pollo alla cacciatora

ну и рецепт там отлтчается.

там где?

там - в итальянском рецепте того, что в Италии называют pollo alla cacciatora.

название pollo cacciatore (гы, цыпленок - охотник) - это явное и типичное перевирание итальянских называний в американской культуре :-)

>Курицу моем и режем на восемь частей - грудки на половину, ноги на две части через состав.

Сустав, а не состав. Состав - это другое. Composition, list of ingredients...

А зачем курицу в муке обжаривать? По мне - это уже лишнее...

очепятка :{)

:-)))))))))

chahohbili iz kur

в чахохбили помидоры свои, а не у соседа ворованые :)

budu znat'

там курица, правда режется вдвое или даже втрое мельче и обжаривается "насухую", т.е. без масла, а то масло которое появляется сливается и на нем обжаривается отдельно лук. Потом курица засыпается помидорами, спассерованным луком и тушится. В конце тушения травы- базилик, кинза. Чеснок. Хмели-сунели. ХОтя на 90%аутентичные знатоки советуют либо вообще без хмели сунели либо только уцхо сунели. Но мы же не снобы, правда:)

А уцxо сунели - это что за зверь?

пажитник

пажитник = fenugreek. Thanks!

Правда, похожий рецепт. Интересно было бы отследить его произхождение и как он распространялся, как например пельмени или голубцы там.

Слыш, уточни мне, что именно входит в состав хмели-сунели. Ну и уцхо-сунели, если время есть. А то мне до русского магазина за этими специями ехать полтора часа в одну сторону, да и качество из этих пакетиков не уверен, что хорошее, нет с чем сранвнить. Я так понимаю, это набор сушеных трав, со свежими не получится? В интернете масса вариантов, все разные. Что там обязательно должно быть, а что добавки от себя

уцхо-сунели = пажитник = fenugreek. Sold in regular supermarkets, I think.

fenugreek seeds видел точно. Будем надеятся, что тут не подразумеваются листики вместо семян

семена

Полный состав хмели-сунели.
1.фенугрек (пажитник)
2.чабер садовый
3.кориандр
4.лавровый лист
5.укроп
6.базилик
7.мята перечная
8.сельдерей
9.майоран
10.петрушка
11.красный перец
12.шафран

Сокращенный состав хмели-сунели.
1.кориандр
2.базилик
3.майоран
4.укроп
5.красный перец
6.шафран
Уцхо-сунели - это собственно пажитник, которого нету в сокращенном составе хмели-сунели

спасибо

А на кой там красный перец?

Если мне не изменяет память, на уцхо-сунели идет трава голубого пажитника, а фенугриком во всем мире называют семена близкого, но другого растения того же рода. Аромат несколько разный.

возможно. А перец очень нужен. Без перца никак.

про готовить без перца вопроса нет, действительно никак. Но вот нафига ж его в смесь ароматных трав подмешивать? Разумнее казалось бы из отдельной баночки в приготовляемое блюдо добавлять

не ну понятно, что свежий перец с пажитником и чесноком в кашу растереть - милое дело, но ведь надо и на зиму заготовить.

ну так насушить перцев разных и в баночки сложит. С травой то зачем мешать, в очередной раз недоумевать я?

дикари-с

Кто дикари?

fenugreek, thyme, coriander, bay leaf, dill, basil, peppermint, celery, marjoram, parsley, red pepper, saffron. Вроде бы все есть.

Вчитался, есть несколько вопросов:

- селдерей в полном составе должен быть сушеный?
- красный перец, в смысле молотый кайэнский? Или паприка?
- петрушка, корень или листья? Думаю, подразумеваются листья, но мало что
- какие пропорции предпочитательно? Не один к одному же :{)

Так все таки, если я свежие травы порублю и туда добавлю, получится или не стоит так?

Травы правильно сушить целиком, обычно без тостых стеблей, только ароматные части. И крошить уже высущеное. Некоторые травы, укроп например, можно намерено взять перезрелый, с толстыми стеблями и молодыми соцветиями - другой вкус будет.

сушеные травы конечно без стеблей. Пропорций точных не знаю, увы

Гедрюс, в рецепте чабер, а не чабрец. Т.е savory, а не thyme.
Давно не делала, наизусть не помню, но знаю где искать:-))
Минут через десять выложу. Много раз делала (в кофемолке), результат отличный.

Вот. Рецепт от завсегдатая и зачинщика форума ОР на сайте Кулинар. Повторяю, опробован неоднократно.

копирую:

Отправил(а) Nadia 1999-04-09 22:22:39


Хмели-сунели, а заодно и аджика.
За годы своей жизни в Калифорнии так и не удалось найти готовый (или готовую?) хмели-сунели, поэтому изготовляю свой собственный. Рецепт из книги "Грузинская кухня" из серии "Кулинарное искусство народов мира".

Полный состав хмели сунели (все компоненты надо брать в порошке):
Пажитник (фенугрег) - 1 часть
Кориандр (кинза), семена - 1 часть
Укроп, семена - 1 часть
Сельдерей, семена - 1 часть
Петрушка - 1 часть
Базилик - 1 часть
Чабер садовый - 1 часть
Мята - 1 часть
Лавровый лист - 1 часть
Майоран - 1 часть
Красный перец - 2 процента веса общей массы
Шафран - 0,1 процента веса общей массы

Сокращенный состав хмели-сунели:
Базилик -1 часть
Кориандр - 1 часть
Майоран - 1 часть
Укроп - 1 часть
Красный перец - 2 процента веса общей массы
Шафран - 0,1 процент веса общей массы

Спасибо, теперь все ясно более-менее :{)

Одна мысль волнует - а чувствуется ли реально шафран в этой смеси? Я не слишком знаком с этой приправой. Ну, знаю, например, какой его вкус и запах, как его запах сочетается с рисом, с молоком, некоторыми овощами. Но делал однаждый какой-то рецепт из телятиной, не помню даже какой, там из приправ были, между прочими, молотые корица, кумин и шафран. Корицу чувствовал, кумин - да, а вот запах шафрана был заглушен полностью. Наверное, возможны два варианта - не привыкши к шафрану я его просто не умею учуять, или там шафран был в качестве красителя, довольно дорогого, нужно сказать. Вот и интересно стало, тут смесь трав и букет запахов довольно разнообразный, если шафран оттуда выкинуть, заметит ли кто-нибудь?

Ты знаешь, я думаю, что имеется ввиду имеретинский шафран, т.е. цветы бархатцев (чернобрывцев). во всяком случае, я использовала именно его. В любой восточной (я хожу в иранскую) лавке есть. Приличный пакетик всего 1.99. Ну не найдёшь, так клади настоящий, совсем капельку - специфическая пряность, очень на люителя:-)

Шафран(не настоящий, а ноготки) и красный перец имеет в этом рецепте единтвенную роль - декоративную. Красные и желтые вкрапления делают эту в общем то серо-бурую сушеную смесь симпатичней в глазах покупателя. Кулинарного смысла они не имеют.

ноготки в смысле calendula, marigold? А при чем тут шафран тогда?

Это. Цвет похожий.

http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/Car t_tin.html

ПС Наверное эти цветочки не ноготки по-русски называются.

Safflower. Понял

Нет, это не оно.
Бархатцы (чернобривцы, тагетес или имеретинский шафран) выглядят так
http://www.rostochek.ru/uploads/00322.j pg

Marigold (tagetes) - это бархатцы. Но даже herbalists путают его иногда с календулой (calendula).

Я с Вами пожалуй что соглашусь - цветок на приведеной Вами фотографии больше похож на то, что мне много лет назад однажды показывали как источник имеретинского шафрана.
Но если держаться в теме обсуждения: тот дешевый псевдошафран, который можно реально купить в американских магазинах будет safflower, скорее всего. И все эти разные сушеные цветочки роднит ровно одно: они призваны имитировать шафрановый цвет(но не вкус и не аромат) взятые в большом количестве. Но в реально большом, не в одной тысячной части к остальным травам. То количество, которое прописано в рецепте, оно никакого различимого кулинарного воздействия на приготовляемое блюдо не окажет.

фенугрег - звучит очень современно

хахахаха
точно %)))
готовила и думала, что же мне это напоминает
ыыыыыыыыыыыыыы
сразу видно, что давно чахохбили не делала

по-грузински пишеццо не так, а эдакими закорючками...

зачем ви тгавите?

Кстати, еще ссылочка на тему :{)

http://www.accidentalhedonist.com/p rint.php?p=939

перед уходом с работы прочитала, пришла домой, приготовила на ужин.
спасибо, отлично вышло.

Шикарный рецепт, обязательно попробую. И с грибами и с травками средиземноморскими и с каперсами. А то чахохбили, о котором большая часть коментов, хоть и похоже, но не то. Да и надоело:-).
А вот зачем с рисом подавать - толстеть от него только. Лучше просто с винцом итальянским - хоть белым, хоть красным.

При разделке курицы получил болшее количество частей. Куда делись крылья и гузка?

были отрезаны и оставлены на потом ( на бульон ) вместе с каркасом

Вы меня успокоили. А вот такой вопрос, в морскую бытность свою в каюткомпании команды кормили только левыми куриными ногами. Судачили, что поскольку куры в большинстве своем правши, то правые ноги более мясистые и сочные, поэтому их готовят для офицерской каюткомпании. Действительно ли существует разница ? )))

А вот это уже религиозный вопрос, это не ко мне ;{) лично я разницы не заметил