Креветки, наверное, вареные были?

Да. Большие королевские креветки. У них мясо немного сладковатое, и они прекрасно сочетаются с курицей. А что, некошерно?

Некошерно, но это пофиг. Непонятно. Креветки вовсе необязательно продаются вареными.

Возможно, просто нет смысла. Вы хотите сказать, что сможете отличить измельченные, превращенные в муслин и запеченые в течение часа изначально сырые креветки от вареных? Я бы не взялась. Так зачем деньги на ветер выкидывать?

Я полагаю, что если бы креветки не были отварены, то попробовав фарша из них -постоявшего сутки со сливками - можно б запраосто было и дуба дать. Не наверняка, но различать я их добровольно не стану.

Я в курсе. Скажите, Вы после часа запекания измельченных до пастообразного состояния креветок можете сказать, какими они были туда положены: мороженными или варенно-мороженными? Я, например, нет.

Я, прежде всего, не стал бы смешивать сырые дробленые креветки со сливками, за много часов до предполагаемой температурной обработки. Так что сырым креветкам ну никак бы не пришлось запекаться в течении часа.

А что это с сырым мясом(пусть даже крветочным)и сливками случится за 12 часов в холодильнике? Особливо со льдом? Не то, чтоб я пробовать захотела, просто интересно.

С мясным фаршем, если мне память не изменяет, риска меньше - сухопутный клостридий при более высоких температурах развивается.

Нифига не будет, при 0С за 12 часов, ну пусть даже при +1...

Да даже и при +4 нифига не будет.

Тады об чем спич?
Впочем, я согласна, порядка ради, такие вещи в рецепте прописывать надо.

В рецепте написаоно "в холодильник на 12 часов", если и предполагалось обложить льдом, то это не очевидно. Есть еше один рискованый момент - если поставить в духовку очень холодным, то часа на водяной бане может не хватить.

Есть совершенно отдельный вопрос - взбитый мусс насыщен кислородом, что станет через день со вкусом креветочного мяса? Я честно не знаю, не пробовал. Но выглядит рисковано.

Часа на водяной бане хватает, проверено неоднократно, хоть и без креветок. Там же Т 180С, не забывайте.
Насчет кислородонасыщения ничего не скажу, не знаю... Единственное, когда я креветки(сырые) на сутки в холодильник ставила мариноваться, это для Маямских убивственных, но там другая песТня, капсаицин, кислая среда и проТчие радости.
Я террины обычно по упрощенной схеме делаю, час в холодильнике постоит, и ладно.
С сырыми возможно расслаивание, наверно, вареным, думаю, все пофиг.

180 на термометре, а вода кипит при ста, больше в стоящей на водяной бане форме не будет. А будет меньше.

Я писал про сырой фарш, вареномороженному понятно что ничего не будет. А вот свеже вареный если... не знаю, для террина наверное безразлично, а но в общем случае отвареное мясо ракообразных заметно "стареет" даже в плотно закрытой банке в холодильнике.

Террин это такая штука, ему еще и созреть нужно после выпечки:)
Честно, у меня вареные ракообразные съедаются сразу, как-то не приходилось им вылеживаться:)
Не, с временем выпечки оно больше от количества зависит. До 2-х кг спокойно пропекаются за час, ежели форма широкая и невысокая. Я стеклянными обычно пользуюсь, самое оно. А вот ежели форма высокая, то пробовать надо, мож и побольше получится.

Так для водяной бани кипяток нужен, не?

Про "старение" мяса ракообразных можно поподробнее, плз.

Нужен, да.

Если варить краба, то по вкусу заметно отличается мясо свежесвареного зверя и очищеное и сохраненное в холодильнике полтора дня. Если нужно недолгое время хранить, то лучше, по моему опыту, не чистить - целый краб лучше сохраняется.

Лен, по-моему, это не принципиально. Я делала и с мороженными (писала об этом в изи). Разницы - ноль.

Ежели с сырыми, то муслин не расслаиватся за 12 часов?

С чего? Это же не эмульсия. Ни белки, ни сливки НЕ взбиваются отдельно.

Правда!!! Обалденно!!!
Я преклоняюсь, потому как давно плюнула на рекомендации ХК по поводу муслина с промежуточными выстаиваниями. Измельчаю мясо в комбайне, туда же бухаю сливки и прокручиваю все вместе. Полученное приправляю, на час в холодильник - и все, проблем никаких.
Не знаю, насколько сработает с креветками, но с курой и рыбой работает безукоризненно.
Кстати, я тоже сутки в холодильнике под меньшим грузом выдерживаю.
А вот скажи мне, как терринщик терринщику, зачем ты после маринования в вине рюмку водки добавляла? Какой в сем сакральный смысл? Я где-то встречала, что в тесто добавляют для улучшения структуры, а в фарш зачем?

Я вообщем-то тоже для рыбных рулетов не особо заморачиваюсь подобными телодвижениями. Но тут настолько разные по плотности фарши, что я решила не отступать от рекомендаций :) Ну или совсем чуть-чуть :)

И в фарш за тем же. Он становится более пластичным, что ли. У Эрика был пост про добавление крепкого алкоголя в фарш. В вине мариновала, если честно, больше со страху, что суховато получится. Можно было и водкой обойтись. И еще мне нужно было добиться от куриного фарша немного терпко-пряного аромата, а лимит трав (по клетчатке) у меня исчерпан шпинатом. полностью.

То есть обязательно именно крнпостью 40 или можно чуток поменьше? Это я про херес, он мне больше к птичке нра:)

Ой, я не химик :) Но мне кажется, что в данном случае, если хересу плеснуть, фарш водянистее и жиже будет, что ли. И не будет форму держать. Или тогда больше сухарей надо добавлять.

Жиже? Вряд ли. По крайности, я когда террин из утки делала, то мариновала с мадерой и в фарш ее же потом плескала, никакой водянистости не было.

пельмешек бы..

через что процеживали масло?
(в идеале хотелось бы фото с чем-нить для масштаба)

Через сито, выложенное четырьмя слоями марли.

Их есть у меня :) Нож для сравнения годится? Счас немного обрабо

марля значит, в 4 слоя. ок. можно и не фоткать, марля дело понятное :)
сеньки

Спасибо. Унесла в мемориз. Буду медитировать на досуге.

На здоровье :)

ета.. с креветками разобрались, они вареные оказались. а грудка куриная? сырая или тоже заранее отваренная?

Грудки были сырыми. Иначе зачем их мариновать?

Кстати, панцири просто подсушила или подпекла? я все собираюсь сваять, а рецепт где-то в нахе мелькавший, засеяла...

Самую малость подпекла. Как запах пошел сразу вынула.

Да там делать нечего. Берешь панцири промываешь. Обсушиваешь немного на полотенце. Потом ровным слоем на противень (на бумагу) и градусов на 70-80 до появления запаха. Все это дело в пакет, пожамкала руками или походила по нему, чтобы аромат сильнее в масло отдавало.
Растапливаешь масло (я обычно беру в пропорции 1:3/4), фигачишь туда измельченные панцири и минут 30-40 они у тебя на медленном огне пыхтят. Снимаешь, даешь немного остыть и через марлю процеживаешь в керамическую посудину. Из марли выжимать все масло. И пусть остывает. Потом переставляешь в холодильник и пользуешь по мере надобности.

Мнэээ. Если измельчаешь, просто пожамкав руками, то на кой ляд марля? Или все же в блендере либо в кофемолке прокручиваешь?

В смысле? Ты же масло потом есть будешь. Тебе лишняя шелуха во рту нужна?

В смысле если не блендером в порошок, а просто руками поломано, то частого сита достаточно, марля-то зачем?

:))) Ну считай это моим бзиком. Мне нравится чтобы чистое красивое бронзовое с красноватым отливом масло было.
И как ты без марли выжмешь остатки масла из шелухи без марли? А осадок от самого масла?

Хотя это не принципиально.

Там еще и у масла осадок? Может, тогда лучше ги сделать и уже в него панцыри?

Можно и так, наверное. Я ги обычно из полукилограммовой пачки делаю. Это сколько креветочных панцирей надо %/ Я столько не зарабатываю :)

скажите а после приготовления ставить под гнет обязательно?
(я правильно понимаю что это чтобы не развалился?)

Желательно. Развалиться он, конечно, не развалится, но станет более плотным и при нарезке будет меньше крошиться.

думаю о рецепте который день...
скажите а с утиными грудками вкуснее не будет?

Не знаю, но, думаю, что креветки в утином террине совсем потеряются.