Я с начала зимы задаюсь тем же самым вопросом. Если найдешь ответ, кинь ссылку пожалуйста! Спа :)

тут внизу кинули. выглядит весьма достоверно.

Какой из?

"Нижний",корректирует "верхний"."Нижний" - это практика,"верхний" - книжная теория :-))))

Неееееа....мы никогда не приписали-бы чехом,такого кулинарного шедевра,как ГУЛЯШ!
Это чехи,скорее всего сами назвали какое-то свое жаркое "Чешский гуляш":-))))
А рецепт гуляша,в этой книге,не очень правильный....:-)))

Я видела Ваш рецепт. Возможно, он правильный и есть, только та книжка мне зело нравилась: она была расчитана на общепит и рецепты были так понятны и доступны, что даже спустя 16 лет я помню некоторые технологии.
Видимо, придется мне выводить "среднестатистический чешский гуляш" по рецептам из интернета. Чем бы ни было то варево, но почему-то захотелось именно его, и непременно с булочными кнедликами.

Я вот,только что созвонился с другом-чехом.....На любое мясо с соусом,чехи говорят гуляш,даже на сосиски в соусе...:-)))
А по какому рецепту houskove knedliky готовите? :-)))

а у меня есть еще одна книжка "Кухня Народов Европы", с ног на голову перевернутая, но рецепт кнедликов там есть. Булку заливают молоком, смешанным с желтками и солью, заливают растопленным жиром, дают выстояться. Добавляют муку, формируют кнедлики, опционально кладут внутрь начинку, и варят.Из той, предыдущей книги, которой у меня нет, я помню, что кнедлики делались большими и в салфетках, а я делаю размером со свой кулачок.
Если есть рецепт "правильных" кнедликов, буду весьма признательна.

*мечтательно* как-то в Чешском Крумлове я ела огромный (по моим меркам, на деле - просто целый) кнедлик с кислой капустой, тушеной свининой и беконом. Пир духа...

спасибо. учту.

Да, австрийцы тоже считают сосиски с картофелем в соусе гуляшом :))

Хорошо,все-таки,что мы так не считаем :-))))

а где правильный взять? и самое главное проверенный? сама давно хотела спросить, но побоялась что заклюют.

http://diabelek.livejournal.com/29474.h tml#cutid1

ни за что не отвечаю, но вот что пишут на гастромаг.ру:

--
Чешский гуляш не похож на венгерский. Вот рецепт, записанный со слов одного коренного пражского жителя: "Берется говядина, режется кубиками и слегка обжаривается в масле на сковородке вместе с большим количеством лука. Лука должно быть примерно столько же, сколько мяса, а режется он кубиками. Затем все перекладывается в кастрюлю и отправляется в духовку. В это время делается соус. Для него надо взять пиво, светлое или темное, замочить в нем белый хлеб без корок, перетереть его до состояния каши. И этой кашей залить мясо с луком. А ближе к концу, минут за пять до готовности, добавить порошок паприки. И никакой томатной пасты, никакого чеснока."
--

попробуйте и нам расскажите :)

я такую штуку делала по наитию, ятью буду. хлеб использовала ржаной, добавляла тмин и майоран. "кашицы" сделала многовато, но все равно, на вкус вышло весьма прилично. Только это не оно. Сами подумайте, какой интересный разум нужно иметь, чтобы макать хлеб в хлебно-пивной соус?

В чешской кулинарной книжке приводится такой вариант (как классический "чешский гуляш"):
1. 600 гр говядины
100 гр "сланины" (это может употребляться как сало, шпик, солонина)
4 больших луковицы
2 ч.л. паприки
1\2 ч.л. тмина
2 ч.л. "полугрубой" муки
майоран
чеснок
жгучая паприка
Мясо режем кусочками; шпик и лук мелко режем и пассеруем, туда добавляем мясо и обжариваем. Посыпаем паприкой, мешаем и сразу заливаем неб.кол. горячей воды, добавляем тмин и тушим до мягкости. "Сок" вытушим до жира, посыпем мукой, кратко обжарим, добавим снова воду, соль и еще тушим. В конце добавим майоран, тертый чеснок и жгучую паприку. Подается с houskovymi knedliky.
Дальше, кстати, как вариант приводится замена муки на хлеб, (но без пива).

вот и я подумала, что вряд ли нормальные люди станут такое количество мучно-злаковой и дрожжевой продукции употреблять в одном блюде. ну, мука, ну хлеб, но не хлеб-пиво-хлеб-мука.

Неоконченая,технологически,походная венгерского гуляша :-))))

собственно, да:)) Но может, они решили вовремя остановиться.
хотя, в местных ресторациях его все-таки чаще доводят до венгерской кондиции)))

П.С. если нужно - кнедлики:

*используется "полугрубая" или "грубая" мука - я не знаю, как это будет относительно аналогов в других системах обозначения - здесь имеется в виду помол средний или крупный.
400 гр муки
15 гр дрожжей
150 гр теплого молока
1 желток
2 кусочка белого вчерашнего хлеба

дрожжи разводим неб.количеством молока, чуть добавляем муки, дадим подойти; муку просеиваем, туда добавляем дрожжевую массу, желток, соль, молоко, замешиваем густое тесто, оставим подойти. Хлеб на мелкие кусочки и вмешивается в уже подошедшее тесто. Тесто делим на два "батона", снова даем немного подойти, варим в кипящей подсоленой воде 25 мин. Вынимаем, нарезаем поперек.

спасибо огромное, и за гуляш и за рецепт кнедлика. *утаскивая в "избранное", напевает нечто среднее между маршем и детской песенкой*

Добавлю только,что на эти пропорции (15г дрожжей)надо:0,5 кг муки(крупчатки),250 мл молока,яйцо целое с белком,лучше не хлеб,а 3 черствые булочки(очень вкусно,когда нарезав булочки кубиками,перед вмешиванием в тесто,слегка обжарить эти кубики на сливочном масле),ложечка соли и пол ложечки сахара.
Варим 10-12 минут (в подсоленой воде)с одной стороны,потом 10-12 минут перевернув на другую сторону.Надо учесть,что во время варки кнедлики увеличиваются в размере,поэтому надо взять соответствующую посуду.
Потом надо уложить "батоны"-кнедлики на решеточке,чтобы стекла вода.А потом резать на ломти,толщиной 1-1,5 см."Батоны" можно заморозить,но после разморозки и нарезания,кнедлики надо разогреть на пару :-))))
с тушеным кроликом - сказка :-))))

ничего себе "добавлю только":))) каков смак в деталях: кубики обжарить, это должно быть роскошно. Завтра немедля за кроликом:-))

Венгерский гуляш в своё время замечательно насобачился готовить наш доктор Ливси (Лукьяенко), жаль, давно на него не звал. Но это было потрясающе, практически как в лучших кабаках (не ресторанах, а в "заведениях с клетчатой скатертью", где всё аутентично обычно) Будапешта. Но он, по-моему, сельдереем не злоупотреблял!..

Просто не знал :-)))

ну, рецепт был из венгерской книжки (в переводе, конечно)

Жаль, я не знаю каковы "лучшие кабаки Будапешта". Мне по жизни хватало денег максимум на забегаловку средней руки, а если выбирать между ними и "клетчатоскатерными", то последние предпочтительней, ибо разница в качестве национальных блюд обычно не в пользу "средних".

вот я об этом и говорю :)

в "лучший" мы раз попали... уж попали так попали! И дорого, иудовольствие не очень...

о, тогда я расскажу про "чешский гуляш" - у меня с ним своя история связана.
Впервые из Израиля я выехала за границу в 1999 году, перед Новым Годом. Хотелось отпраздновать Миллениум в Праге. В Израиле я с 90-го, и к теплу привыкла сильно.
Вот тогда, пытаясь добраться до какой-то достопримечательности, мы с мужем заблудились и заехали на электричке в чертову глухомань, где мужики в потертых шаровах и ушанках ходят, а бабы в оранжевых жилетах у вокзала колом лед рубят. Холодно, и никакой цивилизации. Поезд нескоро. И вот, в привокзальной забегаловке этой самой глухомани мы заказали гуляша и пива. Нам принесли - в выщербленных тарелках, с алюминиевыми столовыми приборами... невероятный, густой, благоухающий, ароматный. Вот уже семь лет прошло, я уже успела почти всю Чехию объездить, в Венгрии побывать, а тот гуляш так и останется в моей памяти лучшим.
А в Праге, имхо, по сравнению с периферией, вообще не желают готовить - так, наваяют дряни на скору руку, и все.

К превеликому сожалению,это правда ((((
А еще,лет 10 назад,в Праге,было несколько десятков кабачков,с действительно хорошей кухней...Но к счастью,периферия Чех(чего нельзя сказать о Словакии) крепко поддерживает свои традицыи :-)))
В Будапеште,если очень постараться,можно найти места с аутентичной кухней,но я предпочитаю искать в Мишкольце или Дебрецене (почти без особых поисков):-))))

Я тушила гуляш по рецепту Диабелека (нашла его через каталог этого сообщества). В Венгрии я никогда на была, но мне показалось, что конечный результат полностью совпадает с тем, что довелось отведать в ресторанах и/или забегаловках Праги и подпражья.
*томатной пасты в блюде не было, это я точно знаю - не держу на кухне*

Позволю себе повторить свой когдатошний пост относительно словацкого гуляща, тут в коммюнити размещенный :-)


Увидела картинку гуляша, похожего на обычный овощной суп-минестроне, решила поделиться своим "коронным" рецептом.
А почему заговоримши я была о гуляше - потому что когда мы поженились (а случилось сие в Юарии, где был у нас ресторанчик и два барчика, помимо еще кой-чего), мне через какое-то время было предложено приготовить этот грёбаный гуляш :-), и я со всей своей солидностью и калинарной тщательностью принялась готовить примерно как раз то,что на той красивой картинке, тока погуще всё же :-). То есть - с массой овощей, всё это дело красненькое такое и ваще - неплохо так всё получилось как бы.
Сожрамши и одобрив, тем не менее, муж мой высказал "фи" в венгерскую сторону и заявил, что словацкий гуляш (а именно - с его, супруговыми, усовершенствованиями) - вовсе не таков, а гораздо вкуснее и вообще, словаки - оне всех лучшЕЕ во всём и всегда :-).
Допуская некую зашоренность супруга в международных вопросах, решилась всё же изготовить под его "мудрым руководством" в следующий раз нечто под именем "словацкий гуляш" - причем в двух вариантах - из говядины и из свинины...

Маленькое предисловие: муж мой, будучи любителем своей родной словацкой кухни, гуляш очень уважает. Посему, живя много-много лет в Юарии, старался блюсти вообще всё словацкое, включая и приготовление гуляшей и паприкашей. С годами рецепт слегка видоизменялся.

В общем, потерзала вчера хазбенда не предмет гуляша, дабы уточнить - а вдруг это пёркёльт... ни фига, возмутился и сказал, что f.. мадьяры как хотят, так пусть и обзывают, а у него это - гуляш! :-)
Еще пара предисловий. Не удивляйтесь количествам исходных продуктов - пишу именно о том, как нами делалось, а делалось не для себя лишь, а исходя из ресторанных потребностей. Ежели кто возжелает попробовать приготовить - соответственно, надо рассчитывать всё пропорционально. Кстати, прекрасно замораживается порциями в пластиковых коробках в дипфризе и хранится спокойно 2-3-4 недели. Итак, процесс. 10 кг лука (!) очистить и нашинковать довольно некрупно так - с ноготок. Готовя впервые, плакала горючими слезами, материлась унутрях себя на всех словаков в мире и проклинала тех, кто любит лук и ваще... потом стала к этому делу приобщать чернушку на подсобку.

Огромная кастрюля из stainsteel (нержавейка?) ставится на огонь (у нас была плоская электроплита), в нее вливается чуток подсолнечного масла без запаха - просто типа смазать дно, ну, чуть побольше и туда бросаются специи - всё "на глазок", но примерно так: 4-5-6 ст.ложек порошка красной паприки, черного перца немного, ст.ложку мелко покромсанного чили-перчика и пару столовых же ложек измельченного чеснока - чем мельче, тем лучше, можно даже продавить на чеснокодавилке. Также кидала пару щепоток сухих укропных семян и к свинине (не к говядине - почему-то не очень шло по вкусу) добавляла парочку лаврушек, которые потом, перед закладкой мяса убирала.

После парочки перемешиваний специй по сильно горячему донышку, в кастрюлю засыпается весь лук и перемешивается со специями и чесноком... запах описанию не подлежит - ну, о-очень замечательный. Лук пускает сок и, в принципе, его - сока - достаточно, чтобы лук в нём же и жарился-тушился. По времени не скажу, не знаю, но лук становится темно-желтым таким и очень мягким. Можно прикрыть крышкой, но периодически, довольно часто нужно перемешивать и слегка подскабливать с донышка... если при среднем огне слегка подгорает - огонь не убавлять, но добавить немножко виски (!). Виски - ингредиент не обязательный, конечно, но мл 50-75 дают очень специфический экстра-оттенок последующему вкусу.

Когда лук дойдет до консистенции очень мягкого, полупрозрачного, но все еще не пюреобразного, а держащего форму - время засыпать в него мяско. О мясе разговор отдельный. Тут уже поминалось: "мясо, близкое к кости" - это лучший вариант. Но мы брали и вырезку - количества лукового соуса и собственно мясного сока достаточно для того, чтобы оны не была сухой потом.

(продолжу немедленно)

После лет так пяти уже освоенного мною этого гуляша, хазбенд молвил, что вообще-то это можно готовить и с косточками - так даже вкуснее (и дешевле!), но мы всегда все же использовали мясо без костей, нарезанное кубиками довольно крупно, см так по 4 сторона. Я после пары экспериментов стала мясо все же предварительно слегка обжаривать перед закладкой в лук, чтобы кусочки потом не распадались - в порциях лучше выглядят :-). После обжарки и уваривания кусочки как раз размером "один на вилку" получаются - удобно :-).

Ну вот. Заложили мяско в лук, оно тоже пустило сок - то есть, тут уже процесс пошел вовсю - мясо на средненьком таком огне тушится пару часов в луковом соусе со специями и чесноком. Периодически перемешивается и пробуется на предмет - чего бы добавить... Тут уже можно и посолить, и перчику ли добавить, если хочется покрепче, паприки ли немножко - если цвета хочется поинтенсивнее (но злоупотреблять паприкой все же не надо - может появиться некий порошковый привкус, а он ни к чему), соли ли...

(продолжу немедленно)
Когда мяско уже процентов на 95 готово, но еще чуток жестковато - ну мы ж его пробуем периодически :-), вливаем полбутылочки Пинотажа. Не знаю, как другое красное сухое пойдет - наверное, так же хорошо, но мы всегда используем именно Пинотаж южноафриканский. Каберне Совиньон, впрочем, должно быть тоже хорошо. Чуток прокипело всё это и еще штришок - бутылочку пива Amstle или подобного - и снова чуток проварить.

Вот, наверное и всё. Завершающим этапом может быть так нелюбимое некоторыми легкое загущение соуса небольшим количеством муки, разведенной в воде - ну, на те количества я делала примерно пару-тройку столовых ложек на литр воды, размешивала, вливала через ситечко в кастрюлю с практически готовым мясом, доводила до кипения - и всё.

Словаки, если гуляш готовится к немедленому поеданию, вместо муки натирают картофелину сырую, размешивают в воде и этим загущают соус (для хранения - не годится). Соуса получается порой довольно много, мы его отливали и просто как супчик ели с кнедлями, накрошив их в соус.

Кстати, о кнедлях. Это не те скользкие кнедлики, что чехи из картохи лепят и варят. Это - кнедле (с "е" на конце :-) ) - на пару выпеченный белый, типа, хлеб. По нему- отдельная история с жалобами на словаков :-).

Как все поняли, наверное, уже - хазбенд мой более теоретик и руководитель, чем практик :-), поэтому когда возник вопрос о приготовлении кнедле, он, удивившись, что я понятия не имею о том, как это готовить, стал как всегда мудро руководить: чего там делать... мука да вода - вот и всё. Кладешь, мол, полученное таким образом тесто на сито над кастрюлей с паром, накрываешь второй кастрюлей - оно себе готовится... через полчаса поднял кастрюлю - ой, вот и кнедле :-)
Я, как положено приличной любящей жене, стала следовать его ЦУ и ни херашеньки у меня, конечно же, не получилось... ничего нигде не поднималось, никаких кнедле не парилось, блин... :-(

Стала думать... можно было бы, конечно, позвонить его бывшей - она тогда все еще отиралась там же в Претории. В свое время они создали типа клуб "У словака" и вся их долбаная коммюнити по праздникам гужевалась в их ресторанчике, включая и посла с послихой. А бывшая наша им как раз вот эти самые кнедле всегда лепила и поставляла ко двору... посол ей даже как-то на приеме якобы ручку лобзнул по этому поводу (ха, за халявные вкусноты чёж не лобзнуть раз в год... а та руку потом месяц не мыла - гордилась послиным поцелуем :-) )... так, ну я все ж вернусь к кнедлям :-).

Подумавши, добавила я однажды к воде молока - примерно напополам, дрожжей сухих щепотку-две, пару ложек растительного масла, соли чуток и яичко вбила, мучку, само собой, добавила, замесила... тесто поднялось немного, умяла, снова поднялось - вот тут я из него и налепила небольших овальных таких, типа, саечек-батончиков и по одной-две под кастрюлю на пар и позаложила... За 15-20 минут каждая булочка у меня так славненько поднялась - в это время нельзя поднимать покрытие - трещинки будут на поверхности... посмотрела, потом еще минуток 10 на парУ - и мои кнедле получились очень даже замечательно!

Много позже, уже тут в Америке, свекровь попробовала мои кнедле и признала, что они - лучше, чем её (которыми хазбенд заочно гордился всегда... он вообще мамину кухню эталонизировал для меня, но признал со временем, что я во многом мамашку его превосхожу :-) ).

Ну и заключительный аккорд: подавали этот гуляш всегда так: на плоскую тарелку для второго кладется на 2/3 площади тарелки несколько (большая такая поварешка) кусков мяса с соусом, а сбоку таким веерочком - нарезанная как батон кнедле, 3-4 кусочка в зависимости от размера булки. Кнедле едят так же как и мясо - вилкой и ножом... ножом отрезают кусочки кнедле, макают их в соус и с мяском - унутрь :-).

Я просто для красоты иногда посыпАла чуток мелко нарезанным зеленым луком или веточку петрушки просто втыкала в горочку мяса. Что характерно - свинина более красиво выглядела :-) Говядину порой аборигены рассматривали с подозрением - коричневый соус, куски в нём... они там привыкли, что ежели мясо - так это либо кусок зажаренный, либо мясо, провернутое в колбаски-буреворш :-) Вообще, юаровская кухня - забавное явление, если хотите- как-нибудь порассказываю.

Вот, пишу еще, забыла просто сказать, что указанное количество гуляша - это примерно 25 приличных порций, если с кнедлями. А кнедле тоже запросто замораживаются и совершенно прекрасно потом после микроволновочки - как свежие. Я обычно перед заморозкой нарезАла уже эти батончики как обычный хлеб - порционными кусочками - и никаких проблем.

(сорри за многословное копирование, но - из песТни слова не выкинешь :-) )