Баклава (кросс-пост)
- Никакие вы не аджарские женщины, - презрительно махнула рукой в перстнях бабушка Туса. – Баклаву не умеете готовить!
Мы оскорбились. Устыдились. Согласились.
Ведь это правда, как ни крути: даже аджарские хачапури не могут сравниться с баклавой
в смысле ее эксклюзивности.
Когда моя кузина убежала замуж в Самегрело, мы поехали на свадьбу с огромным подносом художественно разложенной баклавы и свели на нет все усилия мегрельских кулинарок.
Мы задались целью научиться готовить этот стратегический продут самостоятельно, от начала и до конца.
Порыскав среди знакомых, обнаружили профессионала: совсем молоденькую девочку Маико, композитора, которая в трудные времена зарабатывала на жизнь вот этой самой баклавой – пекла по два противня в день.
Мы были потрясены ее сверхчеловеческим мастерством и отправились в Нахаловку приобщаться к таинству. Нас по пути чуть не обобрали, но дело того стоило.
Я записывала каждое движение Майи и выспрашивала мельчайшие нюансы, ведь эта баклава – такая коварная снобская штука, что может выкинуть фортель в самый неожиданный момент. Это уж надо иметь в крови нечто магическое, чтобы ее сварганить с ходу без репетиций.

Итак, сначала – о магических предметах.
Нужен противень с бортиками – большой, чтобы заполнял духовку до отказа.
Нужна скалка – максимально удобная.
Нужны листы пергамента – 40 штук, размером с тетрадный лист.
Нужна кисточка – очень нежная, у нас ее делают из засохших кукурузных листьев, а у самой Маико была нарезана из бумажки из-под маргарина (!!!), но можно и обычную, наверное.
И четыре-пять целлофановых листочков – я же говорю, это что-то алхимическое, сейчас разберемся.
Ну, и духовка хорошая. Кастрюлька еще. И кухня. И вменяемый ассистент с правильно растущими руками...
Ладно, хватит паясничать, перейдем к делу.
Запаситесь двумя килограммами очень хорошей муки – очень белой и тонкого помола.
2 пачки маргарина для выпечки – почему-то сливочное масло мастер Майя отвергала. Впрочем, можно и масло.
1 стакан грецких орехов – мелко нарезанных или крупно смолотых. Хорошо бы их еще предварительно прокалить на сковородке, чтобы шкурки слезли – будет вкуснее.
2 яйца.
2 ½ чашки теплой воды (на 34 слоя, на 40 слоев – все три чашки). Размер чашки – ну, граммов 200 где-то.
Да, еще сварите сахарный сироп: 1 стакан воды, 1 стакан сахара, кипятить 15 минут. Пусть стынет.
Все.
Вы представляете, как все хитро закручено?! Продуктов всего ничего, а выходит нечто божественное – разве это не магия?!
Спокойно, продолжаем сеанс.
Процесс начинается.
На кухне должно быть тепло (говорится полушепотом с полуприкрытыми глазами – прямо мороз по коже!).
Растопить маргарин в кастрюле.
Воду налить в миску, вбить яйца, влить 100 граммов растопленного маргарина, по столовой ложке сахара-соли. Всыпать граммов 900 муки и месить тесто 20 минут.
Если на разрезе теста видны дырочки – оно готово.
Раскатали тесто в колбаску и ножом настругали его на шарики размером чуть поменьше куриного яйца – должно получится много, штук сорок. Один режет – другой катает шарики, быстро-быстро.
Раскатали первый шарик на блинчик – положили на целлофан, посыпанный мукой. Следующий шарик-блинчик прикрыли пергаментом. Потом все снова пергаментом, а через каждые 10 штук – опять целлофан. Все это надо делать в теплом месте, потому что остывшее тесто теряет эластичность. И складывайте блинчики в строгом порядке очередности!
Все раскатали – переверните блинчики, чтобы первый оказался сверху, и дайте тесту отдохнуть минут 10 в теплом месте (вы уже поняли, что тепло в этом деле - главное). Тем временем берите противень, промажьте маслом-маргарином, что там у вас, и морально приготовьтесь к главному священнодействию: растягиванию теста.
Вообще-то настоящие мастерицы делают все без ассистентов, но фраерам можно и в 4 руки: берите первый слой, становитесь с двух сторон стола и, синхронно перебирая тесто на кончиках пальцев, растягивайте и натягивайте на противень, стараясь не порвать.
Звучит замысловато, но уж как есть.
Натянули – промажьте кисточкой маргарином.
Через 10 слоев – посыпьте грецкими орехами, густо и ровненько.
И так до победного конца: для удобства одна мастерица сыпет орехи, вторая - мажет кисточкой. Это как балет, как пантомима, отлаженные четкие действия позволяют все тесто натянуть без потерь до того, как оно остынет и задубеет.
Если рвется – не переживайте, у всех рвется, наловчитесь когда-нибудь.
Последний слой сделайте немного толще остальных.
Теперь у вас противень с лохматыми краями теста, которые надо сначала прижать рукой, потом обрезать ножом. Подождать 10 минут, опять же ножом края запаковать внутрь.
Теперь порежьте на пять ровных полос вдоль, затем по диагонали, чтобы получились ромбики – резать тоже надо уметь.
Засунуть в очень горячую духовку. Через 10 минут сбавить огонь.
Через 25 минут проверить.
Через час вынуть.
Остудить.
Обильно полить сахарным сиропом. Дать пропитаться – и вкушать со стонами и причмокиванием.
Особенно хороша баклава утром с несладким кофе на веранде с видом на море.