Sauce Maltaise
Весна не за горами, и это значит, что наступает сезон на спаржу. У нас уже появилась спаржа с юга Мексики приемлемой цены и свежести. А к спарже самый лучший соус какой? Правильно, Maltaise, который мы будем называть по-приятельски, Мальтийским.
На 3-4 порции: 24-36 штук спаржи, т.е. около полкило, 3/4 чашки (170 г) сливочного масла, 3 яйца (желтки), соль, кайенский перец, лимонный и апельсиновый сок, апельсиновая цедра.
Надо заметить, что многие не любят апельсиновую цедру в соусе, поэтому можно ее использовать только для украшения.
Помыть и очистить/обрезать/обломать спаржу.
Растопить 170 г сливочного масла, не давая закипеть, снять с него пену. Поставить пустую посудину на еле кипящую водяную баню. В посудине размешать венчиком 3 желтка, немного соли, по столовой ложке воды, лимонного и апельсинового сока. Размешивать пока смесь не начнет загустевать, т.е. венчик не начнет оставлять следы.
Снять с водяной бани.
Постепенно добавить растопленное масло, постоянно помешивая. Сцедить остаток масла, чтобы в соус не попала сыворотка на дне. Добавить 3-4 ст. ложки апельсинового сока и немного апельсиновой цедры в тонкой стружке-соломке. Досолить и добавить щепотку кайенского перца. Соус еще раз размешать и оставить на теплой водяной бане, помешивая периодически.
Это мальтийский соус.
Вариант: Эскофье считает, что настоящий мальтиец кладет в свой соус исключительно сок красных апельсинов. Если красные апельсины искать влом, по мнению некоторых можно использовать сок красных грейпфрутов, или, как я здесь, закрыть глаза на цвет и взять лимонный сок и сок обычных апельсинов.
Вариант: упрощать так упрощать: можно намешать в блендере "блендед олландез" и замешать в него немного апельсинового сока и ложку цедры.
Примерно в это время или незадолго до этого поставить воду для спаржи в неглубокой кастрюле или глубокой сковороде. В кипящую подсоленую воду загрузить спаржу и варить 4-7 минут, после чего воду слить, а спаржу вывалить на бумажные полотенца для обсушки.
Варианты: спаржу сварить на пару, в спаржеварке или в микроволновке.
Разложить спаржу на нагретые тарелки, полить ее красиво соусом и украсить 2-3 спиральками цедры.
![[info]](2007.02.22_%2817.50.00%29_2584754.files/userinfo.gif){kind=small}
zloizloi) пишет в ![[info]](2007.02.22_%2817.50.00%29_2584754.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax
