимся маринадом, чтобы ткань хорошо пропиталась и со всех сторон «облипла» тушку. Прикрыть пленкой и оставить на сутки в холодильнике, несколько раз за день переворачивая и снова поливая стекающим маринадом.

3. Часа за полтора до предполагаемого начала жарки, залить два-три стакана кускуса (в зависимости от объема наполняемой птицы) таким же количеством кипятка или, еще лучше, горячего куриного бульона, накрыть крышкой и оставить набухать.

4. Тем временем залить кипятком по горсти разных сухофруктов – яблок, груш, сушеных вишен, чернослива без косточек, крупного светлого изюма (кураги и персиков лучше не брать – раскиснут). Большую чашку чищеного миндаля залить холодной водой, довести до кипения в микроволновке, снять кожицу ножом, крупно порубить вдоль зерен.

5. С двух апельсинов тонко срезать цедру овощным ножом, залить водой, довести до кипения, слить жидкость, повторить операцию еще дважды, затем нарезать цедру длинными тонкими ленточками. Из самих апельсинов выдавить сок.

6. Полностью впитавший жидкость кускус разрыхлить вилкой, смешать с распаренными фруктами, миндалем и цедрой, поперчить черным перцем, пробовать, при необходимости досолить. Отдельно нарезать сантиметровыми кубиками полпачки хорошего сливочного масла.

7. Индейку вынуть из маринада, обтереть насухо бумажными салфетками, плотно набить фаршем из кускуса с фруктами, иногда вдавливая здесь и там кубики масла.

8. Тщательно, стараясь не разорвать кожу, зашить – с помощью большой иголки и хлопчатобумажного шпагата – оба отверстия тушки. Крылья и ножки стянуть тем же шпагатом.

9. Устроить на дне противня с высокими бортами решетку из полосочек свиного сала или из деревянных щепочек, уложить индейку грудкой вверх, сбрызнуть оливковым маслом. Разогреть духовку до 200 градусов.

10. Минут двадцать или полчаса обжаривать индейку снаружи, поливая апельсиновым соком и стекающим на дно противня соусом, затем свободно покрыть листом фольги, убавить жар до 180 градусов и оставить прожариваться часа на два-три, в зависимости от веса зверя. За это время раз-другой полить все тем же соком. За процессом следить, воткнув в самое толстое место ляжки термометр или прокалывая там же мясо вязальной спицей (вытекающий сок должен становиться все более прозрачным).

11. Незадолго до готовности снять фольгу, снова облить индейку соком, можно для пущей яркости колера слегка смазать медом, и оставить зарумяниваться на четверть часа или чуть больше.

12. Готовую индейку вынуть, снова укутать фольгой, накрыть в несколько слоев кухонными полотенцами и подержать так для «созревания» еще около получаса. И только потом нести к столу, показывать и разделывать.

(кросспостед)