Совушка ([info]sova_spliu) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2007-03-10 11:27:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Осетинские пироги
Возможно тут найдутся и настоящие осетины и в чем-то поправят, а пока поделюсь тем чему меня научила подруга осетинка.
Очень люблю и часто пеку их пироги. Рецепты достаточно простые и незамысловатые, но вкус неизменно радует :)
1.ОлИбах.
Сразу  оговорюсь- тесто везде простое дрожжевое, на воде,+ пара ст.л. растительного масла и 2-3 яйца.
Для олибаха начинка делается из тертой брынзы(  соленой) и  любого твердого сыра в соотношении 1 к1.
Тонко руками(не скалкой) раскатываем- растягиваем тесто в виде   круга, в центр кладем начинку, заворачиваем края так, чтобы в центре оставалась небольшая дырочка( типа большой ватрушки). Еще раз растягиваем руками. чтобы лепешка  получилась тонкой( не толще 10 мм).
Ничем не смазываем- кладем на протвинь  в духовку и  печем.
Как только тесто начнет слегка румяниться, вынимаем, кладем на блюдо и обильно смазываем сливочным маслом, плюс кусочек в центр- в дырочку.
Таких лепешек у меня из килограмма теста получается обычно штук 5-6( зависит от степени моей лени в раскатке и растягивании теста). Все они кладутся одна-на одну и режутся потом сразу.

2. Сахараджи( начинка из  брынзы и  ботвы сахарной свеклы). Берем  все ту же брынзу( в идеале, вообще-то домашний соленый козий сыр), натираем на крупной терке, смешиваем с мелко нашинкованной свекольной ботвой и  проделываем все то, что я описала выше.
О том , что в пироге  свекольная ботва, обычно никто не догадывается, долго гадают о составе:))
Вкус очень нежный, тесто за счет того, что смазано маслом долго не  черствеет.


(30 комментариев) - ()


[info]chillyginger
2007-03-10 11:57 am (local) (ссылка) Отслеживать
Я, как настоящая осетинка, не могу молчать! :) Во-первых, в тесто добавляется растопленное сливочное масло, во-вторых, будет гораздо лучше, если вы замесите его не на воде, а на молоке, сколько возьмет, для того, чтобы получилась консистенция расплавленного сыра. Затем нужно обмазать тесто и края посуды растительным маслом, укутать посуду полотенцем и оставить подходить. Мои мама и бабушка всегда ставили посуду с тестом на верх кухонного шкафа - там температура выше. После того, как тесто подойдет, вымешиваем его хорошо с мукой, так чтобы не липло к рукам, делим на колобки, накрываем полотенцем и оставляем на 15-20 мин для расстойки. Затем каждый колобок разравнивается ладонью, в центр выкладывается начинка (брынза не подойдет, лучше делать из аутентичного осетинского свежего сыра или вымоченного соленого. Если нет осетинского сыра, подойдет смесь сулугуни и адыгейского 1:1). И начинаем собирать тесто вокруг начинки, защипываем и опять разравниваем ладонью до получения лепешки диаметром 25 см примерно. Я обычно делаю это на большой чугунной сковороде (теба). В центре делаем дырочку для выхода пара. Когда слегка зарумянится - вытаскиваю, кладу на посуду, где будут лежать пироги кусочки сливочного масла, выкладываю пирог и смазываю обильно сливочным маслом. Для справки - осетины делают всегда нечетное количество пирогов. Четное делается только на похороны и поминки. Классика любого торжества - 3 пирога. Пироги бывают также и треугольными. Кроме уаелибах-а (пирога с сыром) бывает еще масса видов пирогов - цахараджын (со свекольной ботвой и сыром), фыдджын (с мясом), картофджын (с картошкой), хъаедурджын (с фасолью), фаеткуджын (с яблоком), даевонджын (с черемшой).

[info]chillyginger
2007-03-10 01:02 pm (local) (ссылка) Отслеживать
На 3 пирога – 500 гр муки (плюс мука на раскатку), полпачки сливочного масла (плюс масло на смазывание пирогов), 1 яйцо, соль по вкусу, сахар 1ч ложка, молоко (примерно 1 л), «быстрые» дрожжи, 700-800 гр сулугуни и адыгейского сыра пополам.

Просеянную муку смешать с дрожжами, солью, сахаром, яйцом, добавить растопленное масло и теплое молоко. Замесить до полужидкого состояния (как расплавленный сыр). Обмазать тесто сверху и бока посуды, в которой оно находится, растительным маслом. Закрыть крышкой, укутать полотенцем, оставить подниматься в теплом месте. Когда поднимется, обмять и дать подойти еще раз.
Когда тесто подошло второй раз, вымесить его с мукой до состояния эластичности и чтобы не липло к рукам, затем разделать на три колобка, колобки оставить на присыпанном мукой столе, накрыв полотенцем, минут на 15 для расстойки.
Сыр натереть на терке или пропустить через мясорубку, присолить, если есть необходимость. Разделать на три колобка.
Колобок из теста еще раз хорошо вымесить, разровнять ладонью в плоский блин, в центр выложить колобок из сыра, придавить ладонью, собрать тесто вокруг сыра, опять разровнять, в центре сделать дырку для выхода пара.
Выпекать на нижнем уровне духовки до тех пор, пока пирог не начнет отставать от сковороды (противня), тогда переместить на верхний уровень и печь до легкого зарумянивания. Достать из духовки, на тарелку, где будут лежать пироги положить маленькие кусочки масла, сверху пирог тоже обильно смазать сливочным маслом. Повторить с остальными двумя.

(30 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]