Маленький крылатый бобер-вампир ([info]mona81) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2007-01-23 23:00:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Китайские черные грибы
Когда я жарю их, предводительно подержав в кипятке, на горячей сковородке с маслом, они страшно трещат и чуть ли не разлетаются в разные стороны. Что нужно делать: уменьшить огонь, закрыть крышкой или что-то еще?


(37 комментариев) - ()


[info]irina_hobben
2007-01-24 09:53 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Му-ер, так и называются.
Их ни в какой кипяток не надо. Надо запастись терпением и залить на несколько часов обычной холодной водой, пока не настоятся и не увеличатся в размере раз в пять. Потом обсушить на бумажном полотенце, порезать на тонкие полоски и обжаривать в очереди со всеми остальными компонентами в горячем воке. Небольшими порциями и очень быстро. В конце свести все компоненты воедино. Вариантов различных блюд с такими грибами масса, с соусами и без. В супы их тоже хорошо добавлять - опять же, в воке готовить. В салаты - для этого их проваривают коротко в хорошем бульоне и охлаждают. Единственное правило - не переваривать, не перетущивать и не пережаривать. Они должны быть... немножко хрустяшими, что ли. Во всяком случае, не развариваться и не разваливаться.
К жареной картошке они не подойдут - не та специфика.

[info]irina_hobben
2007-01-25 01:10 pm (local) (ссылка) Отслеживать
"Самая горячая вода" вполне в состоянии сразу убить даже тот особый, хоть и слабый грибной аромат, который му-ер все же имеют. Поэтому ни в одной из моих пяти вполне профессиональных книг по китайской региональной кухне такой способ замачивания даже и близко не упоминается. Только в холодной воде и только на несколько часов.
Манты я ем руками, как и положено. Грибы доставать пальЦами из супа и откусывать по кусочку не буду ни при каких жизненных обстоятельствах.
Обстоятельные немцы называют такой способ резки пищевых продуктов mundgerecht (буквально: так, чтобы влезало в рот). Так вот, суши делаются тоже mundgerecht.
Поскольку у меня сегодня по плану говядина в кисло-сладком соусе, и грибы замочены с вечера, то не поленилась и, прежде чем резать, измерила диаметр шляпки среднего вымоченного грибочка: 6,4 см. Я рада за диаметр Вашего раскрытого рта, но в в мой такая шляпка влезет только по диагонали :((

[info]mona81
2007-01-24 09:27 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Ну как до какого, сначала грибы сухие. Соответственно, чтобы с ними что-либо делать их, как я решила, нужно подержать в кипятке, пока они не приобретут более-менее съедобную консистенцию. Потом я их обжариваю на сковородке, где только что жарилось мясо, чтобы они приобрели хоть какой-то вкус, но делаю это недолго, хотя они успевают начать забавно подпрыгивать. Про крышку я спросила, так как не очень удобно, когда они подпрыгивают и на плиту сваливаются, но я подозревала, что крышка тут не нужна. А вообще, мне кажется что их вообще тепловой обработкой сложно убить, разве что засушить обратно, в отличие от рисовой лапши, с которой я собственно их и ем и все никак не могу понять сколько нужно ее держать в воде и какой температуры эта вода должна быть.
А вообще грибы я туда не такие мокрые и кладу, они какое-то время обсыхают, хотя салфеткой промокнуть я не пробовала.

(37 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]