смысл в этом завсегда разный, вот опять же ежели у ково бобла на спортивный зал не хватат

помнится у нас с вами была полемика ВВП vs Кордон блю. под последним подразумевался талмуд "Искусство кулинарии"?

не уверен, но думаю, что да

есть такая: http://books.gotovim.ru/ids/208.sht ml
есть такая: http://www.moscowbooks.ru/book.asp?id=2 57180

я купила вторую. оченно засомневалась.

у меня когнитивный диссонанс: обложку помню от первой, название - от второй (но ее в руках явно не держал, да и издается первая значительно раньше, так что - речь, видимо шла о ней)
надеюсь, что не мои вялые рекомендации послужили решающим

решающих моментов было два: ваши отзывы и цена. мне книга показалась несколько скомканной, смутила обилием применения полуфабрикатов и соусов "смешайте майонез с...". однако, в комплекте с ВВП книга архиполезна, так как современна. сочетание цена-качество примерно такое:
Кордон блю- 20 латов
ВВП полная энциклопедия- 10 латов
книга Сталика - 30 латов.
при ограниченных средствах считаю более целесообразным покупать первые две книги, а Сталика оставить до лучших времён. у меня вообще была идея написать на эту тему развёрнутый отзыв, но как-то совсем плохо со временем, только и успеваю, что подвякивать в комментах.

понятно
но я эту, уверен, в руках не держал
а первая мне тоже показалась несколько скомканной - довольно трудно в одной книге такой направленности поженить жиго и трепетный дессерт на следующей же странице
насчет полуфабрикатов ничего не могу сказать, не вчитывался, да и книга-то расчитана на массового покупателя - в некоторых изданиях вообще есть целые главы вкусных, быстрых и полезных блюд из кубиков магги и прочих сухих соусов

У меня обе две.
В первой упор сделан на технологии, во второй - на рецепты. ИМХО, первая - лучше.
Вторая книга издана раньше первой другим издательством, у нее еще красный переплет был.

уж позвольте влезть!
а про что полемика-то была?

типа что лучше, там ещё Дмитрий на несуразности ВВП указывал.

так кто лучше? что-то не могу найти эту вашу полемику... :(

Насколько я понимаю, суть бороздок в том, что лишний жир вытапливается в них, если мясо, конечно, жирное. Может там еще какая специфическая термическая обработка получается, потому что не лежит на горячей поверзности, а как-бы частично на воздухе (где бороздки).

А насчет чугуна, так чем толще дно, тем равномернее прогрев... По-моему, так.

Плюс еще общая теплоемкость больше, что позволяет сразу готовить большую порцию.

1. рифлёные сковородки теоретически дают эффект гриля -- жир вытопленый из мяса стекает нах и мясо типе на сухую готовицо, но работает только в идеальных условиях.
2. чем толще дно, тем равномернее нагрев и больше тепловая инерция.

а что значит идеальные условия?

кусок мяса равномерной толщины отрезаный раким образом, чтобы не провисал межру рёбрами сковородки и нагрев чтобы его прожарить раньше, чем прожечь полоски :)

Все ясно, спасибо :-)

ровно наоборот, ребра позволяют получить зажаристые полоски на поверхности и в тоже самое время не пережарить мясо

и, кстати, для вытекания жира нах эти ребра тоже безразличны

Хотите сказать - весь вкус в полосках?

Весь вкус в роте.
А подскажите пожалуйста, вы дядя или тетя?

гы! то-есть для кросоты? да вы романтик!! (кстати, вы подобным устройством пользкетесь или это умозрительное заключение?)

Не только для красоты, но и для вкуса - карамелизовавшиеся мясные соки в полосках придают мясу тот самый жареный вкус. А Вы дядя или тетя??( у меня есть неплохая итальянская чугунная сковородка с ребрами и я довольно часто делаю на ней стейки. Зимой, когда дождь.)

+1

высота полосок на общим уровнем сковороды не позволит отвести сколь нибудь значительное кол-во выделишегося жира/сока.
нужно избавиться от излишков жира - промакните салфеткой
а стейк вообще нужно готовить на гриле, а не на суррогате решетки, ибо неоднокнратные опыты (с чугунной же сетчатой сковородой) показазали что сколь-нибудь значительно толстый стейк довести до желаемой (кроме rare) кондиции, не пересушив по краям, крайне сложно.
+ гораздо больше нагара в сетке скапливается - ибо чугун по большому счету никто пемоксол..ью?..лем? не в курсе, простите - не драит.

все ессно ИМХО. если кто даст точный рецепт как сделать стейк (говяжий ессно) сравнимый по качеству с стейкоресторанными, да на сковороде - буду крайне признателен

по краям - имелось ввиду конечно по плоскостям, снаружи короче=)

Во-первых, следуйте простому правилу - на очень жарком огне и очень разогретой сковородке вы обжариваете стейк ровно столько времени, сколько надо для получения красивой поверхности. Не дольше. Ну где то по две минуты на сторону, потом еще по минуте на каждой с поворотом куска на шестьдесят градусов, что бы сеточка красивая получилась. Примерно так, от плиты зависит. Внутри стейк еще сырой, конечно. Поетому сразу отправляете его в 300Ф духовку, на той же сковородке или на другой, если у вас чугунный гриль в поверхность плиты вделаный. В духовке держите до ожидаемой внутренней температуры, потом немного дать отдохнуть, резать и есть.
Во-вторых в ресторане( я не знаю, в каком ресторане Вы предпочитаете кушать, но так приблизительно возьмем - в среднем ресторане) стейк могут мариновать с химическим размягчителем, таким как киви; и еще могут ароматизированым маслом поливать.

О, я тут как раз сходной проблемой мучаюсь. Имею в наличии чугунную гладкую сковороду, газовый гриль и два куска говяжей вырезки.
Решила проэкспериментировать маринованием в соевом соусе со специями, потом дать термоудар на сковороде и довести до кондиции в гриле. Что получится неведомо...
( есть еще мысль заставить это проделать мужа( типа "васьмое марта.. ля-ля..") и в случае неудачи свалить все на него:))) )

спасибо большое - попробую. правда.. вот насчет 300 град в духовке - не многовато ли? не пробьют ли соки при температуре чуть больше 100 гр запечатку и не истечет ли он у меня кровишшэй? мне кажется более логичным доводить его в несколько менее раскаленной духовке вон и гудман http://www.goodman.ru/68________.ht m в разделе "как жарить стейк" на доводку выделяет духовку с темп 140-180..
НО ПОПРОБУЮ - ПОЛЮБОМУ, СПАСИБО ЗА СОВЕТ!

небольшой вопрос в догонку - КИВИ - это вы про фрукт (смутило склово химический)? с его помощью можно как то положительно повлиять на мясо? или это уже будет не настоящий стейк? стейки я ел в основном пока жил в германии - в BLOCKHOUSE и STEAKHOUSE. в принципе они на этом специализируются. у нас такие заведения только начинаются, да и ценник здесь по отношению к моей покупательской способности оставляет желать лучшего..=)))

Не путайте градусы Цельсия и Фаренгейта. 300Ф это и есть примерно 150Ц

Киви - фрукт, в его мякоти содержатся ферменты размягчаюсчие мясо.

я про Ф думал что проблема с кодировкой=)))
теперь ясно - спасибо!=))

толще дно - увесистей сковорода.
значит мужик становицо послушнее и покладистей

я боюсь что так высоко не замахнусь... тяжеловато....

у мужика самое опасное место расположено низэнько

угу. и будет после такого низэнько не мужчина, а сувенир. страшные веши рассказываете!

так надо думать лучше куда бить и приоритировать, что лучше муж больной на голову или...

смысл только такой, что чугунная сковородка это круто.

(смеется) Ну это мы уже поняли :)))

А че смеетесь? Я правду говорю.

Не сомневаюсь.

А хихикаете зачем?

Настроение хорошее. Чего и Вам желаю :)

Скоровода одназначна должна быть с чугуния, а не с люминия. Так раньше и было. Выпускали предприятия чёрной металлургии эти изделия. Причём в то время когда готовили на дровяных плитах они были без ручек. К сковороде полагалась ещё и чиплия, с помощи её их передвигали, переставляли. Может правильно этот агрегат и по другому называется. Потом появились более художественные сковородки, с дюбиками и ручками, сначала цельно-литые, а позднее даже деревянные ручки стали делать. Есть даже такие в которых дюбики с 2-х сторон, удобно и для правши и для левши. Контролировало выпуск сковород Управление бытовых изделий при Министерстве чёрной металлургии. Долгое время этим управлением руководил родной брат Л.И. Брежнева. Лучшие чугунные сковородки с деревянными ручками выпускали в СССР на Украине.
Когда алюминий стал дешевле, то и с него начали делать.Ещё позднее из стали нержавеющей.
Посуды в СССР хронически не хватало, страна постоянно развивалась, так вот одно развитие не успевало за другим. По любому сковородки выпускались только круглые. А вот от азиатов пошла манера делать их квадратными. Омлет с такой сковородки проще разрезать на ровные полоски.
У буржуев своя правда об экономии и удобстве. Они даже выпускали сковородки с низкими бортами, на таких блины удобнее печь.
Та сковородка у которой полосочки, кроме ровненьких полосочек на мясе даёт возможность ещё и ковыряться между этих полосочек в сковороде. Для этой цели даже специальные скребки есть и щётки металлические.То есть кроме эстетической, точнее понтовой части, все остальные отсутствуют. Вкус мяса никак не меняется. Для поварского понта ещё можно мясо 2-ды на одной стороне прожарить, повернув его на 90 градусов, тогда такое мясо на вафли похоже делается.
То есть для тех кто любит с гриля надо по разу с каждой стороны, а для тех кто любит вафли надо по 2 раза с каждой стороны.

Как анонизмус анонизмусу, про поварской понт сказал кто, или сам придумал? Достаточно провести практический эксперемент, чтобы убедится, что дело вовсе не в понтах, а даже очень в результате.

Удивительное дело, толи гугл сегодня не работает, толи в австралии сдох гиганский коала обожравшись Hot Cross Buns, но Бешеный Краб еще не разродилась инцуклопедической статьей про роль сковородок с бороздками в раззвитии человеческой цивилизации?

Детка ,вы скучаете обо мне? Знаете , народ в Австралии консервативный , для получения красивых полосочек и не только предпочитает готовить мясо на BBQ, благо в стране они есть в каждом парке и к ним бесплатные дрова прилагаются. Не считая тех ,что в личном пользовании. Ну и еще вдобавок народ специальных грилей электрических после рекламы накупимши.

+1

Детище это американское. Такого колличества сковород, как в Штатах нигде нет ни в колличественном , ни в качественном понятии.Порой даже не знаешь для чего такая пердназначена. К примеру сковорода с 8-ю секторами. Понятно и можно объяснить когда на 2 части поделена, а вот цветочек такой 8-ми секторный...
Корни все эти прилады имеют азиатские. В какой-то из ЮВА стран что-то подобное есть в какой-то форме.
Азиаты тоже жарят и делают это у себя на столе, под носом так сказать. Есть у них и поверхность с которой при жарке стекает. выглядит это в виде полушария , как купол в Капитолии, только по покатистее.Просто при жарке морепродуктов выделяется много жидкостии такая форма помогает именно жарить, а не парить.Но для того чтобы это было жарение и именно на жиру сверху как правило кусочек сала укрепляют.
Про гриль и сковородку. Запекание на гриле это печение, а на сковородке - одна из форм жарения. Если дно сковородки сделать рифлёным, то увеличивается площадь соприкосновения продукта с жарочной поверхностью, если его прижать. В столовых при заводах на которых кормят сразу по несколько тысяч человек интерес укорить процесс есть. Но, как выяснилось процесс приготовления мяса не зависит от температуры )то есть той теплопередачи которая больше у рифлёной), а только от времени. Имеется в виду нормальное давление.
То есть такие эксперементы были и достаточно серьёзные и пришли к выводу, что разницы на какой поверхности жарить нет ни с экономической точки, ни по вкусовым.
Да такие сковородки выпускают и будут выпускать пока их будут покупать. Какие маркетинговые разговоры быдут вокруг этого вести эт зависит от покупателя. То что будет "хавать" то и говорить будут.
Реальный гриль это роскошь в "хрущёбах", а проживающему в отдельном доме, да и ещё в стране с хорошим предложением на качественное мясо сковорода в полосочку не нужна.

в штатах эта хрень исчезла почти совсем. продукцию lodge в sears и lnt уже не держат и давно. в инете еще можно купить. остались только эмериловские-чугунные (очень низкий ассортимент, и так никто не берет) и некоторые рэйчел-рэевские - чугунные с эмалью, как le cruzet (sp?).

одним словом - нэту.

в Москве(ru) лоджи есть
кусачие, правда

То что прилагалось к чугунной сковородке в качестве ручки, мои родственники называют чапельником...
Не знаю насколько это правильно, но так и называю.

мне она досталась по наследству, в продаже и на чужих кухнях не видел.
Сковородник не скобкой, а по принципу плоскогубцев. Удобный, черт - губки загнуты, хват мертвый - но цельноалюминиевый, сволочь. У меня пальцы сильные - у одного сковородника уже губка отломилась.

про мясо вам тут уже написали..

замечу еще, что подобная сковорода в ближнем бою - незаменимая вещь...

В дальнем, думаете, будет хуже?

адназначна..
в дальнем стратегические вооружения более эффективны.. массового так сказать поражения.. ножи, вилки там.. со смещенным центром тяжести..