belka_from_sky ([info]belka_sky) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2007-01-22 16:20:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Кулинарная книга
Думаю, это вопрос на каждый день. В скором времени мне предстоит отделиться от родительского дома и жить самостоятельной жизнью. Отделяется от меня и родительская библиотека вместе с книгой всех времен и народов "О вкусной и здоровой пище". Нет, конечно, попользоваться ею мне позволят, но я хочу иметь свой собственный эквивалент, желательно, такой же всесторонний, вкусный и здоровый. В книжных магазинах сборников рецептур - великое количество, я в них просто тону. Некоторые из компактных источников проверку не прошли, ибо разве можно доверять источнику, где описываются "блины боярские", "блины праздничные" и прочая со ссылкой в тексте "см. как готовить сдобное тесто для "блинов сдобных"", и ни одного намека на "блины сдобные" в содержании? Привлекла внимание книга "1111 вкусных блюд" некоего Якова Шницеля, но опять же берут сомнения. Порекомендуйте что-нибудь из современной литературы такого плана, желательно, универсальное и интернациональное, проверенное на личном опыте и заслуживающее доверие.

(54 комментария) - ()


[info]dvonk
2007-01-22 03:27 pm (local) (ссылка) Отслеживать
есть подход, да
но он перегружен таким количеством сомнительных вещей, изложенным столь безапеляционным тоном, что новичок легко погрязнет в изобретениях ВВП - чего стоит одно жаренье в парах масла

"Жарение на парах масла в духовке
Это самый редкий вид жарения. Для него необходима специальная посуда – латки (овальное чугунное блюдо) или глубокая тяжелая большая сковорода. Жарят на парах масла целиком домашнюю птицу или большие куски мяса (ногу, лопатку, бедро и т.д.), то есть «кусочек» весом более 2 кг. Процесс жарения на парах масла очень трудоемкий. Латка ставится на середину духовки, на нее кладется птица или мясо, которые регулярно через 5-10 минут обливаются маслом, стекающим в латку. В результате нагревания жира в латке и жира, стекающего с мяса сверху, в духовке создается масляное облако, разогретое до 280-300С."

Ну ведь - бред же. Просто бред. Как в духовке, далеко не каждую из которых можно разогнать даже до 240С, пары масла (которое не ИСПАРЯЕТСЯ и НЕ КИПИТ!!!) могут создать ОБЛАКО, разогретое до 300С?

[info]dvonk
2007-01-23 07:05 am (local) (ссылка) Отслеживать
Это все понятно, да. С Кордоном нашим Блю у меня тут есть соменения, что найдем, если копаться будем - вряд ли (ну, то есть если мы не говорим о деталях типа - "все пишут 180, а тут 190"). Мне Кордон-блюшные книги не очень нра по причине "галопом-по-европам". Слишком обширная тематика.
Но вот ВВП я все же с бааааааааальшой осторожностью советовал бы. Уж больно много клюквы дед напридумывал. "Молоком не панируют рыбу, потому что рыбий сок растворяет молочный белок, и оно просто стекает с поверхности рыбы." (С)
Беда ВВП даже не в том, что он взялся за сверхтитаническую задачу, а в том, что он пытался все систематизировать сверх всякой меры ("С точки зрения кулинарного искусства жарение разделяют на 6 категорий: обжаривание, поджаривание, пассерование, пряжение, жарение во фритюре и жарение в парах масла.") - привести всё к единому знаменателю, чтоб из чего угодно можно было бы вывести что угодно, система ради системы, но еще и в том, что писал он часто о том, чего не знал и узнать в то время не мог - достаточно почитать его книгу о пряностях, чтоб понять, что он многих из них никогда не видел даже на нормальной фотографии, не говоря уж о "в руках подержать".
Не одну
[info]meresjeva
2007-01-22 03:22 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Лучше брать книгу, в которой есть картинки с пошаговыми инструкциями и рецепты адекватные.
В Хорошей кухне - отличные картинки, очень полезно, но рецепты не всегда адекватные, хотя чаще - да. То есть я бы взяла бы те тома, которые нужнее всего - "Птицу" если любите кур-уток-перепелок, "Рыба и морепродукты" - если любите рыбу и пр.
Похлебкина в подарок просите, конечно, но странных вещей там действительно много. Да и скачать его в сети можно - с текстом заранее ознакомиться.
КВЗП - памятник эпохи. Я бы первое издание попросила бы:)
Молоховец - да, но опять же, как и Хорошую Кухню и Похлебкина, читать надо с трезвой оценкой. Ее инструкции по варке бульона, например, прекрасны, "американский хлеб" - восхитителен в своей простоте, а вот кое-что из выпечки не работает.
Oт себя могу порекомендовать Le Cordon Bleu Complete Cooking techniques - отличные пошаговые инструкции и рецепты, но рецептов реально мало, потому что они всегда прилагаются к конкретной технологии и не вынесены в отдельный сборник рецептур. Могу скан прислать, если по-английски читаете. И еще есть прекрасная книга орла нашего Ричарда Олми "Simple French Cuisine" - но она по-русски не издавалась, насколько я знаю.
Ну и Оливер хороший, да, но не главный.

(54 комментария) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]