В общем, по эскалопам Вы правы.

"кости вырезаны, значит вырезка" ©

Юморист, иптыть!

"А завтра Родину продаст" (с)

Вырезка, или филе - это musculus psoas. Находится по внутреней стороне скелета, у хребта, в задней части туловища. Во время жизни коровы/быка эта мышца почти не работает, поэтому остается очень нежной. Кстати, у людей эта мышца тоже есть, отвечает в основном за устойчивость и балланс.

Escalope - просто тонкая пластинка нежного мяса без костей и кожи. Часто тонько отбитая. Жарится очень быстро. Может быть отрезана от филе, но также от сирлойна, или, например, если готовится индюшачий ескалоп - от грудинки.

о! Спасибо - и у меня в голове прояснилось)))

Насчет эскалопов. Сценка из прошлого в ресторации. Заказал мой сотрапезник себе "эскалоп" и принесли ему кусок говядины, толстый довольно, с жирком с краю. Он - ругаться, что это, мол, за фигня, почему у вас эскалоп не из свиньи, и вааще... Официантка объяснила, де эскалопы бывают из разных животных, суть - откуда отрезано, и с жировой прослойкой чтоб (ну, что-то примерно так, я не помню уже).
А я, вот, заказала себе "антрекот" - и получила, ага, тонкий, отбитый,нежный, нежирный... А еще ведь есть лангет...

Насколько я понимаю, слово "escalope" можно переводить просто как "тонкий ломтик". "Cut into escalopes" = "порезать тонкими ломтиками", где "тонкий" - 5мм где-то. А откуда ломтик, из говядины, свинины, птицы, рыбы, отбит-неотбит, с жиром-без, это уже от рецепта зависит. Может быть в русском языке эскалоп имеет другое значение, в этом я не уверен. Но на английском и французском - это "ломтик" :{)

Мне думается, в русском языке таки имеет другое значение. Но пока еще никто не пришел и не объяснил:(

интересно, что в американском варианте для названия эскалопа используется то же слово, что и для морского гребешка, когда впервые увидела scallop в ресторане, у меня была версия, что это происходит от формы - довольно круглые кусочки. Хотя вроде по словарю Коллинз это больше относится к способу приготовления - дословно - тонкие кусочки мяса обвалянные в яйце и сухарях (и в качестве происхождения ссылка на старый французский, 19 век, слово "раковина")

"Находится по внутреней стороне скелета"- это как? Я всегда считала, что это длинная мышца между хребтом и кожей. Разве нет?

Филе ( вырезка, тендерлойн ) находится как раз под хребтом ( если корова стоит на ногах ), и спрятана в груде жира и связок. После обрезания и очищения от этого жира кусок почти на 2/3 теряет в весе. Если перед очисткой кусок весит около 4кг, "чистый тендерлойн" будет весить уже где-то 1,5 - 1,6кг. Его потом режут на филе миньон, шатобрян, турнедос итд. или запекают целиком.

А стейки и куски из мяса поверх хребта, в зависимости от места, будут называться sirloin, rib eye, new york strip, rib roast и частично t-bone ( который вырезается так, чтобы вместе с new york strip захватывал и кусок филе ).

Мда.. вот уж ошарашили вы меня. Я даже не подозревала, ччто там мышца есть.
Спасибо за подробный ответ. :)

Если я не ошибаюсь (а делаю я это часто :-)) то филе это что у говядины что у свинины определенная длинная мускула, которая меньше всех работает и от того она самая мягкая. ТО есть ее не надо долго выдерживать чтобы она стала мягкой.

А вообще хорошо бы схему иметь перед глазами при таком разговоре...

Эскалопы и прочие края , они даже не вокруг. Некоторые из них - просто под длиннейшей мышцей спины , котрой собственно и являтся вырезка .

Да...
Вот сидишь и талдычишь, и талдычишь, и талдычишь - как в чёрную дыру!

Эскалопы прямо под вырезкой:-(

Это, смотря как свинью повернуть:)

"под длиннейшей мышцей спины , котрой собственно и являтся вырезка"
надо это прям в юзеринфу ткнуть, ага
высечь золотом
вы давно тут?

Что такое вырезка посмотрте и покажите http://www.unece.org/trade/agr/standard/m eat/r/Bovine_2004_r.pdf это международный стандарт от которого все исходят.
Далее, что из чего готовить и как называть зависит от принятого стандарта. он в разных странах другой. А в отдельной стране может зависить от ведомства или министерства. К пртимеру в СССР общепит частично относился к Министерству Торговли, а что-то к Интуристу или УРСам у всех были свои стандарты.
Вырезка -крупнокусковой полуфабрикат. Из него было рекомендовано готовить следующие вещи. Из говядины- жарить целиком, порционно -бифштексы, филе, лангеты, мелкокусковые-бефстроганов, мясо для шашлыка.
Из свинной вырезки-жарение целиком, порционные - котлеты натуральная,Отбивные, эскалопы, мелкокусковые мясо для шашлыка, паджарка.
Лангет готовиться именно из вырезки, причём с тонкой стороны.
На слэнге мясников на рынке в Москве эту часть называют щуп.

спасибо за ссылку, познавательный докУмент