Половина FiSh ([info]polryby1) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2007-03-20 21:36:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

вырезка
Так. Сегодня на меня снизошло откровение. Две мои сослуживицы, весьма заслуженные домохозяйки, которые бульонного кубика на вкус не пробовали, а при виде майонеза в салате говорят "фи", полчаса мне доказывали, что вырезка это не то, что я думаю, а
а) если свиная - то тоже, что карбонад
б) если говяжья - то филе, толстый+тонкий край, кстати и "говядина духовая" - тоже вырезка
Я, это. Ну не покупаю мясо целыми тушами, и не разделываю его, вот. Если я покупаю вырезку, то это такой узкий мясистый кусок, уже вырезанный из соответствующего животного. Всегда думала, что оно посередине спины, а всякие "карбонады" и прочие края, они вокруг того. Запуталась. короче.
Скажите, дорогие сообщники, ведь эскалопы же не из вырезки делают, а? (я на всякие схемы разделки долго и задумчиво глядела, да)


(19 комментариев) - ()


(Анонимно)
2007-03-20 10:06 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Что такое вырезка посмотрте и покажите http://www.unece.org/trade/agr/standard/m eat/r/Bovine_2004_r.pdf это международный стандарт от которого все исходят.
Далее, что из чего готовить и как называть зависит от принятого стандарта. он в разных странах другой. А в отдельной стране может зависить от ведомства или министерства. К пртимеру в СССР общепит частично относился к Министерству Торговли, а что-то к Интуристу или УРСам у всех были свои стандарты.
Вырезка -крупнокусковой полуфабрикат. Из него было рекомендовано готовить следующие вещи. Из говядины- жарить целиком, порционно -бифштексы, филе, лангеты, мелкокусковые-бефстроганов, мясо для шашлыка.
Из свинной вырезки-жарение целиком, порционные - котлеты натуральная,Отбивные, эскалопы, мелкокусковые мясо для шашлыка, паджарка.
Лангет готовиться именно из вырезки, причём с тонкой стороны.
На слэнге мясников на рынке в Москве эту часть называют щуп.

(19 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]