А вы соевое масло попробуйте. Из него лецитин в промышленности
получают - естественный эмульгатор для маргарина/шоколада и т.д.

Попробую, конечно. Но мысль жрать майо только с соевым маслом меня не прикалывает, честно говоря.

Температура исходных продуктов одинакова? а?

Обижать изволите, тетенька.
(бьет себя кулаком в грудь)
Я ж своя, советская

Может правы, вон снизу советуют, не всегда они сочетаются рост\вес - яйца и масло. Вода попадает? Соли мало? Сглазила нечистая сила? (последний вариант наиболее вероятный).
Я миксером ручным взбиваю всегда. Нету моих сил вилку держать.

так, вроде, вода наоборот стойкости к раслоению способствует. кто-то советовал, чтоб майонез дольше простоял воду в него добавлять.

От количества соли, думаешь, может зависеть? Эээ... а каким образом?

Прямым: больше соли менее стойкая эмульсия. Как хвимик-емульгатор говорю. Эмульсии нежелательные добавлением поваренной соли разбивают.и а так же нагреванием-охлаждением. резким. 2 крыски.

Бляяяяяяяяяя!!!!

Конечно же: электролиты влияют на стойкость эмульсии. Как я раньше не подумала-то. Что называется, учите матчасть, товарищ :(

Спасибо.

Может не зацикливаться на миллилитрах, а останавливаться тогда, когда продукт достиг нужной консистенции?

+1. яйца, они разные бывают. иногда желток много масла возьмет, а иногда не очень.

и это… совсем не обязательно использовать только желтки. можно майонез вместе с белками делать. правда, тогда, майонеза получается больше.
у меня майонез расслаивался когда я масла по-много вбухивал сразу. потом сначала по полложечки, а потом, когда эмульсия уже сформировалась, по целой ложке.

а в последнее время из-за лени работать ручками делаю майонез в блендере. все ингридиенты в стакан и блендером вжик-вжик и готово.

Я не спрашиваю, как и из чего делать майонез. Я спросила, в чем может быть причина расслоения эмульсии в данном случае?

чтож подождем ответов химиков вместе.

если много evoo не лить — то совершенно нет.

1 нормальный желток связывает до 300-350 мл масла
никак не 60-70

Хе-хе. Загвоздка в том, что при добавлении указанного количества (80-90 мл) привкус яйца оченно ощущается. Оно ничего, когда туда чеснок/горчица/уксус добавлены, а ежели я просто с соком лимона/апельсина хочу тогда как быть?

Да и вопрос мой больше теоретиццкий: пАчИму вообще такое может происходить?

Теоретически это весьма сложный вопрос, даже не знаю какой специалист на него сможет ответить. Но посмотрим, было бы любопытно, если бы кто-то высказался :)

Задавать в китчен_нахе простые вопросы??? Я еще из ума не совсем выжила :)

Я не помню, где прочитала такой совет: когда желток с маслом начинают сильно загустевать, надо вводить кислоту, тогда можно не боясь расслаивания вводить еще масло. Делаю так уже много лет, не расслаивается.

У меня так тоже не расслаивается. Меня интересует, почему когда не так делаю (ну не всегда мне кислота в майо нужна), может расслаиваться, а может и нет. Ну не могут яйца из одной упаковки так уж сильно отличаться по размеру и весу.

(задумалась) Или все таки могут. Размер желтка-то разный у каждого яйца, наверное.

Да могут они запросто отличаться. Они же фабричные, их же от разных куриц берут. Интересно проэксперементировать с яйцами от одной несушки.

Тогда причина более-менее ясна. Правда, не думала, что разница настолько большая может быть.

Не, с несушкой я не справлюсь :) Пусть кто-нить другой экспериментирует.

(уходит напевая) "Есть, есть еще здесь, хоть кто-то, кроме меня"

Если поеду на дачу в ближайшее время, постараюсь договориться с женщиной, у которой покупаю яйца. Мне уже самой интересно.

ПоделитЕсь результатами, хорошо?

не думаю, что в это причина

А в чем?

Ну вот только полчаса назад сделала из столового яйца 1-категории айоли (чтобы вечером с креветками схомячить). Ноу проблем. 150 мл масла из виноградных косточек вошло как к себе домой. А вчера тоже самое - скормила белому другу. И где правда, я спрашиваю?

НАХ БЕЛОМУ ДРУГУ?????????
че, восстановить расслоившийся майонез - впадлу? как моей любимой Юле - посолить в тарелке несоленое ризотто?

У меня другие любимые авторы :)

"...Они же фабричные, их же от разных куриц берут..."

Не скажите;)
Мне свекровь возит "свойские" яйца, так они тоже разноколиберные;)

наверное вашей свекрови не одна курица? :)

Ви таки будете смеяца;)
Их 2! А яйки такие разные, как будто целое стадо несло;)

;)

(представила стадо кур, которых несло)

Как старшно жить. Брр... :)

Почему расслаивается? Да потому что эмульгатор не может скрепить больше масла. Тем более, что, судя по докладу, ты горчицу игнорируешь, а она тоже эмульгатор. Так что, родимая, погляди в зеркало и выразись нецензурными словами.

Настоящие прЫнцессы не какают горчицу/кислоту и пр. кладут в конце процесса.

Про то, что может или не может - сама знаю. (вставая с задницы) Ты скажи, пАчИму одно яйцо может (гусары, молчать), а другое (такое же по размеру, из одной упаковки) - нет.

В учебнике для пищепрома в соус майонез горчичный порошок добавляют до масла. Канєшна, прынцесы в техникумах не учились, это да, но учебник неплохой, хоть и за 1947 год.

Я, я кладу вначале. Вот сразу желтки (если перепелиные, то целиком), соль-сахар,горчицу. На самых малых оборотах размешиваю до растворения сыпучих, по том добавляю масло, а уже в самом конце кислоту. Ни разу (клянусь)не расслаивался.

А я горчицу не всегда кладу, вот в чем дело-то. И нате-здрасьте: то все ОК, то - "полный алес капут" (с). И как сие понимать?

Кстати, ты сколько перепелиных вместо одного куриного кладешь? Все собираюсь попробовать с ними.

Вместо одного куриного смело бери пять, хотя принято считать, что четыре. Но я, видимо, к крупным куриным привыкла:-)
Нет, Мяуса, убей не знаю. Если бы ты миксером пользовалась, могла предположить, что слишком большие обороты, а так - убей.

Ага :) Завтра буду пробовать.

Не, убивать тебя мне не резон. Уж больно борщи-пироги твои хороши. Да и котовладельцы своих не трогают ;)

У меня загустевает смесь желтков, масла, горчицы и соли-сахара раньше, чем израсходовано все масло, тогда я добавляю лимонный сок, он немного разжижает и позволяет вмешать еще масла. А вообще насколько я знаю помогает получить более устойчивую эмульсию как раз горчица.

Майонез может расслаиваться по нескольким причинам: слишком холодный желток или масло/ слишком быстро ввели масло / недостаточно взбивали вначале - образовалсь слишком слабая эмульсия, укрепить эмульсию можно, добавив к желку горчицу или немного (1 ч.л.) лимонного сока или уксуса и взбивать посильнее :-)

Тоже мне бином Ньютона %/

Вы пост прочли внимательно? Или просто выдали на гора все, что знаете о приготовлении соуса?

Да вроде внимательно :-) Вы спросили в чем причина такого поведения сформировавшейся эмульсии, а я пыталась сказать, что эмульсия у вас получилась недосформировавшаяся. А в чем причина - или яйца на 15 мин позже из холодильника вынули, или вливали масло несколько быстрее, или просто недовзбили в начальной стадии, мне судить сложно... Или вы взбивали параллельно в двух мисках при абсолютно равных условиях?

Ничего себе "недосформировавшаяся" :))) Если консистенция размягченного сливочного масла называется "недосформировавшейся эмульсией", что же тогда сформировавшейся-то будет? :)
"яйца на 15 мин позже из холодильника вынули" - ничего не объясняет. Я обычно начинаю готовить с продуктами после минимум 2-х часового доведения до комнатной Т. Или 2 часа и 2.15 могут играть существенную роль?
Масло вливаю по капле. У меня с этим строго. Если бы это было не так, вопроса не возникло. С недовзбиванием тоже.

Значит, будем пытатся вычислить нарушение технологии, которое, судя по всему, есть. Ставь галочки напротив тех пунктов, которые выполняются:

1) хорошо (1-2 мин) взбить венчиком желток
2) взбивать желток и горчицу с кислотой секунд 30
3) по капле начать вводить масло, взбивая неприрывно
4) взбивать, не останавливаясь, до образования эмульсии констистенции "густые сливки" (около 1/2 чашки масла на 1 желток)
5) начать вливать по 1-2 ч.л., взбивая после каждой добавки
6) после сильного загустевания эмульсии, разжижить ее добавлением лим. сока или уксусу
7) вводить остальное масло тонкой струйкой, взбивая
пункт 8 необязательный - влить в готовый майонез кипяток из расчета 2 ст.л. на 3 желтка (для стабильности)

в ХК указывают на то, что 1 желток способен связать до 500 мл масла, давая в итоге эмульсию, режущуюся ножом, не жидкую совсем (верю), в реальный соус вливается, конечно, меньшее количество масла (забыл уточнить, гы)
Дж.Чайлд приводит совсем другие цифры, она считает, что на 1 желток нельзя добавлять более 3/4 чашки масла (не верю), но и по ее словам, густая эмульсия должна получится с большим количеством масла, чем 80-90 мл, примерно со 125 мл. Она же утверждает, что пункты 1 и 2 - залог несворачивания. (Кстати, отношение ХК и ДЧ к майонезу в блендере принципиально разное - ДЧ считает его более качественным, чем ручной, ХК пишет, что он получается слишком воздушным и, в итоге, не той консистенции)

Теперь о них, о родных - о яйцах. Вес яйца, по принятым в России категориям сортности:
Третья категория (С3) - от 35 до 44,9 г.
Вторая категория (С2) - от 45 до 54,9 г.
Первая категория (С1) - от 55 до 64,9 г.
Отборное яйцо (СО) - от 65 до 64,9 г.
Высшая категория (СВ) - 75 г. и более.

Желток составляет около 32% от веса яйца, значит, его вес колбелется от 11 г до 22 г и более. Это, понятно, несколько гипертрофированая иллюстрация, но даже если взять первый сорт и высший, а судя по тому, что пишут на упаковках, это обычые ныне размеры в продаже, вес желтка составляет от 18 до 24 г, т.е. крупный желток может связать на 30% (sic!) масла больше, чем яйцо 1 сорта.
Но мне кажется, что все-таки дело в деталях технологии.

1. + (взбиваю с щепоткой соли и сахара)
2. - (горчицу кладу не всегда, кислоту в конце
3. +
4. +
5. +
6. +/- (см. прим.1)
7. АААААААААААА!!! ((усек_понЯл_осознал)
8. нет

Примечание 1: вот этот пункт меня интересует: сильное загустевание эмульсии (консистенция мягкого сливочного масла) наступает с разным количеством масла (от самого масла не зависит точно, проверено) от 80-90 до 130-150. От чего зависит такая разница в 40-60 мл в яйцах одной категории (в данном случае - С1).

посмотрю завтра еще раз насчет влияния пункта №2
может, и в самом деле столь разные по качеству яйца?