"Секрет" там скорее всего в усилителях вкуса типа глютамата натрия.
Я обычно делаю сёмгу с добавлением лимонного сока и водки. Получается неплохо.

Понимаешь, старик, от добавления вкуса, другие вкусы не исчезают (что бы там ни говорили народные мудрости, типа солено - досыпь сахару - они друг друга не нейтрализуют.) Если сырой вкус есть - его можно извести только химическим его превращением. Я так понимаю, что сырой вкус - это неденатурированный белок, который можно дентарурировать или термической или химической обработкой.

Лимон - как же использую! Водку пробовал добавлять - мне не понравилось - она даёт чужеродный вкус. Ничего , скажем, похожего на исландскую сельдь в винном соусе - кстати рецептик бы! - Убеждён, что в ислансдкой сельди нет ни капельки спирта!

Водка, коньяк - или большое количество сахара, - достаточное время маринования, тяжелый гнет - вот и будет Ваша "термическая" обработка. Так Graved Lachs и делают.

Спасибо, проверим.

Вы очень верно подметили."давал тот же вкус, что и у покупной." Получить в продукте домашнего приготовлениыия вкус аналогичный промышленному продукту практически невозможно. Есть мнение, что дело в размерах емкостей, рецептуре и выборе сырья. В случае с рыбой и мясом это, скорее всего, добавление селитры. Так делали при СССР, сейчас не знаю.

Что-то мне сомнительно, что дело в объёмах. А вот какой химический компонент - это вопрос! Селитра, нитрат - возможно... Возможно при добавлении нитратов рыбу можно подогреть, и она не испортится... Это очень может быть...

однажды попробывал солёные помидоры, сделанные одним человеком, из помидоров с одной грядки только первые солились в деревянной бочке, а вторые в стеклянной банке. результат сказал сам за себя.в бочке круче.

Попробую ввести в рецепт коньяк, и если не поможет, то видимо, придётся осваивать холодное копчение...

Вас понял. ближе к истокам , так сказать. )))

На 1 килограмм рыбы - 3 столовые ложки соли, одна - сахара, большой пучек укропа, белый перец, пару столовых ложек коньяка.
Рыбу (я беру форель или семгу, но можно что угодно, наверно) натереть смесью, завернуть в марлю (или что другое) под небольшой пресс в холодильник.
Если филе - то дня на 3-5, целую рыбку - подольше.
Я солю обычно порционных форелек потрошеных и без головы.
Получается очень вкусно и нжно.

Нежно - не спорю, но при такой засолке вкус сырой рыбы ведь не пропадает - не правда ли?

Наверно. Мне трудно сказать. Я готовую магазинную очень давно не покупала.
Только селедку.
)))))))))))))))

Ну так подкоптите после засолки. "Сырой" вкус уж точно пропадет :))

Коптить - это конечно, но вопрос остаётся прежним, как готовят обычную солёную красную рыбку?

Трое суток готовить, как минимум.

Попробую, и с коньяком. Если не поможет, придётся осваивать холодное копчение...

"покупная" рыба, как правило (бьюсь об заклад, что из сотни наудачу взятых 99,5 будет безбожно испорчены) пересолена.

Я не знаю чем вас потчевали в тех домах, о которых вы ведете речь и трудно уловить нюансы чужого вкуса (что именно вы считаете вкусом сырой рыбы), но в самом общем случае -чем меньше время засолки рыбы и меньше дополнительных специй, тем ближе вкус рыбы к сырой, чем дольше и больше - тем соответственно.

Разумеется здесь мы не говорим о свежести засаливаемой рыбы, моржу понятно, что рыба должна пахнуть свежестью, а не РЫБОЙ

Думаю, что вкус магазинной рыбы определяется экспозицией. Есть технологическое понятие созревания. В СССР, например, бочку с сельдью можно было вскрывать для реализации не раньше, чем через 45, что ли, суток со дня закладки.

Я бы может и согласился с этим рассуждением, но... Я пару раз пробовал засаливать красную рыбу подолгу - и пробовал раз в несколько дней в течении трех недель. Она стала очень солёной, и даже через три недели сырой вкус не исчез. Я даже её потом в молоке отмочил - чтобы соль ушла ( в молоке, чтобы не испортилась - молочнокислые бактерии конкурируют со всеми прочими ) - так вот после отмачивания , рыба была съедобна, но сырой вкус так и не исчез.
Думаю, может коньяк поможет, а если нет, то наверно надо осваивать холодное копчение...

надо жидкий дым добавить :)

Я уже об этом подумываю

главное не переборщить - иначе будет отвратный вкус

если не нравится привкус сырой рыбы - держите подольше, кладите соли больше, чем сахара
мне как раз некоторая "сыроватость" нравится.
можно добавить коньяку и укропу
и не очень понятно, на какую магазинную рыбу вы ориентируетесь, она же очень разная...

Ориентируюсь на лосося=salmon-а
Насчёт коньяка - попробую, может поможет...

ключевое слово "семужный посол" ищите и обря

Спасибо, очень ценно. Поискал, убедился, что кроме соли, сахара и холодного копчения, ничего более не бывает.

Вы бы уточнили, что имеете в виду под "красной рыбой". Её биологическое название или торговое, а то есть места, где "красной рыбой" осетровые кличут.

Salmonidae Oncorhynchus, к примеру...

По английски это Sockeye Salmon. Это не самая вкусная рыба для засолки. По русски это, кажется, кетой называется. Самая вкусная рыба из лососевых - King Salmon, чавыча по русски.
Может в этом и причина, покупаете одно, а засаливаете другое.
Непонятно, что Вы имете в виду под вкусом сырой рыбы.

вкусом сырой рыбы я называю вкус, который отличает всякую сырую красную рыбу от всякой приготовленной (покупной солёной, копчёной, варёной или жаренной) красной рыбы.

как солите?
А что до покупной, то Вредитель прав, она сильно соленая. И Качество исходного сырья - ниже. Селитра - вряд ли. Она, если я не путаю, добавляется к мясу для сохранения цвета.
А к промышленной рыбе может быть добавлено растительное масло. У меня свекровь так делает, рыба похожа на покупную:) А моя ей малосоленая и сыроватая:) К свекрови претензий не имею:)

>Селитра.. добавляется к мясу для сохранения цвета

а к рыбе пищевой краситель с той же целью)

Спасибо, масло пробовал - не в масле дело. Вот коньяк попробую добавлять...

не знаю как в России, а то, что продается в америках, есть копченый лосось (smoked salmon)
да, холодного копчения, но нет - не выглядит так будто его коптили. выглядит практически как наш домашнего соления, но вы правы - именно привкуса чего-то сырого в нем нет. я не знаю, как это точно делается, рыбу сама никогда не коптила, но возможно просто меньше по времени, чем, к примеру, скумбрию.
не копченый лосось, гравлакс в европе например, не коптится, но выдерживается - "cured", с солью, сахаром и тп. домашний рецепт - именно "cured".

Спасибо!
http://en.wikipedia.org/wiki/Lox_%28sal mon%29
Очень ценно - тут вроде всё объяснили...

Все очень просто.
Берете рыбу, держите до тех пор, пока она не начинает портиться, замораживаете, размораживаете, (повторить цикл пару раз), обильно солите чтобы отбить дуцрной запах, получаете искомое. :)))

Неправда ваша! До сих пор, мой опыт таков: у всей покупной солёной рыбы (хорошей и плохой) не было сырого вкуса, и у всей самодельной рыбы, а пробовал я и своей и чужой изрядно - всегда этот сырой вкус присутствовал.

на производстве, например, у нас на Камчатке, широко используется именно семужный посол, как выше в комментариях писали, только я знаю другой рецепт - на кг рыбы - 1 столовая ложка соли, 1 столовая ложка сахару, и чёрный перец горошинками. Ставим в холодильник на сутки. Рыба даст жидкость, её надо протереть и опять присыпать солью. Храниться может довольно долго, "дозревает" в процессе.
А ещё есть посол - именно на любителя, действительно, может, то что Вы ищете - не "сырой" вкус получается, туда идёт водка, мы так лосося делаем:
1 кг. кеты или чавычи
1 столовая ложка соли
1 столовая ложка сахара
1 столовая ложка хорошей водки
1 столовая ложка укропа свежего, мелко нарубленного
На сутки в холодильник, уже на следующий день можно кушать.

А что вы подразумеваете под "покупной" рыбой? какой именно засол? Нынче ведь вариантов в продаже - масса.
Красную рыбу для длительного хранения солят обычно не сухим способом, а в тузлуке. Сахара в нем нет - быстрее портится.
Вот как-то вез из Карелии с рыбалки слабосоленую кумжу, а жара стояла несусветная. Опасаясь, что рыба пропадет, на одной из остановок щедро сыпанул в бачок соли. В результате привез домой нечто, напоминающее "магазинный вариант": рыба из ярко-оранжевой стала тускло-розовой, вкус и фактура значительно огрубели: полагаю, от совместного воздействия высокой температуры и соли.

Я подразумеваю, что во всякой покупной солёной и солёно-холодно-копчёной рыбе отсуствует сыроватый вкус, а во всякой домашней, которую мне приходилось пробовать, он присутствовал, даже в долго-и сильно-соленой.
Думаю, попробовать коньяк добавлять, и если не поможет, то холодное копчение.

... Мы с вами в немного разных магазинах покупаем ))).
Уверяю вас, что в покупной малосольной рыбе этот привкус (если я правильно вас понял) у нас тут также присутствует ))). Это обычный вкус для так называемого "трехдневного засола" - очень нежного, но скоропортящегося.
Коньяк, по моему опыту - да, несколько его перебивает, но огрубляет вкус и консистенцию, дает посторонний привкус. Есть еще варианты засола с водкой - пробовал, рыба на вкус более "выдержанная" и без коньячного привкуса - но сам солить так не умею. Прошу прощения.
Не думаю, что дело в селитре или иных добавках, скорее в количестве соли и выдержке. Однако и на стопроцентную правильность своего мнения не претендую.

Спасибо!

В Америке красная рыба солёная называется "лакс".Все мне говорили,что моя
вкуснее покупной.А делаю я так:рыбину,если она целиком надо разделать,удалить
кости,железы,шкуру - пойдут эти удалённые части в суп рыбный,уху.Потом просто
солю обычной солью и ставлю в закрытой посуде,не пластмассовой лучше,накрываю
крышкой или фольгой и ставлю в холодильник.Через сутки рыба готова.Красная
рыба - кета,лосось,тунец - очень богаты вкусом и специи только отбивают этот
вкус.Попробуйте!Только рыба должна быть свежей.

Спасибо!

Пожалуйста!Только ОБЯЗАТЕЛЬНО снимите шкуру и желе
зы под шкурой,они такие тёмные.Вот это даёт неприят
ный вкус.

то есть соль и рыба? гениально!

Да!Я обычно покупаю уже готовое филе,только шкуру
отдераю и железы(вот это обязательно)посолю и в хо
лодильник.Она даст сок,жир выступит.Попробовать
кусочек, после суток,если соли мало - досолить.
Салмон я покупаю,это кажется кета или сёмга по-рус
ски.

потрясающе! Большое спасибо!

Бон апетит!

по легендам местным, в античности, рыбоньку морскую в морскую же водичку. пока не выпарится/завоняется. в таких больших ёмкостях мраморных, надолго.
а потом соус. чтоб макать лепёшки.
афродизьяк.

скорее всего это вкус не сырой рыбы. А просто рыбы. Тот самый которого нет в покупной.

Давно уже отошел от "сухого" посола рыбы. Мне теперь нравится другой способ. Кстати, все знакомые и друзья тоже отдали ему свое предпочтение.
кусок сырой рыбы приморозить (чтобы легче было нарезать тонкими ломтиками. Если не требуется аккуратная нарезка - пункт пропускаем), нарезать, сложить в подходящую посуду и залить тузлуком - на 0.5 литра холодной воды (можно кипяченой, а можно и сырой) - 2 полных (с горой) столовых ложки соли (кто хочет - можно добавить сахара). Через 5 минут вынуть один из кусочков и попробовать на соль. Если недостаточно соленый - подержать еще минуты 2-3, или выловить из рассола и выложить на блюдо. Если рыбешка дрябловата (какой был в моем случае покупной кижуч), можно в тузлук добавить столовую ложку уксуса.
Сверху рыбу можно слегка сбрызнуть раст. маслом (ЭВОО), посыпать белым или ССЧП(тоже слегка).
Плюсы способа - процесс быстрый и хорошо контролируемый.

Мои нынешние эксперименты дали следующий результат: Сколько рыбу не соли в холодильнике, сколько в неё не клади соли, сахара, уксуса и коньяка, - у неё остаётся сырой вкус.
Чтобы сырой вкус исчез, её надо подержать в тепле - часика четыре. А чтобы она при этом не пахла, хорошо чтобы в рассоле присутствовало спиртное. Более точные концентрации и времена дать не могу - пока у меня получается некоторый перебор по спиртному - в рыбе явно присутствует вкус коньяка, и это ни к чему.

Опять же это только для тех, кому мил старый локс и не милы суши. В принципе, я против суши тоже ничего не имею, но с их зелёным хреном, маринованым имбирём и соевым соусом...