а почему из крахмало-та? мука должна быть цельная (имхо)

ну да, рисовая

такой, к сожалению, не имею! а она дает более плотный кляр?

к сожалению нет, не более плотный

в моей любимой (ну очень технологической) книжке такой рецепт:
сначала мясо маринуется в соусе с содержанием крахмала, 30 мин минимум
потом обваливается в смеси 1:1 кукурузного крахмала и пшеничной муки
обжаривается, хорошо обсушивается на салфетке
потом уже добавляется в кисло-сладкий соус (довольно сложный по составу и приготовлению, в нем тоже есть крахмал)

как альтернатива описывается три варианта жидкого кляра. вот один из них:
яичный: 6 чашек пш.муки+1ст.л.пекарского порошка+соль+1/4чашки раст.масла+1 яицо+3/4чашки воды

Добавьте тогда уж и рецепт соуса, если книжка хорошая. Пожалуйста.

5 ст.л. сахара + 1/2 чл соли + 4 ст.л. дистиллированного белого уксуса + 3 ст.л. светлого соевого соуса + 2 ст.л. поварского вина/хереса + 3 ст.л. томатного соуса + 1 большая долька чеснока + 1 ст.л. кукурузного крахмала в 3 ст.л. воды + 1 ст.л. кунжутного масла +1/2 чашки воды + 1 чашка фруктов кубиками (ананас, личии, кумкваты, персики и тд) + по-желанию лук/морковь/сл. перец

Смешать в чашке первые 6 ингридиентов (включая томатный соус)
Смешать крахмал с ложкой воды и кунжутное масло
Разогреть сковороду, добавить 2 ложки масла, ароматизировать масло раздавленным чесноком
Аккуратно влить смесь первых 5 ингр
Довести до кипения, постоянно мешая, убавить огонь
Влить крахмал, помешивая пока соус не загустеет
Медленно влить воду, помешивая, довести до кипения

тут пауза на приготовления мяса

когда мясо готово, включить огонь, вытащить чеснок, прибавить огонь, добавить фрукты, перемешать, выключить огонь через 30 секунд

готово для добавления мяса

Премного благодарен.))
(Чешет репу - "м-да, с наскоку не выйдет... отложим до выходного")

во время паузы, конечно, огонь выключен.
удачи! я и сама вдохновилась.

там в кляре ошибка. не 6, а 1 чашка муки. звиняйте.

спасибо за совет по маринованию с добавлением крахмала - нужно попробовать!

маринад: 1/2 ч.л. соли + 2 ч.Л. легкого соевого соуса + 1 ч.л. кунжутного масла + 1 ст.л. крахмала в 1 ст.л. воды + 1 желток
Теперь можете собрать рецепт целиком. Технологию похоже вы понимаете.
источник: The Key to Chinese Cooking, by Irene Kuo.1977

еще раз спасибки ;)

Слушайте, вот первый вариант я вполне понимаю. Обваливание в муке всегда имеет доп цель - переход части муки в соус, для загущения. А второй не пойму. Мсяо что, сначала в кляре жарится, а потом в соусе дотушивается или?

совершенно верно! только не дотушивается, а скорее разогревается до степени пропитки кляра соусом. главное тут не переборщить, а то от кляра останутся одни ошметки ;)

Я абсолютно не знаю кухню юго-восточной азии, но... Вы уверены? Мясо в хрустящем кляре, к которому подан горячий соус - понятно. Залить соусом, чтобы кляр "пропитался" ака размок - не понимаю. Я добросовестно перетрясла весь том ХК, я не нашла ни одного подобного рецепта. Еще раз повторю, азиатская кухня - для меня темный лес, мож у них так положено, но за подобный "изыск" в европейском рецепте я б автору руки обломала. Запеченые под соусом пельмени - понимаю. Размокший КЛЯР - не могу, хоть убейте...
Видно, нос у меня до высокой азиатской кухни не дорос...

ты права, это задумано как Мясо в хрустящем кляре, к которому подан горячий соус..
у девушки странный рецепт

В ХК есть несколько вариантов "азиатских"(насколько я могу судить) свиноблюд, но там вообще кляр не упоминается, только 1-й вариант, обвалять в муке и/или крахмале, но там все-таки европеизированно все, а приличных книг по китайской и иже с нею кулинарии у меня нет, так что я совсем уж категоричной быть побоялась:)

нет, правильно это задумано так, что мясо обжаренное в кляре, смешивается с соусом в самом конце. и так немедленно подается. никаких соус сбоку, вы что! именно так как описала девушка.
соус очень густой и кляр не успевает размокнуть совсем.
то о чем вы говорите возможно существует, но не есть классическая свинина в кисло-сладком соусе.

в моей старинной книге по китайской кухне, про подачу говорится: можно, конечно, облить мясо соусом и так и подать, но лучше смешать стир-фрай овощи (там есть рецепт) с соусом, а мясо подать в отдельной плошке

ты скажи сначала, какого года книжка твоя, а потом поспорим ))
про овощи в моей тоже есть.

1972, гыгы

а как называется? старый ещо ни значит мудрый.

here

надо купить. хотя интересно. авторы не китайцы, а отношения америки с китаем только в 70-е наладились. или авторы и не американцы?
хорошо, в исключительных случаях наверное можно соус на стороне :) (когда гости опаздывают, хи-) но положа руку на сердце я ни разу не видела отдельно.

один - америкос, автор многочисленных кулинарных книг популярных в те годы. Вторая - китаянка, как написано в предисловии, готовила с семи лет, много ездила по китаю и переехала в штаты в 1967 году

именно так, сначала в кляре, потом в соус. неоднократно ела в китайких ресторанах и готовила по "библии вока". просто китайская кухня предполагает очень быстрые движения. кляр должен пропитаться соусом, но не размокнуть

Налить при подаче соус сверху - это тоже можно понять, а вот прогревание в нем, на мой взгляд, даст то самое размокание, которого хотят избежать.

нет, оно не дотушивается. соус с обжаренным в кляре мясом смешивается НЕПОСРЕДСТВЕННО перед подачей. обваливание в муке здесь не имеет цели перехода муки в соус, но в коем случае! воус сам густой, с крахмалом (см. выше, я повесила рецепт).
готовый продукт такой .. понимаете.. не кислый-не сладкий, не хручсящий-не размокший. все сбалансировано должно получиться ))

точно 6 чашек? это сколько же кляра-то будет? либо это какая-то китайская чашка?

упс, моя вина, 1 чашка. прошу прощения. остальное проверила - правильно.