Лен, на креветки, гребешки и мидии вроде не распространяется

Как быть с терринами, фаршированными оными гадами канеллони, кальмарами и прочими прекрасными блюдами?

Про канеллони. Креветки туда идут холодные, соус холодный. Запекается минут 30-40 - мне кажется, что они пока прогреются нормально, их уже и вытаскивают. А террины с гадами никогда не ела

То есть, за 30-40минут успеет только прогреться... Возможно, ежели объем большой...
Я тоже пока не ела, но рецепты-то есть, в том числе и в ХК.

не доживут у меня креветки до террина :) У меня есть несколько продуктов, которые я предпочитаю готовить максимально просто. Вот креветки из их числа - либо просто варить, либо быстро жарить с чесноком и зеленью. Даже в пасте, очень мной любимой, они уже "теряют" свою прелесть. Той же категории семга. Вчера отрывалась - разделывала рыбину, поставила рядышком блюдце с соевым соусом... и больше мне ничего не надо. А мужу делала севичена ужин.

Я делала террин с семгой, ругалась потом. Нет, все нормально, вкусно... Но я настолько ее люблю сыросоленую, что... Никак не решусь даже в гриль запихнуть, все кажется, что зря испорчу. То есть, не испорчу, но...
Что все равно не отменяет вопроса. Как не напортачить, готовя долгоиграющие блюда. Вон Эрик кальмаров фаршировал, Сергей тож, да и не они одни. А я боюсь.
Я креветок-то только что распробовала, варено-мороженных ненавидела с детства, а оказалось, что очень вкусно, ежели сырых самой отварить-запечь-пожарить, они хрустят:)

террин с семгой я тоже делала, можно было бы и из горбуши или кеты :)

а креветки они да, вкусные, особено если самой, главное - не передержать

Слушай, 40-45 минут внутри кальмара под соусом при Т 180 - это не передержка? При этом кальмар именно что готовится. Но ведь никто из наших мэтров не возразил, значит, все верно. ПОЧЕМУ?!!!

Лен, там еще и креветки вареные :)

Так однофигственно через 45 минут-то. И у Эрика розовые были, мож вареные, а мож сорт такой, видела я в книжке такие - розоватые.
Жень, там какой-то хитрость есть, я его хочу знать!!!

глянула, у Эрика похожи на свежие сырые

Раздразнила ты меня, после масленицы сделаю, отчитаюсь. Кстати, Лен, а ты в воскресенье в гости на блины хочешь? У меня очень приятная компания намечается

Хочу. Но не могу:( Мы у папы моего на масленицу собираемся, обещали... Они в субботу не могут, вот на воскресенье, сама понимаешь... Спасибо тебе огромное, я так давно никуда, а вот совпало:(

а мы с родными в субботу отмечаем

Жалко, но ничего, не в последний раз собираемся. Мы на прошлой неделе замечательный вечер у Бугайского провели, домой во втором часу поехали

Везет жа, а мы как пчеуки всю неделю жужжали, а завтра дома хоть что-то приготовить надо, все мои минизаготовки слопались...

Да что ж тут стыдного, ведь не на средиземноморском берегу выросли.

Невежество всегда не радует, независимо от места рождения.

Я, до того как понял как варить креветок, угробил не одну и не две. С кальмаром , как-то, у меня пути не сошлись, но если-бы делал, то повторил-бы дорогу креветок - проба после пробы после пробы. Только не надо сразу пол кило. Возьми пару кусочков и попробуй. Быстро поймешь что к чему и почему.
Я креветок даже пытался в ВЧ печке готовить. Убедился - полная ерунда, некоторые взорвались от пара внутри, некоторые остались полу-сырыми.

Я про запекание: нафаршировал Эрик кальмаров креветками и запек. И не он один. А КАК? Если несколько минут? А запекают 40-45. Значит, есть какой-то хитрость. Какой?

Как сказал - кальмаров я готовил очень мало и не очень удачно. Но слышал от одной опытной дамы: либо 2 минуты либо час. Так что 45 минут запекания кажутся правильными. Да и креветок, готовя паэйю, морочил довольно долго. Они тоже, после долгой готовки, теряют резиновость, вот только их структура не понравилась. С другой стороны, пару лет назад готовил "Рис по-испански" будучи в гостях у родителей. Так эти заразные креветки, засунутые в горячий рис, были готовы минут через 8. Крутился, крутился, но выкрутился. Жена брата попросила добавку домой. :)

Ага, значит креветки ведут себя как кальмары. Интересно, хто еще? Мидии? Гребешки? Именно это меня и интересовало.

Можешь почитать на моем сайте. Обращение с ними очень простое. С гребешками тоже - содрать, если есть, кусок кожи и готовить пару минут. Примерно как креветок - чем дольше, тем грубее. Да, кстати, гребешки идут в двух категориях: из залива или из моря (Bay scallops and Sea scallops). Первые раза в 3 меньше вторых и, соответственно, надо подбирать время готовки. Ну и для окончания: первые в два раза дороже.

Это я уже все изучила, теорехтически. Есть у мну террин на примете, из морепродуктов как раз, я вокруг рецепта кругами хожу, там часа полтора все это добро печется на водяной бане. Вот и думаю, чи сделать, чи как с лососей будет, все хорошо, все правильно, но сырое - вкуснее:)

а я не запекаю в духовке кальмары, зачем бедных животинок два часа мучать.
отварить, начинить, перед подачей - на сковородке подзолотить. Быстро, вкусно.

а варить -то сколько по времени?????
я уже измучилась
то блин жевать не жережевать их то сырые..

Попробуйте потушить больше 35мин, скажем, 40, точно не промахнетесь:)

как ответить? Они же разные все - разной толщины, размеров, видов, возраста...
скажем, тот, что свежий, размером с ладонь и толщиной в 3-4 мм, бросаю в холодную сильно соленую воду, варю 3 минуты после закипания и даю остыть в той же воде. Дотушить, если сыроват.

Не, это разные блюда, одно другое не исключает:)

Дык же где их взять, когда их нет?
В супермаркете, и долго думать: это их пикантный природный аромат или результат полного их разложения...
Москвичи в этом плане имеют преимущество - все-таки рынок большой и потребители сыщутся. А в маленькой Риге, когда я вижу эти бедные мидии на серо-желтом льду... Всегда вспоминаю заповедь юного чукчи: Никогда не ешь желтый снег!

В совейские времена кальмаров было - завались, и дешевые, да. Мама их часто покупала. А вот креветки - только варено-мороженые были. А теперь сыробыстрозамороженных - ну не завались, но есть, и они в упаковке, да. Может и в Риге есть, Вы просто еще нужных местов не знаете? Я вот до поры не знала, что у нас и клемы, и гребешки невареные есть, меньше месяца как просветили. Но я их не куплю, пока все досконально не изучу про правильные ихние технологии

В нашем киевском "Океане" были килограммовые пачки замороженных креветок. Просто мы их варить не умели и получалась полная ерунда. В том магазине попадалось такое, о чем мы в жизни не слышали. Например тунец, которого мы тоже готовить не умели. Или какие-то морские улитки, без панциря, о которых мы понятия не имели. Рыбы с иностранными именами. Были сухие польские рыбные супы, не совсем плохие. И черт его помнит что еще.

Ну тем более:) А у нас оливки ака маслины свободно продавались, тоже недорогие были, мама считала что мясная солянка без них - не солянка. И, насколько я помню, они были некрашенные, а сейчас я еле-еле у нас сыскала нормальные:)
А креветки сырые были? Я помню, как муж первый раз невареномороженную попробовал, он думал, что это какой-то другой вид:), а ведь у моря-океана жил, у них только в/м продавались. Неисповедимы пути снабжения были, да?

Много чего появлялось на советских прилавках эпизодически и невразумительно. Я говорю не о том, чего мы ели или не ели, а вот о чем: если человек не пробовал аутентичный вкус гарантированно свежих морепродуктов, он и знать не знает, что ему в виде заморозки или полуфабриката втюхивают, как это должно пахнуть и ощущаться.

А креветки вообще можно не варить, а залить кипятком и под крышкой держать минут 5-7. Они тогда остаются нежными, не приобретая резиновости...

Сырые? Я варю и пробую, резиновыми они не бывают, остаются хрустящими. Но разговор не об этом, а о запекании в течении гораздо более длительного времени.

Не только сырые, до даже и замороженные. Сама удивлялась, пока не попробовала...

В ХК в томе Shellfish на странице 7 (у меня американское издание) есть таблица сколько кого готовить. Перечислено время не только для разных тварей и их состояний, но и для разных способов приготовления. Если кто знает, где лежит скан, может быть сможет выложить таблицу. Если нет, я напечатаю, когда будет время.
Вот например кальмар (кусочками):
poach - 2 мин, steamed - не употребляется, stew - 20-45, saute - 1-3, stir fry - 1-2, deep fry - 1-2, bake/broil - не употребляется.
хе-хе, а у нас как раз bake, но тут кусочками, а у нас - тушки.
Для креветок - всё 1-3 мин, а запекание - 10.
Но я думаю, это оптимальное время дано, превышение допустимо. например, если креветки запекать не 10, а 30 мин в виде фарша, то вряд ли что-то кардинально изменится, тут уже на другие ингридиенты расчитывать надо по оптимуму, те что дольше готовятся.

Есть мысль, что ан масс в фарше, да еще и с рисом, защищенные кальмарьей тушкой и соусом, оне(креветки) только-только успеют приготовиться. Черт его, слабо верится, но... мяса кусок далеко не сразу насквозь пропекается...

мысль такая, что в фарше оне изрубленные несколько по-другому могут себя вести. ну действительно как злой сказал - стейк и фарш. для стейка важно сколько он готовится, а для фарша в соусе - не сильно важно.

Как сказать, Вы ни разу во времена кулинарной юности с сухостью фарша не сталкивались7 Нафиг-нафиг, котлеты переготовить - значит испортить.

да я и сейчас зрелостью похвастаться не могу ;))
ну например в голубцах - не сталкивалась.

А вот ежели вырезку потушить в виде фарша часика эдак 3, что с ней будет? У меня рука не поднимется на ксперимент, да и джаба удушит

нет, мы не эктремалы. но опять же вопрос: одну или с чем-то? ведь мясо готовят бывает очень долго, главное чтобы жидкость была. чили кон карне - 2-3 часа запросто.

Так я лопатку и 24 часа могу, доб, значить, но не вырезку же...

ладно, договорились - карпаччо и никаких гвоздей ))

Гвозди бы делать из этих мясей:)
Вам смешно, а у мну вечно муж мясо из под ножа выхватывает, и в пасть, собака и то себе такого не позволяет...

мне не смешно (( у меня муж вообще мяса не ест.

Бывает... А у мну не ест борщ:( и щи:(. Я на днях такой борщ сварила, грибной с черносливом, так сама весь горшок и... Думала, не ест, потому что не я готовила, он много чего до меня не ел, ан нет:(

на мой взгляд всё станет достаточно очевидным, стоит только всунуть в креветки или там мидию термометр и понаблюдать за изменением температуры внутре креветки, делая при этом умные запейси в блокнотек. Вот положили мы креведку в кипитог т=99,5С и черес 4,5 минуты температура внутри креведки достигла х градусовС, а вот мы положили креведку в прохладного кольмара и положили его нагреваться в духовку при т=170С, и черес 45 минут времени градусниг внутри креведки достиг значения своего термометра опять х градусовС или вот еще такой был случай

Вот взяли мы кальмара и потушили его больше 35 минут на плите. Нормально, вкусный кальмар. А потом его же запекли, столько же по времени. И получили того же вкусного кальмара. Или Вы мене будете говорить, что за это время в духовке он не потушится, а процесс будет идентичен 3-4минутной варке в каструле? Не верю.

Ладно, не столько же, минут на 15 подольше - на прогревание.

хде ж ты друже мое такую мидию-то найдешь? Или такой термометр :)

Я знаю, где, на кафедре физической химии, но ведь не возьмешь жа, наука и так обездоленная:(

панимаешь, варить креветок 5 минут это одно, а нарубить их и нафаршировать ими что-то - это совсем другое блюдо. Там все по другому. Это как скажем взять стейк, и его можно зажарить за 5 минут, а можно нарубить варварски в фарш и запустить в болонез или лазанью например. Вот так и стыкуется.

Тоже мысль. Но тогда встречный вопрос - получается, что все же стоит рубить сырых? Или таки однофигственно и можно вареных?

ну это опять же, ведь говядину можно сырую а можно и вареную в фарш ;) для разных целей по-разному

Ален, думаю что лучше сырых. Я ж вареномороженных по бедности использовал. Точнее, импровизация это была. То что было в морозилке, то и использовал. Быстро надо сделать был ужин. Не бежать же в супермаркет?

Во, видишь, сколько наобсуждали:) В том числе и то, что допустимы вареные, не в твоем рецепте, а вообще допустимы. У меня где-то болтается рецепт пирога с гадами, точн помню, что креветки тудой вареные идут.

а мне попалась какая-та вроде корейская идея интересная: кальмар там обжаривается, не важно - в общем велика вероятность его передержать и он будет резиновым. и вот когда он может уже стал таким - туда плюхается жижка в составе 1 ст.л. водки, 1 ч.л. соевого соуса и чуть-чуть уксуса. и это дело еще минутку-другую греется. и он размягчается отличнейшим образом! хотя конечно вкус немного приобретает не для всего подходящий, но мне как раз нравится. а я давеча такого вот сделал, под конец болгарского перца туда еще красного настрогал, чуть прогрел, залил кучей кислосладкого соуса, до кипения - и очень нравственно вышло.. а сомневался что оный соус с кальмаром жить будет, однако вполне :)