2) Меняется стиль жизни, культура питания, продукты, наконец. Появляются новые идеи о том, что можно, чего нельзя, что вредно для здоровья.... Производители тех или иных продуктов активн промывают мозги...
так что ты сама себе ответила :-)

Хотя, все-таки далеко не все кулинарыне книги устарели. Та же самая серия ХК издана в 70-80 годы..... А народ до сих пор нахваливает... Да и много на самом деле примеров "старых" книг, которые вполне актуальны чегодня.

Это касается, ИМХО, только "модных" кулинарных книг... а не "академических" изданий :-)

Ну, я же не говорила, что все - но многие.
Ну вот часто ли ты готовишь по КОВЗП? ;)

понимаешь... по КОВИЗП готовили раньше, потому что другого просто реально не было.
сейчас появились альтернативы, не в пример лучшие.

(но например заварное тесто и страшно сказать куличи я делаю именно по ней.)

не, ковизп как пример не засчитываю :-) ищи еще :-)

Да запросто! Вот ведь чУдная Молоховец. Как часто ты готовишь по ней? Я - редко. Хотя ни за что не расстанусь.

И еще вот тебе пример. Есть такая классическая американская книжка The Joy of Cooking. Стоит у меня на полке мертвым грузом. Все мимо.

А та же самая Fanny Farmer уже вся у меня истрепанна от частого использования. Вся разница в способе организации информации.

Истрепана.

ну там вполне можно выбрать много чего. что, если взять оттуда рецепт сырников, он сильно будет отличаться от современного варианта?

Не об этом речь. Почти из любой книжки можно при желании накопать несколько вполне пригодных рецептов.

ну почему несколько... там в самом деле много приемлемого.
вопрос только - в предпочтениях.

это.. ну... как объяснить. вот был год назад у жеки др. и я делала итальянский стол. и где-то трети народу почти ничего не подошло. потому что дивное натино ризотто с горгонцолой и грушами не впечатлило (странная каша, понимаешь ли) и т.д.

по книгам примерно так же. кому арбуз, а кому и свиной хрящик. найти тех, кому прекрасно подходит ковзп - оч.несложно, на самом деле-то...

Разумеется. Большинству наших сограждан.

вот.
так что, думаю, не книги устарели, а ты изменилась. то есть, для тебя лично - они да, устарели. а для кого-то могут оказаться в самый раз.

Причин несколько, разные. Нельзя отрицать представления медицины о полезности и вреде.
Только на моём веку было столько закидонов - влияние космонавтики, к примеру. Чуть этих бедных космонавтов в космос без ракет и скафандров не запустили своим рафинированием и тюбиками. (а сейчас вон тайком коньяк армянский и палки колбасы передают)
Но и наше время не без греха.

Да веяния меняются, разумеется. Вот ведь сыроедение уже который круг проходит - а все никак не пройдет. :)

Ну это не мода - это способ компенсации за индустриализм, повседневная еда сейчас когда-то была праздничной. Потребления сахара, например, за 100 лет увеличилось в 200 раз.

кстати, да. например, стоит вспомнить, какой редкостью (а также дорогим деликатесом) был шоколад.

Шоколад это вообще отдельная тема - сам слышал по радио, как главный нарколог Москвы говорил, что давать шоколад(и производные) ребёнку до 5 лет - это воспитывать наркомана. Преувеличивал, конечно, но если учесть, что еда это основной поставщик впечатлений и "насыщение" надо постоянно превосходить, то не только наркоманию, но и драгрэйсинги, тарзанки, скалолазание и прочие выеб... на разных предметах можно объяснить.
И вспомнил как Рошаль рассказывал про африканского малыша, который попросил у него кипятка. Рошаль предложил ему чай с сахаром, компот на выбор, но малый отказался - давай кипяток, говорит, - вкусно!

Книги Джулии Чайлд, выдержавшие, если не ошибаюсь, 40 изданий, актуальны и по сей день. Хорошая кухня остается хорошей кухней, вне зависимости от моды, ветров и прочих извержений.

точно -)

Та же Молоховец прекрасно подходит и сегодняшним хозяйкам :)

Подходить-то она подходит, только меры веса/названия некоторых ингредиентов изменились.

Устаревает язык книги, а не сама книга, ИМХО.

Вот я кстати сама то же самое сейчас подумала.

Это да, но во-первых, сейчас выпускают репринты, дополненные всеми таблицами мер и весов, да и вообще, было бы желание, а уточнить разницу в мерах веса/названиях всегда можно :)

А так согласна :)

Я же не сказала, что все - но многие. Видимо, особенно этому подвержены те, которые "остромодные". :)

недавно рылся на букинистической ярмарке, так там целые груды этих остромодных книг 2-3 летней давности, рубель пара

Вот и у меня таких пол-полки, из американских букинистических. Думаю, куда девать, чтоб обратно их на историческую родину не везти.

в макулатуру, адназначна
если вдруг понадобятся, то на месте купить дешевле выйдет ;)

Да то, что не везти, это понятно. Просто плохо я умею книжки выкидывать, даже плохие.

вывеси список в "отдай-даром", мож кому приглянется, самовывозом ;)

Лень список писать. Дел и так полно. :(
А вот сфотографирую какнть на досуге.

ИМХО, кулинарные моды, как и любые, от рекламы. Модно то, что вкушают известные люди/модели/актеры/рублевские жены и т.д. Они же продвигают кулинарную мнямку.

Вспомнилась фраза из т/ф "Марица" (по оперетте И. Кальмана): "...нет, не едят графья свинины. Капуста, брюква, сельдерей - все то, чем кормим мы свиней" :)

Прочитала "фраза и т/ф "МаТрица". Долго думала, где там могла быть такая фраза.

Кулинарную мнямку, мне кажется, особо и продвигать не надо - как и музыкальную попсу. Она доступнее и потому популярнее. А вот хороший вкус, как и любовь к Шостаковичу, надо развивать. :)

+1!!! я тоже маТрица прочитала и долго думала, пока твой коммент не увидела :-)

мняку продвигают женские журналы, тонкие такие...там тебе и кубик на косточке и прочее..

Охотно верю, хотя лет 10 в руках не держала. Под грифом "что готовить занятым гламурным деушкам"? ;)

лет 6 не держала, а тут довелось прикоснуться к прекрасному в парикмахерской :)

Ну мнямка - это в данном случае не очень удачное слово. Но, предположим, если молодая красивая актриса на вопрос: как Вам удается так прекрасно выглядеть, будет говорить, что она с утра ест... предположим, мюсли, и тоже самое будут говорить еще несколько молодых и красивых - считай, полусырые овсяные хлопья в моде. И, кстати, нормальный геркулес найти сейчас гораздо труднее. Почти как ржаную муку :(

Я-то как раз считаю, что полусырые овсяные хлопья и полезны, и вкусны.
Просто другой продукт.

Кому полезны, а кому - нет. Но почему-то из-за моды на мюсли страдают последние.

Я имела в виду фильм А. Белинского с Андрейченко, Скляром, Зельдиным и Макаровой в главных ролях :) Кажется, 85 года.

Не помню такого. Но я в кино совсем не спец.

Так это ж оперетта(оттуда же)

Прошу пардон. Операм и симфониям обучена, а опереттам - никак нет. ;(

Я знаю, потому и:)

это плохие книги, негодные.
Молоховец вон, не устарела, и Хорошая Кухня, и Джулия Чайлд

Да много тех, которые не устарели. Но поразительно много тех, которыми уже совсем не хочется пользоваться.

я бы даже сказала - большинство :(

Видимо, я просто их не покупаю.

*Это я просто задумалась на книжной полкой с кулинарными книжками, многие из которых НЕ повезу с собой в Америку*

растет благосостояние трудящихся - меньше едят каш, круп, макарон, гороха, больше - мяса, деликатесов, сыров и пр.
Мода на здоровый образ жизни, а не на полноту - залог здоровья.

зря вы так.
каши вещь классная. и полезная, имхо.

вот именно. более того, это очень хорошая иллюстрация к тому, что меняется представление о полезной/правильной еде. без длинных углеводов существовать совершенно невозможно. если говорить о нормальной жизнедеятельности.

да.

мое глубокое убеждение, что всё хорошо в меру. наверное, поэтому я всеядна и плевать хотела на всякие моды.

:)

ну кто же на них не плюет из нормальных людей :)?

другое дело, что есть моды вполне полезные, которые совпадают, например, с моими собственными стремлениями правильно питаться, заниматься спортом и т.п. ну и с представлениями разных врачей и диетологов.

кашу как еду я не ем.
Только в качестве гарнира - рис, например, с чем-то.
Наелась в детстве предостаточно...

каждому свое.

устаревают плохие книжки
любые - и кулинарные в том числе. Хорошие остаются в веках :))
ну, и плюс то, что ты сама написала - про диетологию, кухни разных народов, многообразие специй.

а мода... что есть мода? Ты имеешь в виду, что "ризотто - это комильфо, а жареная картошка - фу"?

Ну да, типа того. Вот сейчас в какой ресторан ни приди - почти всюду в меню есть салат-микс с теплой куриной печенью и малиновым соусом. Скууучно!

не, это не мода, это московские рестораны вообще живут своей отдельной жизнью, которая совсем не связана с жизнью нормальных людей:) просто креативных поваров на всех не хватает, вот и передирают друг у друга удачные блюда. в прошлом году вот крабовые котлетки были везде, сейчас печень эта с малиновым соусом... ресторанные моды вообще с жизнью слабо связаны - вот десять лет все тащатся от молекулярной гастрономии, но готовить-то так никто и начал, хотя там кое-что дома можно воспроизвести, если напрячься.

Что за зверь? Как в него играть без электронного микроскопа? ;)

*Живенько представила себе салат, наструганный микрокусочками-молекулами*

молекулярная гастрономия - это модная такая фишка, которую придумал Ферран Адриа лет 15 назад в El Bulli, а теперь это такое вполне повальное увлечение, хотя владелец единственного "молекулярного" московского ресторана имени себя Анатолий Комм считает, что это уже "вчерашний день". там главное в том, что продукты фактически разлагаются на молекулы, а потом собираются обратно:), в результате получается очень чистый и яркий вкус. с технологической стороны - работа с очень низкими температурами (шоковой заморозкой и т.д.), вспененными структурами (любой продукт можно "вспенить", нарушив тем самым исходные клеточные связи, про помощи, насколько я понимаю, таких как бы сифонов, но почти промышленной мощности) и еще какими-то сложными кулинарными технологиями. я технику могу только так коряво объяснить, потому что они сами не любят на этот счет распространяться, а я, к сожалению, не пищевой технолог:) в Англии направление представлено Хестоном Блюменталем, который о прошлом годе стал лучшим шеф-поваром мира. до этого позицию несколько лет занимал Адриа.

Ясно, спасибо. Интересно, но точно не для меня. Я сторонник как можно меньшего вмешательства в натуральные продукты и как можно более бережной их обработки.

Что значит никто? Я очень даже кто - я:) И ростбиф давно уже только по Блюменталю делаю, и спаржу тоже, кстати. И стейк, когда есть настроение.

А нам рассказать слабо? А то как-то уж очень страшно это звучит. :(

Я вроде выкладывала, только не помню где, в изи, наверно.
ростбиф
спаржа

Спасибо. Да нет, вроде не особо страшно.
Современные сыроеды, кстати, тоже низкотемпературной обработкой жульничают - то есть, как бы не варят, а так, нагревают слегка. Или сушат долго-долго. Так что вообще оно не очень сырое получается. Видимо, тоже как-то с этой молекулярной кулинарией связано.

Ну да, действительно ничего страшного:) А я сушила(или вялила?) свинину соленую. Дома, под вентилятором, но это мое личное хау, которое ноу, ох, и вкусная же штука получилась:)

Я когда-то сушила, но не свинину, а говядину, предварительно замаринованную в медово-соево-перечном соусе, и не под вентилятором, а в духовке, на самой низкой температуре, которая там выставлялась. Почти сутки. Тоже классная штука, jerkey. Жеваааательная. :)

Ален, извини, не хотела никого задеть:) в данном случае "никто" - это значит очень небольшое количество людей, которые не способны, например, породить моду, и стало быть спрос, на какие-нить проспособы для домашней реализации молекулярной кухни. вспениватели там всякие и все такое. а так конечно, кто-то делает - у Блюменталя вон книжка-то вышла (даже, кажется, две), ее же раскупили и кто-то наверняка использует в быту, кроме нас с тобой:)

Ты что, господь с тобой, я ж хихикаю:) А в любом источнике стараюсь выделять разумное, так что :)

1.Кулинарная мода - вымысел имиджмейкеров.:-)))
2.Хорошая и правильная кухня - не стареет! :-))))

Кулинарная мода вполне реальна. Я хорошо помню, как в середине 80-х в Америке стала набирать обороты мода на суши. Народ недоумевал, но ел. А теперь вот в Москве куда ни плюнь - всюду суши (при всей моей личной к ним любви).

Я понимаю,что реальна :-)))Вопрос в том,кто нам ее навязывает!С какой целью,тут понятно - деньги :-))))

Ну, косвенно всегда и во всем участвуют деньги. Но ведь публике тоже приедается все время одно и то же? Значит, ее надо развлекать. :)

Не удержусь. Суши повсюду и в провинции-ях! Это что-то невероятное: только живых муравьев еще не заворачивают в рис.

На самом деле, суши это вполне дешево. И нажористо. А что, рис же в основном? Так что, как ни странно, всенародную любовь к суши можно объяснить еще и этим. :)

И кстати я считаю, что понятие "хорошая и правильная кухня" не может не меняться со временем - потому что меняется наша жизнь, наша работа. На фиг мне сейчас столько же калорий, сколько нужно было раньше кузнецу или пахарю, если я бОльшую часть жизни провожу не в поле и не на заводе, а вовсе даже в кресле за компьютером? Если я буду питаться в точности так же, как питались раньше, я ни в одну дверь не пройду! :)

Ну не все же блюда были такими калорийными :-))))
Да и в количестве еды трудно сравниться с кузнецом:-))))

ну тем не менее, количество масла и жиров...

я конечно могу раз в полгода съесть какой-нибудь классический тот с заварным кремом, но десерты интересуют совершенно другие...

Ваш коммент,очевидно,базируется только на старых советских книгах :-))))

так я же не про все книги говорю :) !
просто пример :)

вот-вот
наверное, не столько хорошие кулинарные книги стареют, сколько появляется необходимость в несколько другой кухне - в смысле калорийности, например, прежде всего. по крайней мере, если речь идет об относительно повседневной кухне. время меняется - куча работающего народа, который хочет готовить дома, но не полуфабрикаты, а времени не очень много - и на тебе тот же, прости господи, джеми оливер - который учит готовить довольно быстро, но все же не "мясо по-фрзанцузски" :).

ну и потом, кругозор ведь тоже расширяется - как ее там, глобализация. с ее продуктами и национальными кухнями.

Кухня не стареет, правда. Стареют только понятия "хорошая" и "правильная":))

Бедный Сталик!

Хотите поговорить об этом? (с)

Хочу! (€)

Вы уж, пожалуйста, определитесь. А то - хочу-не хочу.
Несерьезно.

2) кроме вышесказанного, имеется еще такой момент: многие блюда и приемы, достойные включения в книги 20 лет назад, за это время широко распространились и перешли в разряд банальностей и мнямок.
ну и 1) - оттуда же, откуда и все другие моды ;))

Вот кстати про банальность приемов я не подумала. Спасибо.

Возможно, еще и потому что появилось дикое количество кухонной техники.
Наверное, это уже упоминали здесь.

Нет, не упоминали. Но ручная обработка продуктов меня как раз никоим образом бы не смутила, поскольку ее я приветствую всеми руками и ногами. Скорее наоборот - старые американские кулинарные книжки меня бесят в частности еще и тем, что все запихивается в кухонные комбайны, заливается бульоном из банки, засыпается приправой из пакета, а потом ставится в микроволновку - в общем, как в старых футуристических мультиках про Семью Джетсонов. :)

1.и 2. мне кажется, что это субъективно :) Моя матушка как раньше любила готовить по хорошим рецептам, так и сейчас - где-то находит Эскофье. А КОВИЗП у нас и раньше не было, потому что дорогая была и редкая, зараза. Да и интересного там мало что было.
Впрочем, хорошие книги не устаревают, их приспосабливают к новым знаниям и на их основе делают что-то новое :)

просто мусор отсеивается.

Классические блюда и рецепты не устаревают. Они актуальны всегда. Больше того новые веяния в гастрономии основываются на технике и материалах классической кухни.
Самое интересное, что с годами выясняется, что классические кухни и блюда они же и самые здоровые и сбалансированные.
Через несколько тысяч лет потребления человечество выяснило, что оливковое масло и свежие салаты с ним полезны и вкусны.
Проблема скорее в том, что Вы 15-20 лет назад не покупали правильные книжки :)