Ну вот объясни ты мне, тупому, на кой хрен ты лосося уродуешь?

Объясняю: чтобы извести вкус суши.

С душком-съ , предпочитаете?

Не-а, сообразно с вышеуказанным рецептом нет душка. Ни капельки.

Никак не могу понять: если вкус свежесоленого лосося не нравится, то какого х*я его делать? Из прынцыпа?

Это три разных продукта: свежезасоленный лосось с сырым вкусом, свежезасоленный лосось без сырого вкуса и прочие горячего приготовления. Каждый хорош по-своему. Мне сырой вкус откровенно не нравится. В суши - ещё куда ни шло, а без суши - нет. Зато кошерный солёный очень даже - любимое блюдо. Но дорогое.

Н-да, пурга становилась все гуще и гуще...

А публика всё жиже и жиже. Попрошу без намёков!

ужос нах... чем это лучше бочкового рыночного засола?

Дешевле и свежее.

И опять же, в нашей глуши нет рынка с бочками... А Nova Lox по 30$ за кило (15$ за фунт) - это грабёж.

Собссна... в холодильник закладывать полагается, по-моему, не сразу, а на следующий день.
Кста, температура песка в Шотдандии (а также в Скандинавии, где это "зарывание в землю" и зародилось), как правило, далека от тридцати градусов тепла :)))

И я гадал, сколько градусов, и сколько времени держать... И нужна ли морская соль. Я кстати попробовал солить морской солью - очень хорошо вышло!

Я держу в холодильнике с начала и до конца. И проколов было 0. За кошерность говорить не буду, ибо еврей из меня как из цветочка пуля.

Да здесь все одинаковые "цветы жизни".
В моём понятие и рыбак, и продавец тоже блюсти кошрут должны. С солью- ладно, её на полках с коширными делами продают, а как с рыбой быть.

можно вопрос (если он не риторический) подробнее? Я ничего не понял.

Я понял о чём речь... Идеалы недостижимы, но попробуйте вышеприведённый рецепт, и бы поймёте, что мы к ним приближаемся... Главное стремиться!

Стремиться надо к оптималу. Люди уже пару тысячь лет готовят гравлакс. Тебе он не по вкусу. Так какого гробить хорошее блюдо, а не найти что-то для себя: соленую макрель, скумбию, треску, камбалу и иже с ними? Какого переводить продукт, вместо того что-бы подумать и сделать как надо?

Тут то мы и дошли до самой сути. Я полагаю, что правильная солёная красная рыба не должна иметь сырого вкуса. Сырой вкус появился в современных рецептах по недоразумению. Если держать не в холодильнике, а в тепле - то получается лучше.

четайу и нипанимайу - о коком сыром фкусе реч
и тагда, в первам посте нипанимал

А там, душа моя, другая засада: из макрели не вышибить вкус скумбрии, камбала палтусом отдаёт, треска треской попахивает, изредка, только пикшей:-)
Я тебе больше скажу: сколько над селёдкой не бейся, один чёрт селёдкой остаётся.

Тоже читаю и диву даюсь - какой такой сырой вкус товарищ находит...
Почему я не замечаю?

Это ничего, поверьте мне на слово. В недоферментированной рыбе присутствует вкус недоферментированной рыбы. Примерно как в сыром яйце.

слушай, ну неужели ты не чувствуешь разницы между свежесоленой выдержанной рыбой (что есть гравлакс) и тем, что в магазине продаётся под названием smoked salmon (lox)? я чувствую. лично я предпочитаю свежесоленую, но это дело вкуса. разница же все-таки довольно очевидная.

Конечно, чувствую - своя вкуснее, нежнее, ароматнее. Но вкуса сырой рыбы не вычленяю. Возможно, он мне просто нравится:-)

кроме гравлакса люди еще и локс делают, по слегка другому рецепту. тоже имеет право быть.

Расскажи рецепт. Конечно, имеет право быть :))

ну тот, который копченый слегка. еще в первом посте этого автора докопались, что есть два способа - cured и cured+cold smoked. коптить дома сложно, поэтому обычно делаем по типу гравлакса.
http://en.wikipedia.org/wiki/Lox

Не, я ночь при комнатной температуре оставляю. Чтоб сахарок забродил. В холодильник - на следующий день. Вроде тоже пока без проколов обходилось :))
Андрюш, но я и проблемы в целом не понимаю :))) Я кусочки свежего лосося и так с удовльствием съедаю, только с лимонным соком. Для меня "сырой вкус" - все же нечто совсем иное.

Это ничего, что я спиной сижу?

Не, нормальненько так, не напрягает :))

соль и сахар в пропорции два к одному, густо обмазать рыбу, очень густо и положить на 10 часов просто полежать, потом еще на сутки под гнет. после этого замотать в марлю и подвесить в прохладное место дня на три-четыре. никакого fishy запаха.

Сырой не сырой привкус -дело субъективное, кому арбуз, кому свинной хрящик.
В процессе созревания с белком рыбы происходят изменения, белок деградируют, распадается преобразуется. Этот процесс происходит под действием ферментов.
Та рыба, которую Вы покупаете в магазине, не всегда имеет нужную протеолитическую активностью, которая обеспечивает ей созревание. Часто рыбу брызгают слабым раствором формалина, буры, а то и хлоросодержащими для её сохранности. Вот такая рыба и имеет "сырой вкус".
В производстве, при засолке используют ферментные препараты, это, как правило комплекс протеиназ, применение которых ускоряет процесс. С их помощью можно солить даже ту рыбу, которая не расположена к природному самосозреванию.
Понятное дело, что при более высокой температуре процесс идёт быстрее, но...при этом появялются другие отрицательные моменты -жир начинает окисляться.Появялется привкус и "душок". То есть оптимальный, проверенный вариант-это холодильник.
Получают эти ферменты из мяса крабов или креветок. В продаже есть всякие соуса крабные, рыбные, это из той серии.

Гениально!

Есть такое выражение "Вкуса оного не знаешь и привыкать нет чего". Так и про вкус рыбы. Вот Вы мне скажите, кто за морями , за долами живёт. Селёдку такую как в СССР купить можете, та которая 1 рубь 54 копейки из банок на развес была? Про "Дунайскую" за 10 рублей банку или про "Залом" молчу уже, сам вкус забыл.
Лососина в СССР тоже была, к стати, самая дорогая рыба. Если балык х.к.осетровый стоил 12 рублей за кг, то лососина балтийская семужного посола стоила 25 рублей.
Я посмотрел вопрошающий живёт в Канаде, там продукты вкуснее чем где.Так получилось. Традиции вкусно поесть том хорошо развиты. Не везде конечно, но к примеру мясников таких как там в Штатах нет.
Вот откушав местного производства Rempel и вопрошает про то что попробовал и как самому так же сделать. В принципе мудрённого нет ничего, но ньюансы есть.
Вот сельдь, макрель надо солить с внутренностями и головой, за счёт ферментов, которые в потрохах созревание по другому идёт. Но если рыба мороженная-расмороженная, то может желчный пузырь лопнуть и горькой она получиться.

Если я правильно понял, то спасибо. Поправлю только, что мы не в Канаде, а на границе с Канадой.
А насчёт лосося в йогурте - это же волшебное (!) кулинарное произведение - где ценители, где снобы? Вах! Или где такое сообщество, чтобы понимали за солёную рыбку?

Таранка_нах?
:)))

эти бы усилия да в мирных целях