сырное тесто - это как? гуглем смотрела, находила тесто с сыром чеддер - это оно?

иногда называют творожным.

(хлопает себя по лбу) семёёёён семёёёёныч! :)

красиво:)

Ну , одно дело классическое английское тесто с добавлением сыра чеддер . А другое -творожное. Разница есть.

Мммм... А в чем проблема? По-моему, премиленько вышло - по крайней мере, на вид. Я тоже для тарт-татэна не готовлю сироп заранее - просто прежде, чем накрывать тестом и ставить в духовку, держку некоторое время на плите, на небольшом огне - как раз чтобы сахар расплавился и карамелизировался чуток. Следую в этом вопросе рекомендациям Делии Смит и ни разу о том не пожалела. А тесто, имхо, действительно творожное или песочное лучче - тут я с вами согласна полностью.

>Мммм... А в чем проблема?

"Ну и ни хрена сахар не карамелизовалсо!"

Думаю, что груши просто слишком сочные, вот сироп и получился жидким. Вы бы правда подержали все это хозяйство (еще без теста) на маленьком огоньке, чтоб сироп немного выпарился и начал карамелизироваться, а потом уже в духовку. Я ставлю татэны в духовку, когда оттенок карамели на пару буквально пантонов светлее желаемого, и все получается отлично.

>подержали все это хозяйство (еще без теста) на маленьком огоньке

груши прижарятся/припекутся - это не правильно.

Ну конечно - ни яблоки, ни абрикосы, ни сладкий лук не припекаются (не прижариваются), а груши ваши драгоценные обязательно припекутся!
Объясняю пошагово: сковородку густо смазать маслом, присыпать сахаром и пряностями, выложить груши, поставить на плиту, прогреть (чтоб сахар расплавился), подождать, пока он начнет понемногу карамелизироваться и темнеть, после чего накрыть тестом - и в духовку. Обычная татэнная технология, по-моему - и говорить-то, в общем, не о чем...

Подобным образом делал - груши припекаются.

Объясняю пошагово подробно: на мой вкус основная прелесть такого пирога, в том, что груши остаются однородной консистенции. Они не размякают. Предварительный прогрев сковородки ведет к тому, что лежащие на поверхности сковороды груши подвергаются местному нагреву. Т.к. коэф. теплопередачи груши невысок, это тепло не успевает распространиться по всему объему груши и в результате груша становится неоднородной по консистенции - те части, что лежали на поверхности сковороды становятся чрезмерно мягкими. Это мне не нравится.

При приготовлении в духовке запекание пирога характеризуется:
а) равномерностью прогрева со всех сторон посудины (верх/низ/бока, а не только с низу)
б) меньшей скоростью нагрева по сравнению с контактно-пламенным способом.

Ну, ладно - я готова допустить, что груши по своим физико-химически свойствам разительно отличаются от других продуктов (которые по моим многолетним наблюдениям сохраняют однородность и при контактно-пламенном способе их обработки - если, разумеется, не впадать в фанатизм, использовать достаточно толстую форму и не делать огонь чрезмерным). Но что в таком случае мешает вам проделать ту же операцию в духовке, в режиме конвекции - груши пропекутся более однородно, а излишки влаги испарятся, что позволит сиропу загустеть еще до того, как вы накроете начинку тестом (ведь понятно же, что именно тесто не позволяет ей испаряться, что и приводит к получению слишком жидкого и некарамельного сиропа)? Я таким образом готовила татэн со сладким луком и тимьяном в ситуации, когда духовка у меня была, а плитки не было. И получалось очень достойно.

>Но что в таком случае мешает вам проделать

Ничего, кроме указанного здесь

Дык кто тебе мешает сделать карамель сперва без груш, потом покидать их на эту карамель, тестом укрыть и в печку.
Карамель чуток недоделать, вот как youzef говорит, на два пантона светлее, с расчётом, что будет ещё прогреваться при выпекании.

Юр, дело в следующем:
Большое кол-во сока меня в принципе не напрягает, но хотелось бы попробовать и с карамелью.
Вред в моём отчете по ссылке посоветовал готовить без предварительного приготовления сиропа. Я попробовал всё сделать точно по его рекомендациям - результат - карамели не получилось. Вот желаю выяснить в чём баг и услышать от него подробности.

Возможно трабл только в излишней сочности груш. Может быть еще что-нибудь.
Как добиться появления карамели путём скачков с шаманским бубном её предварительного приготовления, я прекрасно представляю.

Мне же интересен способ без этих плясок. Т.е. заложил всё в сковородку, запихал в готовку и вуаля.

Попробуй с яблоками или с бананами - там соку нет практически.
Если закарамелизуется - дело в сочности, нет - в кривых руках.
Вишь, я когда читал у него сыпанул бы сахару, хересу, груши бы пустили сок, то засомневался, что весь этот компот может закарамелизоваться в течение 20 минут испекания.
А коль скоро карамель необходимый компонент этого пирога, то вот такие шаманские пляски и получаются.

не, спокойно,какие 20 минут, почему 20 минут? Сковорда натирается маслом (густо) посыпается сахарным песком, укладываеются груши, наливается/не наливается херес(от сорта груш зависит), нагревается медленно, пока сахар не начнет карамелиз, накрывается тестом запекается в духовке

Вот я, да и другие тут выше и ниже рекомендовали разделить две операции - получение карамели и выпечку пирога.
Дима не хочет, ему интересен способ без этих плясок. Т.е. заложил всё в сковородку, запихал в готовку и вуаля.

А 20 минут отсюдова
http://community.livejournal.com/kitche n_nax/877935.html?thread=19251055#t19251 055
После прогрева духовки пирог был водружен в её чрево и по истечении двадцати минут извлечен

тут путаница какая-то. Пирог братьев татьен так и делается - сначала нагрев яблок/ груш в сиропе=> начало образования карамели потом духовка. Дима же делал первоначально делал карамель отдельно, поливал ей груши, накрывал тестом задвигал в духовку. В той ссылке на которую он ссылается я лишь говорил о том, что сироп не надо делать отдельно, ибо попадая к грушам он можеть быть неконтролируемо разбавлен их(груш соком) рекомендовать получать сироп в духовке под тестом я не мог, просто потому, что я еще в здравом уме.

Логично.
И Дима, смотрю, согласился:)

Дим,ну я не знаю. Давай уберем херес, оставим масло, сахар, груши и маленький огонь. Ты сколько сахару кладешь? И это, не хочешь взять сковородку чуть потолще? Эта что-то мне не внушает

ок. херес убираем, масло, сахар (в этот раз было примерно три четверти стакана, т.е. по объему 150-160мл).
у этой сковородки дно 6 мм.

Вобщем буду делать так: масло, сахар, маленький огонь=карамель, и только затем груши и тесто.

Груши такие, нет?

нет, она почти шаробразной формы, диаметр 12-14см, цвет шкуры желто-серо-коричневый. На ощупь - довольно таки жесткая, и при этом когда её кусаешь оказывается чрезвычайно мягкой. Вот такая странность. Ежели не забуду - вечером дома сфотографирую.

Понятно.
Эти тоже и сочные и мягкие - сорта не знаю, покупал на рынке.
Насчёт фоток - свет канает, ты только баланс белого отрегулируй, одним кликом по серому.
Вон у тебя на подстаканнике внизу.
Запомни установку и вторую фотку по ней поправь.

посмотри - так лучше?

да не лучше, а просто хорошо!

это груши сорта "Конференция"

Спасибо, запомню:)

шо-то мне кажется, что в данном случае ваша духовка че-то не то делает:) у меня и груши, и ананасы, и яблоки прекрасно карамелизуются хоть с предварительным прогревом, хоть без. и кстати у меня был один рецепт ананосового правда перевернутого, но это без разницы, так вот там предлагалось сначала растопить маленечко масло с сахаром, а потом выкладывать фрукты - мож так попробовать? с ананасами получается неплохо.

да, духовка моя нынешняя та ещё штучка

слышь, а чево такие фотки хреновые?

торомз, мля!..

по делу чево можешь сказать?

по делу? наверное, у тебя сели окумуляторы во вспышке, да?

Мне кажется можно добиться карамели, отступая от оригинальной технологии, используя газовую горелку для крем-брюле - ну так... блиц-криг метод... одер нихт?