Говяжья грудинка по-техасски
Если бы мы путешествовали по югу США, начиная с югозападных штатов ( Нью Мексико, Аризона, Техас, Оклахома ) и двигаясь к восточному побережью ( С&Ю Каролины, Джорджия, Флорида etc ), мы бы заметили, что во всех этих штатах популярно барбекю, но в каждом из штатов барбекю другой. Также мы бы заметили тенденцию, чем восточнее, тем более популярна свинина, а двигаясь на запад - говядина ( хотя, конечно же, это не значит, что в Техасе не едят свинины, а в Южной Каролине - говядины ). Там, где мы живем - коровий край. Даже и наш город, "Fort Worth", неофициально еще называют "Cow Town, USA". Тут проходили тропы, по которым кoвбои гнали скот с юга на север, чтобы в Оклахоме или в Канзасе запихать их в поезда и отправить еще севернее - к Кливлэнду или Чикаго, где их уже ждали знаменитые бойни, полны иммигрантов, в большей части литовских или польских.
И так, вовсе неудивительно, что в этом коровьем краю люди умеют отлично приготовить множество блюд из говядины. Стейки тут - самые лучшие, которые только приходилось пробовать, конечно же, техасский чили, множество блюд из тушеной говядины. Из более необычных - маринованый кусок говяжей диафрагмы, жареный на гриле ( обычно самый жесткий кусок говядины, но если его правильно помариновать и зажарить, он становиться очень мягким ), так называемые fajitas. Но если кого-нибудь спросишь, какое мясо барбекю в Техасе самое популярное - безусловно услышишь, "брискет", или говяжья грудинка. Неправильно приготовлена и порезаная грудинка такая жесткая, что ею можно повозку тащить. Но приготовь ее правильно - и она становится мягонькой, таящей во рту, с дымным ароматом. Завораживающая штука.
Грудинка - один из самых жестких и дешевых кусков говядины. Чтобы ее приготовить правильно и аутентично по-техасски, мясо сначала маринуется хотя бы день или два, тогда кладется на гриль и жарится на очень слабом огне от шести до четырнадчати или даже 24 часов, каждые пол часа или час смазывая поверхность мяса соусом на основе лука, лаймового сока, говяжьего бульона, масла и приправ ( точный рецепт - личная тайна каждого умеющего это готовить ). Жарится такая грудинка на углях дерева мескит или хиккори, время от времени добавляя немного намоченых опилок этих деревьев на угли. Если б у меня был нормальный гриль и много времени, я бы обязательно научился, как это нужно готовить правильно.
Но обычные техасские смертные, которые готовят в кухне, а не во дворе на гриле, и у которых нет четырнадцати часов, чтобы стоять рядом и мазать мясо, придумали другой, упрощеный, более примитивный вариант. Вкусом он, конечно, до настоящего немного не дотягивает, но текстура, "таяние во рту" вполне выдержана. Его сегодня и показываю.
Сначала приготавливаем сухую смесь приправ, так называемую "драй раб". Она такая же, как и в варианте "настоящего брискета". Смешиваем 2 ложки соли, ложку-полторы паприки, половину ложки кайена ( или больше, если хочется острее ), ложку чесночных гранулей, ложку горчичного порошка, половину ложки мексиканского орегано, половину ложки молотого черного перца, парочку раскрошеных лаврушек. Некоторые еще кумин добавляют, получается более "мексиканский" вкус брискет. И вот этой сухой смесью натираем, намассируем мясо со всех сторон, довольно густо, не жалея приправ. Кладем в сосуд, оставляем в холодильнике мариноваться хотя бы на 24ч.
Лучшая брискет та, в которой ясно виден слой жира, от которого брискет получит больше всего вкуса. Жир срезать нельзя, иначе мясо будет сухим. Срезают жир уже позже, когда мясо готово. На картинке ниже общий вес мяса около 3,5кг.
Кладем мясо на противень или в чугунную тару ( я обычно кладу жирной стороной наверх ), жарим в духовке открытым около часа, при темп. 175С. Тогда добавляем стакан жидкости. Это может быть, скажем, стакан красного вина, или пива, или говяжьего бульона, или даже просто воды. Закрываем крышку ( или, если на противне, закрываем все герметично фольгой ), огонь снижаем до 150С и жарим еще 2,5 - 3 часа. Если хотите, чтобы мясо было по-крепче, меньше ломалось, жарьте меньше или на более слабом огне.
Важный момент - как порезать. Нужно резать поперек волокн, тогда мясо будет таять, а не вдоль волокн, отчего мясо бывает "жевательная".
Вот тут кусочек, которому досталось меньше жира, он немного суховат. Такое мясо больше подойдет на бутерброды и т.д.
А вот этому мясу ничего не нужно. Ну разве что немножечко сметаны с хреном и бокала красного вина.
Конечно же, она не может сравниваться с настоящим брискет, где вокруг по краю мяса видна красновато-коричневая полоска от дыма, и от которой идет тот божественный аромат. Но тоже, скажу, очень неплохо.
Как в Техасе едят эту брискет? Часто просто так, закусывая маринованым перцем, хлебом и немножко соуса барбекю. Также возможны варианты - взять тортию, лучше ту, в тесте которой вмешано немного кайенского перца, несколько кусочков брискет на нее, сметаны или майонеза с хреном поверх, парочку маринованых окр, свернуть и кушать, запивая пивом. Или пожарить на огне сладкий перец или поблано, снять кожу, вынуть семена, подать как гарнир к брискет, или им заменить окру в прежнем варианте с тортией. Или с тушеной фасолью и кукурузным хлебом, это стандартные добавки, или как тут называют, фиксингз. Вариантов множество, мясо дешевое, поэтому такой рецепт очень годится, когда нужно угостить много людей.
Так что приятного аппетита, или skanaus, y'all :{)
![[info]](2007.01.31_%2810.38.00%29_2541284.files/userinfo.gif){kind=small}
giedrius_ru) пишет в ![[info]](2007.01.31_%2810.38.00%29_2541284.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax
