Баранина с овощами, по-другому.
Если честно, то рецепт этот появился от раздражения. Надоели тиражируемые варианты, стандартно повторяющие один и тот же процесс: запечатать, деглазировать красным вином, вложить овощи и специи, потом томить надцать часов в только русской печи, в только чугунном казане ну и так далее. Читали наверное, знаете. Не то что бы я сильно против, нет, но несколько утомило незыблемой чугунностью. Хотелось чего то легкого на вкус и быстрого в приготовлении.



Еще говорят, что от раздажения ничего хорощго появиться не может. Оно быть может и правда, но в данном случае результат мне понравился, я много раз повторял этот рецепт с незначительными вариациями. Дальше под катом рецепт иллюстрирован картинками, сделаными по ходу этих разных попыток, поэтому не удивляйтесь, если в серии фотографий неожиданно появились немного другие овощи в той же самой кастрюле - это оттого, что в другой раз я не забыл щелкнуть камерой на этом шаге в рецепте.


Нам понадобятся: баранина, верхняя половина задней ноги; свежие овощи - репчатый лук и феннель обязательно, стручковая фасоль, чили перец, картошка, турнепс - по желанию, но кого то из них нам надо(список открыт, добавляйте на свой вкус); хороший зеленый чай завареный с мятой - пара литров; суховрукты - изюм, абрикосы, слива, замоченые в отлитом горячем чае немного заранее(в US часто продают очень влажные сухофрукты, такие заранее не надо замачивать).

Первый компонент - баранина. Вот такую ногу надрезаем "сеточкой" по жирной стороне и натираем смесью соли и специй.



Хотя бы за час, но можно и на сутки в холодильник положить. Это не усложнения рецепта ради - вот я, например, часто заезжаю в магазин в один день, а готовлю на следующий. Ну так пусть маринованое и лежит.
Состав смеси специй берем из собственной секретной тетрадки. Если у вас такой тетрадки нет, то следуем традиции иранской 7-специевой смеси. Для жителей US - в иранском или индийском магазине покупаете 7спайс микс производства Sadaf и добавляете к ней равный обьем молотого кориандра плюс треть ароматного среднеострого молотого чили плюс соль по вкусу. Это задает стиль, который вы потом сами можете воссоздать из более качественых компонентов и корректировать по собственным предпочтениям. Если в вашем местном иранском магазине не продают садафовской смеси, то нужно вежливо распросить владельца о возможных заменах. Он знает. Ни в коем случае не покупайте смесь в непрофильном магазине, особенно "русском" - там она, скорее всего, десять лет на полке пылилась и вкуса не имеет никакого.

Ногу обжариваем, так


и так.

Не надо стремиться обжарить равномерно, нам нужно сильно прижарить жирные стороны. Если где то сбоку остались в выемках нетронутые области - то и пусть. Не помешает. Добавляем горячего мятного чая, смываем им все пригоревшее, потом добавляем немного кореньев для вкуса,закрываем и отправлям медленно тушиться примерно на час.



Можно в духовку, если Вам это кажется удобней.
Мятный чай можно сделать из любого зеленого чая и любой мяты. Чай действительнпо может быть любой приличный, но вот мяту я всем рекомендую хотя бы попробовать имбирную(веточка лежит на ручки кастрюли, иногда ее называют ананасовой, по непонятным мне причинам). Это очень хорошо подходящая к баранине трава, ну если нет или не нравится - используйте более привычных мятов.
Теперь достали, ногу на блюдо, жидкость процедили/сьэкономили, жарим овощи.

Очень важно: лук и феннель режем крупными ломтьями и жарим на маложирной сильноразогретой сковороде(я все в одной кастрюле делаю, как вы видите. но у вас может не получиться разогреть большую посудину до требуемой на этом этапе температуры) редко перемешивая, чтобы местами прожарилось очень сильно - на следующих двух фото видно, о чем речь.


a>

Теперь добавляем остальные овощи и немного оливкового масла, дообжариваем. Из остальных овощей очень рекомендую молодой турнепс, морковь и картофель, не рекомендую но можно стручковую фасоль(она есть на фотографии) и цветную капусту.
Вот так

и так

После недолгого обжаривания добавляем остальной чай, сухофрукты, жидкость от тушения и ногу в середину.

Все под крышкой потушить недолго, без фанатизма - только чтоб вкусы начали смешиваться. Отдельно сделать кускус. Ногу из из кастрюли достать, мясо нарезать мелкими ломтиками. Подавать примерно так.

Лучше, конечно, красивее подавать, но всякий раз когда я действительно на стол накрываю, тогда мне всякий раз некогда фотографировать. А это я добавки комуто выдавал от плиты.

Upd:
Спасибо за вопросы, а еще я перечитал написаное, заметил некоторые ошибки и все попрубую в один апдейт совместить.
Я забыл совершенно упомянуть чеснок, небольшим количеством которого баранья нога шпигуется при мариновании. А ведь на первом фото даже видно хорошо некоторые торчашие дольки. Немного берем, на вот такую ногу три-пять зубчиков разрезаных еще вдоль пополам или втрое. Равномерно шпигуем.
Немного той же смеси пряностей хорошо добавить к обжариваемым овощам и окончательно довести специи перед финальным тушением.
Спрашивали про чай, насколько хороший нужно брать. Конечно, не надо переводить действительно хороший чай, но это должен быть такой продукт, который вообще то Вы пить можете. Я обычно просто немного устартевший использую - у меня всегда находится в чайном шкафчике какой-нибуть пакет, который вроде бы бы ничего, но не пошел. И когда я ищу, из чего кулинарный чай приготовить, то такие полгода назад попробованые упаковки и утилизую. Если же вы обычно чай не пьете и собираетесь покупать специально для этого рецепта... думаю, что японская сен-ча лучшего супермаркетного сорта будет правильным выбором.
Чайный бульонон очень легкий, когда вы будете пробовать перед последним выравнивание специй, то может вам показаться - что чересчур, что надо добавить плотности. Можно вина или вермута плеснуть немного, я пробовал. Белого вермута пара столовых ложек или терпкое сухое красное вино в примерно таком количестве дают действительно интересную нотку. Можно экспериментировать. Главное не увлекаться количеством - они именно как вкусовые компоненты добавляются, не как основа соуса. Я еще раз повторю - ничего не имею против баранины в красном вине тушеной, но это совсем другое блюдо и другой вкус.