сахар одно время по талонам продавали. Варили с там, что есть, а на следующий месяц - отоваривать талоны и доваривать

Чем дольше варишь ягоды, тем меньше в них БАВов (витаминов и прочего).
Самый оптимальный вариант - он, между прочим, описан у Похлебкина - варится карамель (проба "толстая нить"), им заливаются ягоды, сироп сливается после охлаждения и все повторяется раз пять в течение 2-3 дней.

Если же варить ягоды, то они разварятся и потемнеют до неприличия.

тот совет, о котором я спрашиваю - не имеет отношения к сроку варки ягод. Варят ягоды в сиропе, а потом добавляют еще часть сиропа. Чем это отличается от варки ягод сразу во всем сиропе - вот я что спрашиваю.

Если варить сразу со всем сахаром, то ягоды/фрукты разварятся и расквасятся. А сироп будет темным.
А таким образом - они получаются целенькими, и сироп прозрачный.
Еще советуют вначале отдельно сварить сироп, потом залить им фрукты/ягоды, дать им постоять сколько-то времени, и только потом начинать варить. Я так варила из персиков - персики получились как мармеладки - целенькие, прозрачные и варенье очень красивое :-)

a kak vy varite sirop, kakie proporcii, i kakoi process?

Варила 1:1 (сахар:вода)
Варить - просто - на медленном-медленном огне, помешивая периодически.
Но я не ручаюсь, что это правильно - это мне так соседка сказала.
Да, еще в сироп надо немного лимонного сока добавить:
1. сироп получается...эээ.. ну вот именно как карамель, как выше написали.
2. Аромат.

kak dolgo? primerno?

Э... честно - не вспомню... пока с ложки не будет капать и тянуться карамель.
Тут же ж от количества сахара-воды зависит :-)

Spasibo VAM!!!

Я не про это спрашиваю. ТО, что нужно не переварить ягоды - понятно, и то, что поэтому иногда заливают горячим сиропом ягоды, потом сироп кипятят и снова заливают, это я понимаю, для чего делается.
НО когда ягоды все равно варят в части сиропа, а другую часть сиропа варят отдельно и заливают при слеюующем кипячении - на срок варки ягод это никак не влияет. Для чего это делается - непонятно.
Видимо, влияет концентрация сиропа?

Ты напиши подробно -- что за фрукта, откуда рецепт; можно, кстати, и текст рецепта вколотить.
Потому что для понимания процесса может быть важна буква рецепта, а не перепевы Карузы соседским Мойшей.
Надо бы учитывать, что сироп в варенье -- не просто раствор сахара в воде. При варке сиропа сахар как-то структурно изменяется (кажется, "инвертируется" и становится похож на "медовый" сахар); при заливке ягод сиропом сироп вытягивает из ягод воду, и эта вода при повторном уваривании включается в "структуру сиропа" (прости мне эту херню, но попросту иначе не сказать).
Ещё полезно Кульмана спросить -- он в этом может много понимать и как любитель пожрать, и как большой учёный.

Кульман - гонщик.
Варенье яблочное и айвовое так предлагается варить.
дословно неохота. книга "консервирование и заготовка в домашних условиях" или что-то такое. советская.

А это закон жизни и тайна веков. Искать смысл самостоятельно и думать допрежь спрашивания бесполезно в данном случае и вообще и всегда.