Варка бульона без воды. Поговорим?
На сию светлую идею меня натолкнула технология приготовления басмы. Вкусная штука, гармоничная, кто бы спорил. Одно но. Бульон настолько умопомрачительно хорош, что его бы побольше надо. Вопрос, как.
В принципе, у Похлебкина описан вариант, когда мясо и овощи закладываются в посудину слоями, а потом посудина грузится в большую кастрюлю, та, в свою очередь, прикрывается крышкой наглухо и все вместе кипятится эн часов. Делала. Вкусно, да. Но... не так. Ну и много бульона так не сваришь, нет у мну таких кухонных приспособ, чтоб четко по размеру подходили.
Отсюда вопрос. Как бы басмину технологию к варке именно бульона приспособить, чтоб на выходе - не суп, не второе, а именно бульон произрос? Ну хоть литра 2-3 бы. Просто пить и тащиться:)
Мое предположение. Много мяса на косточках, но толщина обрубков - маленькая, 1,5-2см, чтоб побольше влезло и получше разварилось. Овощей - тож много, но рубить помельче, напомню, нам не суп, нам бульон нужен. А жидкости, окромя как из овощей и мяса, взяться неоткуда, воды - ни грамма, кастрюльки с водой-паром снаружи не будет.
Теперь об овощах. Картошку нафиг, не нужна. Что остается? Много лука, чтоб мясо готовилось в первую очередь в луковом соке. Моркови - минимум половина от лука. А что еще? Капуста, в принципе, много сока даст. Помидоры, чтоб морковь скомпенсировать кислинкой, не помешают. Что там у нас еще может быть? Перцы? Баклажаны? Айва?
Гарни нужон однозначно.
Предложения по пропорциям хотелось бы услышать...
Время варки, видимо, увеличится для максимального перехода всего, что можно, их овощей-мяса в бульон. А вот насколько, в случае использования баранины? Часа три? Или поболе?
По окончании варки овощи отцедить, отжать, выкинуть, это понятно.
Кто что еще посоветует, кинет сапогом с богатым содержимым?

УПД. Что с пропорциями делать? Ну, грубо - на 1кг мяса - луку тож кг или поболе? Моркови сколько - половину от лука или? Помидоры - сколько, как вам кажется? А ведь еще капуста, яблоки, кабачки, травы...