1. Фарш для котлет - хорошо из бедер, а можно смешать красное и белое мясо (ножки+бедра+ филе)
2. яйца - не надо, все без них прекрасно слепится
3.булки (то бишь белого хлеба, в молоке вымоченного) - немного, максимум четверть от собственно куриного фарша
4. "бабушкина панировка из кулинарии" - это мелконарезанные брусочки белого хлеба - такое можно всроизвести - нарезать немягкий батон мелкими брусками, котлету обвалять в яйце и потом в хлебной нарезке аккуратно, чтобы прилипла. Сначала котлету в такой панировке обжарить, потом погреть на маленьком огне минут 10

Спасибо :)

непрочность фарша как такового зовёт в рецепт яйцо дабы скрепить котлету.

И давно зовет? :)

Недавно, а что? ;) Думается, если не пхать в фарш кожу и иже с ней (что там ещё в магазине кладут?), то и без яйца слепится и не растечётся. Но не уверена, т.к. мясные и рыбные всегда делали, а куриные как-то в моей семье игнорировали :)

1-перекручиваю куриное мясо сама.
2- яйцо не добавляю ( ни в какие котлеты)
3-можно обваливать в сухарях а можно и нет а слепить небольштие котлетки и обжаривать в кипящем масле.
4-хлеба белого добавляю совсем чуть и чеснок не добавляю - а только очень мелко рубленный лук.

А чеснок почему не добавляете? Вроде бы он с курицей неплохо сочетается :)

так уж ...когда запекаю куррицу- то с чесноком,а вот котлеты- как правило без ...иногда редко,добавляю - мелкими кубиками- но он почти не чувствуется)

Кажется, в куриные котлеты ни лук, ни чеснок обычно не кладут...

Это прописная истина. Чеснок в рубленном курином мясе усиливает неприятный запах.

Я, я кладу, люблю потому что:)
Но кто скажет, что я обычная?

:-)))

да-да

Охотно верю. А что кроме собственно курицы кладёте?

Фарш делаю из филе (из грудок, в смысле).
Добавляю вымоченный в молоке и отжатый мякиш белого хлеба, соль, белый перец (раньше, пока про белый не знала -- черный), тертый мускатный орех (чуточку).
И мелко-мелко рубленное сало (это неканонически, знаю, но это чтобы котлеты были посочнее).
Все.
Но я их еще панирую в яйце и сухарях...

А вот потом, готовые, их можно полить соусом на основе бешамели -- в который добавить зелени от души или вообще чего хотите...
:-)

И съесть :)) Спасибо :)

кладут.
неоднократно встречала рецепты и сама кладу.

Я имела в виду классические рецепты :-)

Вот вариант курьих котлет.В данном случае с яйцом, но для вкуса, а не для липкости, слипаются они и так прекрасно
http://begemotik64.livejournal.com/7 798.html

Спасибо :)

Ах да, по поводу битья кулаками. Я выбиваю мясной фарш об стол, чаще об деревянную миску огромную, то есть, не кулаками, а шлепаю с высоты с усилием, делается сие до тех пор, пока шмякнувшаяся масса трескаться не перестанет. Цель - чтобы не разваливался, к примеру, если люля на шампурах, очень актуально.

простите, а если, допустим, фарш порционно на те же котлеты, то метод выбивания на руке имеет место быть?
т.е. я обычно выбиваю котлетку на руке. чисто физически мне проще.

Я одну котлетку не делаю, поэтому выбиваю всю котлетную массу.
А в руке - это как? С руки на руку перекидывать?

ну, вот допустим, у меня полтора кило фарша на котлеты. я отделяю от уже готового со специями, с солью и пр. часть на одну котлету. и вот эту дозу да, довольно долго с руки на руку шлепаю, пока не станет плотной, "некорявой" и никак не рассыпающейся. потом все эти заготовки на лист фольги, а потом уже с него на сковородку. (с листом мне лично проще, чтобы дальше на горячую сковороду порционно по несколько штук закидывать сразу).

А я со всего размаху весь фарш - хлобысь:)Чиво там с руки на руку по одной возиться, усилий меньше, по времени тож быстрее, но тут уж ежели Вам по частям нравится, то своя рука владыка:)

я ма-аленькая :(
это кому усилий как )
т.е. способ тоже работает, что и хотелось уточнить. спасибо )

прочитала, что фарш на котлеты нужно минимум 44 раза "уронить". Так и делаю. Выбиваю в миске - просто кидаю об дно (без фанатизма и миску можно на влажное полотенце поставить, гасит удары:)). И действительно к 44 разу самый самолет. Если фарша много, выбиваю порциями. А потом уже мокрой рукой формирую все котлеты. Потом уже все панирую. Панировку прихлопываю плоской стороной ножа и тупой стороной его же делаю сеточку. Якобы панировка так лучше держиться.

я в принципе не панирую. не люблю )

о ней уже была большая тема в нахе и не одна (и про котлеты уже столько дуэлей на мясорубке было:)
Иногда делаю без. Иногда мука, иногда сухари, иногда рисоая мука. Овсяная не понравилась..

Прямо считаете, сколько раз уронили? Вот к чему я не способна - это вот так вот до 44-х считать... Я как-то больше доверяю ощущениям собственных рук, я его для этого кулачком - когда реакция нравится, тогда и прекращаем :)

Я вот хихикала на эти 44 раза, когда читала. Лет пять назад это было. Примерно. А потом попробовала.
А теперь отучиться не могу:)
Если серьезно, то где-то к 40 удару начинает быть каким нужно. Остальные 4 для надежности:)

Значит, у вас склонность к подсчёту количества ударов :) Я не способна, потом мне проще кулачком проверять :))
А вы действительно до сих пор точно все удары считаете? или всё-таки уже "приблизительно 44"? ;)

Считаю.
Я вообще обычно правду говорю:)

Я на самом деле попробую 44 раза, посмотрю, получится досчитать или нет :)

вырабатывает силу воли и отрешенность от суеты

Ага, спасибо :) А как понимаете, что хватит уже выбивать? Я скорее для этого кулаком слегка по фаршу стукаю :))

делается сие до тех пор, пока шмякнувшаяся масса трескаться не перестанет

А можно кулачком в него, но это мой личный способ :)

И? Что должно произойти? Как после кулачного боя отличить выбитый от невыбитого? Рассказывайте толком, может, кому-то пригодится. А то ишь, все секреты в кулачке зажмали, низзя так:)

Да ничего особенного не происходит. Просто он начинает пружинить как надо, а про "как надо" наверное каждый сам понимает. Такой он упругий что ли... Я вот даже не знаю, откуда у меня эта привычка-то взялась, вроде не от мамы с бабушками :)
Но с трескается или нет при бросании проще - легче определить всё-таки, или как тут ниже писали, можно досчитать ровно до 44 раз :)

Я кручу курятину, как правило сама. Части - любые. Добавляю немножко белого хлеба без корки (обычно два ломтика батона на полкило фарша), соль, очень мелко порезанный лук и холодную воду. Все. Очень тщательно вымещать, слепить котлетки и жарить как обычные котлеты в горячем масле. Семейству нравится.

Насчёт лука мнения расходятся, как я погляжу.

Конечно. Как и в любом рецепте: сколько кулинаров, столько и мнений. Но я кладу совсем немножко, мне кажется, котлеты становятся сочнее.

Главный секрет куриных котлет - в середку кладется маленький кусочек масла. Потом вся готовая котлетка оказывается нежной и пропитаной этим маслом.

а если побольше кусочек то будут по киевски :) а если грибов еще туда то будут типа зразы :) а в ЦеБе они назывались - сударушка :) не уверен за правильность, мож они сами название придумали...

Спасибо за идею грибов, как раз сегодня котлеты собираюсь делать. В смысле, зразы.:))

да пожалуйста :) ой помнитсфя мне лабораторная работа по зразам... мы их не очень хорошо сформовали, и они у нас открылись как ракушка :) слава богу препод смотрел только внешний вид блюд... ну мы этим развалом вниз положили, гарнировали (макаронами помоему, ну не ссуть) ну и поставили нам 4-ку :)

Ой, да вы учились этому.:) Я очень уважаю образование:), потому печь безе меня научила приятельница, которая заканчивала Институт пищевой промышленности, ну и что, что по профессиии бухгалтер:), зато они зачёты по всем блюдам сдавали.:)

дык да, учились, инженер механик я по машинам и аппаратам пищевых производств, ну и что что продажником, а последние 4 года сисадмином работаал :)

Ну, дык, все мы так.:) Особенно в наши-то времена.

Никада такие котле не будут "по-киевски". Котлеты по-киевски делаются не из фарша, а из отбитого филе. Совсем другая технология. И совершенно другая технология жарки.

хм, ну по госту да, но вот залезть в яндекс, пишуть, котлеты по-киевски рубленые, котлеты по киевски на косточке (некоторые без косточки делают но называют все равно по киевски...)

По-киевски - это не из фарша, а из тоненько-тоненько отбитой грудки. Свораивают в рулет, в середку масло и зелень, насаживают на косточку, обваливают в сухарях и жарят. А то, что я написала - пожарские.

ну вы тоже слегка ошибаетесь :) котлеты по киевски не насаживаются на косточку :) а от косточки просто большой филей не отрезается :)

не насаживают на косточку, а когда вырезают филе из курицы, на каждом большом филе оставляют неотрезанной косточку (сустав)
И отбивают ея не тоненько-тоненько, а в разумных пределах:)

Про "усиление яйцами". Вместо целого яйца добавляю непосредственно перед жаркой только взбитый белок. Вроде не разваливаются, получаются пышные и сочные.

Не уверена, что буду добавлять, но идея понятна. спасибо :)

*в стописятый раз*
Фарш лучше всего получается из куриных бёдер(ляжек, окорочков) без кожи!
Можно делать из грудки, но тут, убивайте, кусок сала понадобится.

О чём это я... Да, провернуть надо один раз через крупную решётку. Ладно, пусть будет через мелкую, если она одна. Но - это очень важно - нож мясорубки и решётка должны быть хорошо притёртыми, чтобы не жевали наше мясо, а таки рубили.

Ничего не выбиваем, безполезно. Я добавляю в фарш манную крупу - полстакана на килограмм куриной мякоти, перец, чуть молотого кориандра, совсем каплю мускатного ореха, если хотите можно свежую зелень в умеренных количествах. Хорошо вымешиваю и даю постоять в холодьнике минимум час. Яиц не надо - фарш и так очень нежный, с яйцами просто поплывёт в руках.

Солю. Опять вымешиваю. Крепко охлопываю ладонью. Формую котлеты путём перекидывания из руки в руку (руки смочить, разумеется), складывая их на пищевую пластиковую плёнку.

Разгоняю духовку на 350Ф. Достаю маленький противень с высокими ботами, выстилаю фольгой, ставлю рядом с плитой. Включаю самую большую конфорку. Беру большую толстодонную сковороду и кладу на неё столовую ложку с горкой топлёного масла. Разогреваю до степени...ммм...масло должно начать издавать характерный аромат.
Укладываю котлеты и обжариваю до лёгкой золотистости. Перекладываю на сковороду, что подготовлена рядом, поливаю оставшимся маслом и в духовку на 20 минут.
Всё.

Если я ещё чего не рассказала, лучше сразу пристрелите!!

ну, белое диетическое мясо на котлеты пускать... разбазаривание ценного продукта :)

Предлагаете все разбазаривателей срочно заклеймить? ;)

не, просто тут мы недавно как раз с Аллой обсуждали тему филеев куриных :) потому и вспомнилось :) но темное мясо всетки в котлеты лучшее :) а еси уж из белого, то добавление жира однозначна :)

Не скажите, вот сала граммов 200 на кило грудок добавить и самое оно!
Но не всем можно по разным причинам. ДитЯм маленьки, например.
Окорочка (без кожи!) - наш выбор.

Сливки спасут гиганта мысли:)

Не-а, сливки и сливочное масло пробовала, как же.
Но фаворит таки сало прокрученное вместе с грудкой.

А у меня слиффки и сухарная крошка:)

Безусловно, сухарная крошка тоже отлично уплотняет куриный фарш, согласна.
Но манка - предсказуемее. ИМХО

Так это к чему привыкнешь:) Я ни в жисть не соображу, сколько манки надо в фарш, а сухари - пожалуйста, рукой определю:)

А мне сливочное масло помогло.
Добавляю вместе с размоченным в молоке белым хлебом после прокрутки фарша. Перемешиваю и еще раз прокручиваю через мясорубку. Солю, перчу, перемешиваю, формую, панирую и жарю.

Спасибо :) Прям этого и хотела, но поиском почему-то не нашла...

Забыли про священный танец с бубном и заклинаниями над готовящимися котлетами.:)))

А для панировки манку не используете?

Я вообще котлеты из рубленого мяса никогда не панирую.
Не люблю просто.

У нас дома куриные котлетки - фирменное блюдо! Они внешне немножко отличаются от мясных, они более плоские. Я добавляю и яйцо и булку с молоком и лук к фаршу, получается очень вкусно! муж полвечера скачет к столу за еще одной!))) Да, и не панирую!

к вышесказанному добавлю, что куриные котлеты на пару получаются офигительные. Из грудок - прекрасная диетическая еда для больных и выздоравливающих. И это. Не берите фарш в магазине.

Вот спасибо!

Паровые куриные котлеты? Эх... Спасибо за напоминание :)
А фарш в магазине - это разово, конечно :)

ну вот например, там и еще есть рецепты http://www.good-cook.ru/vtoroe/vtoroe_0 89.shtml

а я делаю котлетки с добавлением сметаны, муки, лука и зелени. если добавляю яйцо получаются более жесткие.