сашими из свеклы с горчично-медовой заправкой и салатом корн
в ресторане the most есть забавный салат из тыквы, свеклы и манго. он из меню, которое называется creatif. обычное французское слово, приобретшее в нашем интернетном арго слегка комическое звучание.
салат, впрочем, страшно модный и вкусный. тыква, и особенно свекла вообще сейчас в большой чести.
я даже в свое время написал по этому поводу небольшой эротокоматозный очерк в журнал AD.



очерк такой:

На красный цвет
Большую часть своей жизни я не думал о свекле.
Надо признать, что и она не подкидывала мне особых поводов. Мы встречались почти ежедневно, в борще или винегрете, но эта регулярность не накладывала отпечатка. Я не воспринимал свеклу как личность. Между нами все и так было хорошо, то есть - никак. Так что в терминах международной дипломатиии наши отношения вполне можно было охарактеризовать как добрососедские.
Но пару лет назад в одном американском гастрономическом журнальчике я наткнулся на статью о свекле. Фокус там был в том, что статья была как бы написана от имени свеклы и представляла собой нечто вроде чистосердечного признания: "Я свекла, овощ, который вы знаете уже четыре тысячи лет. Я спасала жизнь первым оседлым племенам Европы и Малой Азии. Я могу помочь в борьбе с раком и лейкемией. Во мне неисчерпаемые запасы бета-каротина. Даже в вареном виде я сохраняю полезные микроэлементы, а что уж говорить о витаминах группы B! Еще в Древнем Риме я..." Ну и так далее, в том же духе. Так в газетах брачных объявлений рекомендуют себя только самые отчаявшиеся, самые последние люди.
Потом, в интервью японо-голливудского повара Нобу Мацухисы я прочитал, что он считает свеклу одним из главных открытий своей жизни, что для него она - тунец среди овощей. Я тогда отметил тактильную точность сравнения, но не придал ему большого значения, подумаешь, еще одна удачная кулинарная метафора.
А вот когда отец кухни "симпл" Теренс Конран стал заклинать жителей Англии сырым буряком, а самый популярный повар Соединенного Королевства Джеми Оливер начал призывать к тотальному поеданию всего свекольного - и ботвы и клубней, объявляя это едва ли не главным открытием XXI века, когда поток публикаций о месте свеклы в кулинарном сознании современного человека стал почти истеричным, я почувствовал что-то вроде глухого раздражения и липкой досады. Что-то похожее, наверное, люди ощущают, когда из телевизора узнают, что самый лопоухий и пустяшный их одноклассник, тот, кому не позволено было даже докурить "пяточку", становится хозяином крупнейшего в мире завода ферросплавов. Или когда на ваших шести сотках, где не рос даже лопух, и которые были удачно сбыты за триста дореформенных рублей, новые хозяева находят, например, нефть или что-то из области тех же ферросплавов. То же, наверное, почувствоала бы бакалейщица в Сен-Поль де Вансе, которая сто лет назад заворачивала в мазню нищего художника жирную скумбрию, а потом оказалось, что это была мазня Гогена.
Получилось так, что я прожил тридцать с лишним лет рядом с чудом и был настолько слеп, что не смог его распознать. Утешало меня только то, что тревога могла оказаться ложной. Оказавшись, в модном парижском ресторане Ги Савуа "Букинист", я с тревожным скепсисом, заказал карпаччо из сырой свеклы с козьим сыром.
Надо ли вам говорить, что меня ждало разочарование пополам с потрясением. Разочарование в том, что я напрасно прожил больше четверти века и потрясение, что такое бывает. Ломкая, карамельная текстура тончайших ломтиков свеклы идеально дополняла суглинистую массу мягкого шавиньоля. Вкус буряка входил в дымчатый аромат сыра мягко и настойчиво, как меч самурая в его же живот, творя одновремено что-то очень страшное, противоприродное и в то же время дьявольски органичное.
В этом не было обмана, алхимического трюка - все было макимально прозрачно. Только сыр и свекла. Они не могли быть вместе, но они были вместе, и от их союза по альвеолам пробегали искорки электричества.
В лондонском ресторане "Вулсли", где до сих пор, кажется, едят все приличные поданные британской короны меня накормили салатом из вареной свеклы. Крошечные брюковки лежали на большой тарелке в обществе листьев салата корн, орешков пиний, припорошенные пасмурными каплями соуса из горчицы и меда. И опять я не узнавал свеклу. Неужели это была та пунцовая дурища, кубики которой я в дестве всегда выкидывал из борща? Передо мной был не овощ, а настоящее сопрано, уверенное, что несмотря на то, что там пиликают скрипки и ухают литавры в оркестре, стоит ему запеть, все уши моментально будут его.
После этого я ел тушеную ботву молодой свеклы, и это было чудо что такое вместе с кровоточащим стейком. Меня кормили чипсами из сладкой лангедокской свеклы под жареный палтус. Я пробовал свекольный сок в смеси с яблочным, и должен сказать, что это самый веселый тонизирующий напиток на планете. И знаете, что я вынес из всего этого кроме трепетного отношения к свекле? Я теперь очень внимательно отношусь вообще ко всем продуктам - от репы до моркови. И, чистя какую-нибудь картошку, я думаю, а с того ли конца я снимаю кожуру. Не пропустил, не профукал ли я главного, и может быть я все делаю не так. И когда я, допустим, мою руки перед едой, не выплескиваю ли я с водой ребенка?



как-то так.
а вот, собственно, рецепт из "вулсли". точнее, нечто, придуманное по мотивам вулслиевского рецепта

Что нужно:
1.три вареных свеклы небольшого размера
2. две магазинных упаковки салата корн (можно провернуть этот фокус и с другими салатными листями, хоть с рукколой и фризе, но с корном выходит лучше всех. есть в нем какая-то правильная водянистость и легкая, почти незаметная горчинка)
3. 50 грамм кедровых орешков (несоленых)
4. Столовая ложка гречишного меда (или любого дргуого жидкого меда. главное, чтоб не очень парфюмерного по запаху)
4. Столовая ложка традиционной горчицы с неподавленными зренышками. в магащинах она так и называется 2классическая2. Делают ее во франции и германии.
5. столовая ложка хорошего оливкового масла.
6. соль, свежемолотый черный перец.

Что делать:

1. Нарезать вареную свклу тонкми ломтиками, как рыбу для сашими
2. смешать в стакане масло, горчицу и мед до гомогенного состояния, но так, чтобы не подавить горчичные зернышки. добавить туда же щепотку соли и перца и еще раз перемешать
3. выложить на большой таредке гору из салата корн.
4. на салат живописно накидать ломтики свелы, посыпать сверху кедровыми орешками, залить соусом и небрежно - большими салатными ложками всю эту компанию перемешать.