Итак , " Ну сколько семей в старой России могли себе позволить угробить шмат говядины на суп? "
И вообще http://community.livejournal.com/kitchen _nax/2584905.html#cutid1
Не говорю о моих предках , которые могли себе позволить класть суп в мясо - но почему гробить-то? 
Даже не буду комментировать рецептик товарища суповара  и закономерный итог - лихорадочную поездку в магахин за готовым говяжьим бульоном. Он нервный , трёт комментарии и вообще тут разговор не о том.
 Однако не только Похлёбкин, но и Молоховец, как мне помнится ,  советовали выдать кухарке кусок говядины. 
Да , российский крестьянин любил щи пожирнее и предпочитал видеть в супе -вместе с мясом,кстати - мозговую кость. 
Хотя не только крестьяне жили на Руси и не все крестяне были бедны.
  Но!  Бульон в результате варки куска говядины  кило в полтора- два весом в пятилитровой кастрюле,например ,   очень неплох  , если с умом  приготовлен, само мясо тоже имеет достойный вкус и неплохую консистенцию .