Я вот лимонный пирог люблю.
И готовлю часто. И в чужом исполнении едал.
И никогда он не был ни сухим, ни ломким, ни "покрытым липнущей к зубам приторной пастой из прокрученного через мясорубку лимона вместе с кожурою и косточками"...

Может у вас с кругом общения что-то не то?
И бабушки у одноклассниц в выпечке ничего не смыслили и знакомые бухгалтерши - полные неумехи?
Раз уж для вас подобное сухое, ломкое и липнущее безобразие оказалось привычным и вездесущим...

да-да, и в исполнении моей любезной матушки это всегда был стопроцентный хит. Приторным он не был, а даже наоборот, начинка являла собой прекрасную цитрусовую желеобразную субстанцию а тонкая корочка приятно похрустывала. Однажды я в одиночку схарчил 8/9 такого изделия, за что был... впрочем, это не важно.

Я тоже лимонный пирог люблю. Вы разве не заметили? Потому и пишу про него. Ну, и еще про кое-что, ради чего этот текст, собственно, и был написан.

в моей местности такой пирог никто не готовит

даже не представляю о чем вы говорите

Эк как автор уделал скряг вроде Delia Smith с их Lemon Meringue Pie !
http://www.deliaonline.com/recipes/lemo n-meringue-pie,1083,RC.html
Противень пирога , не меньше.
Тесто вилкой не накалываем - горбы на готовом изделии милы нашему сердцу.
Какая такая выпечка теста предварительно- вы бы еще про чечевицу заикнулись.
Ну и начинку готовить пара пустяков - зачем изображать что-то вроде lemon curd, смешаем топлёное масло с желтками и лимонным соком , и хорош.

читайте внимательнее. там нет про предварительную выпечку теста.

Вот именно что нет , что является в данном случае ошибкой.

Я-то знаю ,что неуклюже пытался сымитировать автор -классический ,любимый многими англоговоряшими товарищами Lemon Meringue Pie.

к сожалению этот волнующий момент действительно почему-то опущен

Там - кроме волнующего момента накалывания вилкой - еще опущен не менее волнующий момент разбивания яиц перед тем, как выпустить их в миску, где смешивается суфле. Ничего, что я не написал, что яйца идут в пирог все-таки не вместе со скорлупою? Еще волнующий момент мытья лимонов перед обдиркой с них цедры опущен. Наверное, многие наши читатели подумают, что в дело должны идти именно грязные лимоны. Вот беда-то.

Да! И еще, кстати: про то, что муку хорошо бы перед употреблением просеять, как обычно, - я тоже не написал... А про то, что перед раскатыванием теста нужно бы стол посыпать мукою, - в тексте нет ни слова, разве что в списке ингредиентов упомянута мука "для посыпки".

Ужас-ужас-ужас. Сколько же я всего важного напропускал-то! В следующий раз, когда стану писать о варке мидий, надо бы не забыть отдельно упомянуть о необходимости предварительной очистки их от песка и водорослей...

и замораживание теста перед выпечкой тоже опущено, видимо, как само-собой разумеющееся.

А оно разумеется? Я до сих пор не замораживал. Надо замораживать? Зачем?

попробуйте, если не лень, сравните, авось понравится.

Попробую при следующем случае приготовления, да.

Ну что ж вы так мало опустили- написали бы сразу - печётся Lemon Meringue Pie.
Все бы поняли и полезли в инет за рецептами.
Да , именно что ужас- ужас. Потому что вы тот момент упустили , что по вашим писулькам , возможно , кто-то готовить будет.
И получится полная ерунда.

Так. Начинку в подобный пирог принято , что ни говори , "заваривать". Чтобы из неё не получилась сладкая яичница в процессе приготовления. Знаете , что такое custard, curd, заварной крем и так далее? Думаете ,кумир английских домохозяек Делия Смит зря сначала варит клейстер , а потом в горячий клейстер вбивает желтки , сахар и масло?
Этот момент тоже само собой разумеется?
Выпечка заранее опущена как дураку понятная?
А что белки обязаны быть положены на очень горячий пирог - тоже особо не стоит оговаривать , все и так знают?

Мусье теоретик , идимо , в жизни ничего не пёк.
Иначе бы он знал , что при нагревании вода в тесте превращается в пар.
И коли для пара не предусмотрено отврестий для выхода , тесто вспучивается на противне , например. Для пирогов такого рода- с жидкой начинкой (custard) более чем традиционно выпекать корзинку заранее. Чтоб не вздувалось тесто , туда очень часто насыпают ,например ,чечевицу .

перлоффка ето наше все

Ну в данном случае достаточно тесто вилкой наколоть , но уж это делать обязательно.

А 400 граммов масла в пироге, пусть даже в разных видах, - не сделают его невыносимо жирным? По моей французской книжке надо вроде немного сливок в начинку добавить, а в тесто - все-таки 120 г, да. И, естественно, предварительно выпекать.

Кстати, а куда втыкать зубочистку, если там сплошная начинка? В бортик?

Ну это ж вам не на небольшой такой пирог диаметром - вроде как 26 см ,это как на Маланьину свадьбу, на целый противень.

Я такой пирог - в стандартном духовочном противне испеченный - разрезаю обычно на 48 порционных кусков: 6 кусков в ширину, 8 кусков в длину. Так что на порцию приходится 400/48=8,33 гр. масла. По-моему, вполне диетическое количество.

А зубочистку втыкать в уголок бортика - где самое толстое место.

Как раскатать тесто из холодильника?
Ведь оно нагреется от рук/скалки, зачем тогда было бысто замешиать?
Этот вопрос меня всегда мучал, наконец-то могу спросить у опытных людей :)

есть вообще-то скалки специательные - мраморные они холодны как лед, или скалки в которые можно ледяную воду залить. И мраморную доску тоже полезно иметь. И вообще, там где у автора предлагается теплыми ладонями остуженное масло в муку втирать и получать кашу, глупые советские домохозяки додумались врубать масло ножом. Чего и вам настоятельно рекомендую попробовать.

Я протираю в ладонях: просто набираю горсть кубиков с мукою и тру ладони параллельно одну о другую, слегка нажимая. Получается хорошо - быстро и равномерно. На мой взгляд, удобнее чем ножом. В свою очередь, настоятельно рекомендую попробовать.

Глупые западные хомохозяйки приспособились для этих целей использовать блендер. Рекомендую попробовать.

Спасибо, теперь мне понятно что тесто до самой выпечки должно оставаться холодным.
Обычно я тесто после холодильника не раскатываю, а натираю в форму на тёрке, потом легко его распределить и прижать ко дну и стенкам, к тому же оно не вспучивается во время предварительной выпечки.
(мраморная доска есть, но ма-аленькая)

можно нерезАть еще пластинами определенной толщины, тоже хорошо получается.

Хорошая идея - спасибо!

Ну бэс косточек. Теперь можно?
Но я вообще, комбинирую и упрощаю. Делаю овсяный пирог с тертым лимоном. Не успеваю попробовать даже.

Расскажите про овсяный, будьте добры. Это должно быть очч хорошо!

Ой, нет, это у меня каждый раз по другому.
В среднем это стакан овсянки (геркулес, квакер), стакан , нет больше, цельной муки, сто грамм масла, 150 гр сметаны, размолотый (но бэс косточек) лимон, орехи, кунжут, сахар, мед, инжир (или изюм, или что другое). 2-3 яйца. Кажется ничего не забыла. И печь. Разрезать горячим. И быстро налить себе чашечку чая и съесть кусочек. Потому что потом уже неизвестно, достанется, или нет.

Славно. Обязательно попробую.

большое спасибо, очень вкусный! правда, холодным он мне больше понравился.

Разрезают его горячим потому что потом будет хуже резаться. Есть горячим не обязательно.

Нехама! Повторите, пожалуйста, для особо тупых - это всё вместе смешивается, типа кекса?
или тесто отдельно, а лимон сверху? (только сейчас эту тему увидела)

Это все смешивается. Ну, типа кекса, да.
Я же лениииивая.
Ну, иногда бывает у меня, и наполеоны пеку. Но редко.
А это легко быстро и пользуется неизменным успехом. Даже слишком бурным, на мой взгляд. Я так и похудеть могу, если утром поглядел в протвинь, а там уже и крошки подгрызли.
И главное, я каждый раз делаю его по-другому, но вот лимон в нашей семье - обязательный инградиент. Хотя можно и без него.

большое спасибо!!

Хех. Лично для меня привычен саавсем другой лимонный пирог и не знаю где вы взяли то что описываете. Он абсолютно не прост в исполнении, в том числе и потому что лимонная начинка должна быть _внутри_ и при надлежащем исполнении она совсем без косточек, мягкая, джем фактически, ни разу не липнет к зубам и одновременно сладкая и кислая и с легенькой пикантной горчинкой.

А дайте, пожалуйста, рецепт, а? Один раз ела совершенно фантастический лимонный пирог с нежнейшей начинкой внутри, но рецепт угощавший не знал.
Собственно говоря, я лимонный пирог всего один раз и ела-то. Наверное, не с теми тётками работала. :-)

Ага, очень похоже.
Спасибо большое! :-)

Еще одно. После выпечки по желанию можно обсыпать сахарной пудрой. Тесто-то все-таки не сладкое.

Именно так и должно быть!

Вот народ на сайте собрался, шустрее веника, все теоретики. Вряд ли кто успел испечь.
Рецепт предложенный Сook -хороший. Никто не заставляет делать один в один. Я к примеру подобный дессерт ел и очень понравился. Выпечен был только в "корзиночке" А запечённое суфле перед подачей ещё и зафломбировали. А то что он там в статье про бухгалтеров вспомнил, которые в отчёты кухен этот заврачивают, так на то он и журналист. А про "липнущую к зубам приторную пасту" для образности мог написать, та, которая пломбы из зубов вырывает, тем самым задеть не только внучек с бабушками , но и дантистов.
Вот мне интерсно, на снимке в журнале, если с вилкой это автор, там клеймо как? На французский манер или...? И описанное кушание такой вилкой надо кушать или руками?

Запеченное суфле это действительно интересно и можно попробовать. Но вот не надо на святыню в виде "бабушкиного лимонного пирога" наезжать :-)

Подобному десерту , а именно Lemon Meringue Pie , более чем триста лет отроду. То , что предлагает cook- жалкая пародия , в рецепте упущен ряд крайне важных моментов , результат просто не может быть нормальным по законам природы. Конечно , не может он написать -дескать ваш лимонный пирог дрянь , а вот английский -полный восторг. Поэтому про английские корни (кто бы сомневался , как говорится , найдите десять отличий) пирожка автор скромно умолчал . Дескать , ему на голову упал лимон и его озарило .
Пирожок прекрасный , кто бы спорил. Случалось и печь, и пробовать пироги из хороших кондитерских -вкусно.

Та вилка была утащена фотографом из коммерсантовского буфета. Она беспородная, неклейменая, из обычной нержавейки.

Описанное кушание удобно держать рукою - именно за этим на нем и создается сверху корочка из схватившегося белка: палец сквозь нее не проваливается в суфле. А можно и вилкой, с блюдечка. Кому как больше нравится...

флАмбе, не кушать, а есть...

образность переходящая в пафосность, а любви не чувствуется. я лимонный пирог попробовала впервые за пределами россии. плохих ассоциаций нет.

Неужели Вы не можете понять, что всё, что было раньше, кроме подставок под нож, было плохо, а то что теперь это хорошо. Начиная с рецептов и традиций, кончая властью.

Да , даёшь замену русского лимонного пирога исковерканным английским Lemon Meringue Pie.

я думаю, что уже после третьего упоминания Вами термина "Lemon Meringue Pie" даже умственно недееспособные читатели сообщества приняли Ваш мессадж и осознали насколько все круто у Вас поставлено в плане англопочитания и васполизания. Но надо знать меру, однако...

Однако что вас так возмутило в родном названии пирожка?
Латиница? Английский? Сам факт ,что пирожок английский?
Факт незнания вами английского и ваша неспособность понять , о чём пишут , и невозможность попасть туда , где пирожки пекут и продают?

К чему такие строгости? Идёт конструктивное обсуждение предложенного рецепта. Автор которого в первую очередь - журналист, а кулинария у него хобби. А журналистам к критике не привыкать. Даже есть специальные профессии для этого. Вы вот сами под другим НИКом Дундука за супчик похожий на вьетнамский "Фа" "доставали".
Ольга или "Мэйдочка" права, путного не получиться ничего по-предложенному рецепту.
К примеру бизе или меренги, которыми покрыт кухен капризны в приготовлении. Их скорее не запекают, а высушивают. предложенная автором "не очень горячей – 160-180° – духовке " для бизе много. Получиться именно то, что к зубам пристаёт.
Автором не удачное время выбрано для рецепта. Во-первых в Шабат не проверишь, да и до окончания Поста надо подождать,а там и можно не теоритически порассуждать.
Тут у меня к автору поста вопрос возник в связи с вилкой из столовки "Ъ" . Чем там кормят?
У "Ъ" сменился хозяин, руководство. Отразилось ли это на желудках сотрудников.

В данном случае взбитые белки запекают именно в горячей духовке .Цель получить безе не стоит , белки завариваются от тепла начинки снизу . Безе там не получается , получается нечто похожее по консистенции на "снежки" из сваренных в воде взбитых белков,но подпечённое до карамелизации и коричневого цвета сверху.
"Ерунда" там на уровне выпекаемого теста (корзинку более чем желательно выпечь заранее , вилкой накалывать и(или) класть внутрь сухую чечевицу -тоже ,иначе деформируется корзинка , начинку перед приготовлением надо заваривать , иначе расписанного автором "суфле" никак не получится.

А почему анонимно?

причем хорошо именно так, как нас "образовывают", убогих, не иначе.

А вот нашла:

П И Р О Г " Л И М О Н Н Ы Й "

250 г. маргарина порубить с 3 ст. муки,добавить 1 яйцо,
30 г. дрожжей,соль,соду, 1 ст. воды,замесить тесто. Разделить
на 2 части,раскатать,положить начинку и закрыть второй лепеш-
кой. Смазать яйцом или маслом и выпекать.
НАЧИНКА; 1 лимон потереть на мелкой терке и смешать с 2
ст. сахара.

что скажите?

Скажу, что это и есть то самое ленивое и примитивное безобразие, которое я имел в виду. Вот это вот "1 лимон потереть на мелкой терке" - и есть "с кожурою и косточками", которое меня огорчает.

Как и сказано в моем тексте: не надо этого делать.

Точно , вот именно по этому рецепту у всех моих знакомых тетенек и получается липнущая к зубам гадость ...

Куда , куда , куда вы удалились?
Стерев свой крик души?
Бьюсь в тяжёлом припадке смеха.
Пожалейте , так и помереть недолго в австралийской-то глуши!

я почемуто всегда думал, что лимонный пирог должен быть закрытым!

Ну, так он и закрытый. Весь вопрос чем. В данном случае - белками взбитыми и "припеченными".

Дорогой Cook, только что опробовала ваш рецепт, следуя описанию до мельчайших подробностей и результат не очень утешителен -- пирог получился кислым, как батарейка)
с тестом все ок, я сделала его даже толще предлагаемых вами 3 мм.
и все ок с белками, которые потом прекрасно корректируют обший вкус.
масла тоже оказалось ровно столько, сколько нужно -- ни больше, ни меньше.

но лимонная начинка... в ней или что то явно лишнее, или чего то не хватает.
вы не могли бы описать соотношение толщины коржа, начинки и белков на срезе?

Думаю, объяснение тут простое: дело в размере и степени толстокожести лимонов. К сожалению, лимоны - фрукт некалиброванный. Бывают больше, бывают меньше. Если вам попались хорошие лимоны - круглые, как бочонки, с тонкой кожицей, - соку они дали довольно много. Может быть, надо было остановиться на пяти. А то и на четырех с половиной. Я же ориентируюсь на типичный московский супермаркетовский товар: продолговатые остроносые лимоны, в основном турецкие или греческие, с толстенной шкурой, с относительно небольшим "ядром" и, соответственно, дающие соку совсем немного.

Умение выбрать правильную пропорцию сока/растопленного масла/яиц - приходит с опытом, хотя бы с небольшим. За пару раз начинаешь понимать, не слишком ли жидко выходит, да и по цвету можно ориентироваться.

Та же история, кстати, и с цедрой: более яркая и пористая цедра пахнет сильнее. Бледножелтая и гладкая - слабее... Так что иногда обдираешь три лимона, а иногда только два.

Так что не могу вам ничего посоветовать более практичного, чем просто попробовать когда-нибудь еще разок, и
там изменить количество сока и цедры. Приведенные мною количества, конечно, "среднестатистические".

Да, про соотношение толщины.

У меня получается 4-5 миллиметров теста, чуть меньше сантиметра начинки и полсантиметра белков. Начинка обычно чуть толще у краев пирога, а в середине немного "проседает".

Кроме того, очень важно не поторопиться с закрытием пирога белками. Начинка должна хорошо загустеть и запузыриться мелкими пузырьками. Сахар в толще даже слегка как бы карамелизуется.

Думаю насчет "чего-то лишнего"... Может, цедры перебухали? Она, конечно, хорошо пахнет, но ее тоже не должно быть слишком много.

неа, цедры вот как раз было в самый раз, то, что нужно.
лимоны были размером в средний кулак, итальянские, достаточно толстокожие (но не греческие, у которых та самая описываемая вами очень толстая прослойка)
я так думаю, что не было хорошо сбалансировано сочетание лимон-сахар-яйца, я его недостаточно хорошо отследила.
Ну и взаимоотношение слоев -- вышло потолще, но пропорции те же.
буду думать, чем и как на свой вкус откорректировать, может, нарушить пропроцию яиц и на, скажем, пять целых класть только один желток...

а вот скажите, белки какими выходят -- не меренга ведь? не до хруста? у меня вышел нежнейший крем, пышный и розовато-коричневый поверху, воздушный и мягкий внутри и не черезчур сладкий, а так, оттеняющий.
а то я что то задумалась...)