mad_crab ([info]mad_crab) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2007-04-04 13:44:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Зира по-Сталиковски, или вносите поскорее в избранное.
Вы знаете , что такое зира? Ах , нет ? Ну так спешите видеть-
Пойдя по ссылочке  http://gurman.tv/?a=full&id=122
Рассказ товарища Сталика о зире охватывает не только ботанический аспект , но и область языкознания.
Итак,
"Зира - специя, произрастающая в Средней Азии, Индии и Иране. Внешне очень похожая на
тмин, что часто приводит к путанице во многих кулинарных книгах - особенно переводных.
Зира, называемая по-индийски jeera и cumin по-английски, применяется в основном для
мясных блюд, в то время как тмин большей частью употребляется при выпечке. Стоит ли
говорить, насколько разные они по вкусу и аромату? Различают зиру чёрную и жёлтую.
Последняя поступает к нам из Ирана и Индии, часто в молотом виде и продаётся в любом
супермаркете. В узбекских пловах употребляется мелкая, чёрная зира, которая в диком
виде растёт в горах Таджикистана и Киргизии. Можно, конечно, употребить в узбекский
плов и индийскую зиру - крупную и чистую - но следует иметь в виду, что по вкусу и
аромату эти два вида зиры различаются так же, как, скажем, могут различаться яблоки:
ранетки и антоновка."

О чём собственно выделенное мной.

Пункт первый. Задолго до того , как русские люди узнали,что такое  плов по-сталиковски , они назвали некое растение со светлыми семенами ,произрастающее в том числе и в Индии -кумин. А не зира.  Почему его в угоду рыночным торговцам надо переименовывать в "зиру" , непонятно.
Не говорите , что хрестьяне в деревнЯх этого слова не знали - они и "зиру" не знали тоже. Это не повод кашу переименовывать в плов,кумин-в зиру и печь в тандыр и мангал.

Пункт второй -путаница в переводных книгах.  Откуда она должна браться , непронятно , потому что переводчик в данном случае без затей переводит  CUMIN как кумин  , а  caraway  как тмин. И путаница на этом этапе отстутсвует. Другое дело , что потом несведущие люди да , суют в еду тмин вместо кумина , смущённые добротой переводчиков ,которые пишут -таки про индийский тмин и советуют в примечаниях не путать его с тмином.
Пункт третий.
CUMIN  ,или по -"индийски" JEERA -это кумин ,римский тмин , индийский тмин итд.  А "мелкая , чёрная зира" - это по-английски  BLACK CUMIN ,    KALA JEERA  по-"индийски".
Тот ,кто хоть немного знаком с английским , понимает ,что наличие слова "black" в данном названии-словосочетании свидетельствует ,что никогда англоговорящий не подумает , что cumin и  black cumin - одно и тоже.  Так что товарищ Сталик просто путается в английских названиях пряностей.
К чему тогда их приводить и вводить народ в заблуждение?
Этак скоро мы узнаем много нового про pepper, anise, basil , mint -про разные виды.
Возможно , меня мучает ложная память , но кумин во времена СССР не очень -то и продавался ,в том числе и на рынках. Продавалась вот эта самая "маленькая,чёрная", её же и клали в плов ,как и утверждает тов.Сталик.
Говорилось просто "зира". Это хорошо ,что Сталик разрешает класть кумин в плов , но как-то не аутеничненько.
Ведь речь идёт не о светлоокрашенных и тёмноокрашенных сортах одного вида , а о двух разных видах. Даже о двух разных родах.
Эдак можно и тмин вместо зиры положить - почему нет , схожесть внешняя есть , а насчёт вкуса -так  неважно , разница не более чем "ранеток и антоновки".


(92 комментария) - ()


[info]begemotik64
2007-04-04 10:12 am (local) (ссылка) Отслеживать
То, что эти три пряности, описанные Шахерезадой, как минимум на одном языке называются "зира". То, что нигде Сталик не пишет, что индийская зира(тм) - это не кумин. Нигде не пишет, что кумин и черная(памирская, горная, бадахшанская и какая там еще)зира - это одно и то же.Наоборот, просит их не путать.
Да, а поскольку он, в отличии от Вас, знаком с современной московской(и вообще российской) действительностью, то знает, что в наших магазинах периодически встречаются пакетики с надписью "зира индийская", "зира иранская", просто "зира", на некоторых в скобках или на обратной стороне мелким шрифтом пишут "кумин", на некоторых - нет, хотя внутри везде - кумин. И он вынужден с этим явлением считаться и объяснять,что хоть все это и обзывают зирой, но разница между ней и черной есть.
И знал Сталик об этом, я уверена, задолго до знакомства с Шахерезадой,хотя бы потому, что в Узбекистане вся эта "зира" присутствует, и там ее никто не путает.

[info]vasja_iz_aa
2007-04-05 05:51 am (local) (ссылка) Отслеживать
"
stalic
2005-06-30 05:26 pm UTC (link)
Здесь Вы путаетесь немного.
Я понял, Вы говорите не о зире... это иначе называется по-узбекски, но на английском её называют black cumin? она тоньше и длиньше и практически чёрная на самом деле, да. Вкус имеет почти горький, запах слабее, чем у обыкновенной зиры и применяют её более в лечебных целях, нежели в кулинарных.
Я однажды для одной знакомой искал у нас на базаре - перевернул весь базар, такая... давайте назовём её "чёрная зира" - она и у нас большая редкость.
Теперь о той зире, которой мы пользуемся повседневно. Она намного темнее и несколько мельче иранской и индийской зиры, хотя иногда попадаются и довольно светлые сборы. Дело в том, что охотники за дикой зирой в конкуренции своей не дают ей толком вызреть. Чем более спелая зира, тем светлее она остаётся после просушивания, тем жирнее, маслянистее она на вид. Но это редкость. В основном же наша зира несколько недоспелая и при просушивании здорово становится тёмно-бурой. Поэтому мы, говоря по-русски и желая обозначить именно такую зиру, говорим чёрная зира.
Лет 15 назад на наших базарах начали продавать светлую, практически жёлтую иранскую и индийскую зиру. Поначалу люди её очень хорошо покупали из-за сильного запаха, но потом случился кризис "перепроизводства" - понавезли её столько, что лежит она годами и теряет в своих свойствах.
Но если взять свежую иранскую и свежую да хорошо вызревшую нашу, средне-азиатскую, то никакой разницы в них, кроме размеров, практически не будет. Наша зира поначалу отдаёт меньше запаха, но после растирания на ладони - это просто ураган. Вкус в ней тоже как-то иначе упакован - нашей зире надо больше времени, что бы отдать свой вкус.
Поэтому я часто использую нашу зиру при варке зирвака, но если хочу сдобрить запах риса, то использую иранскую/индийскую. Но если не будет той или иной, спокойно обойдусь любой из них без мало-мальского ущерба для вкуса готовящегося блюда.
"

PS Скажите пожалуйста, Вы по собственной инициативе за мной бегаете или Вам хозяин велел?

[info]shin1
2007-04-04 10:09 am (local) (ссылка) Отслеживать
Для особо въедливых:
Сталик "Зира - специя, произрастающая в Средней Азии, Индии и Иране. Внешне очень похожая на
тмин, что часто приводит к путанице во многих кулинарных книгах - особенно переводных

Энциклопедия специй (статья ПРО КУМИН) :
Синонимы: Hindi Jeera, Safaid jeera
До сих пор это растение у нас мало распространено и тем более употребляемо. В нашей околоспециальной литературе (той, что «около специй») как только не называют многострадальный кумин – тимон, кмин тминовый, тмин римский, тмин егопетский, тминовый кмин, волошинский тмин. А все почему? Немцы придумали, а русский человек мучайся (с).
Дело в том, что кумин, попав из Италии в Германию и став соответственно, «итальянским, римским тмином» (как же немцам не окрестить «тмином» специю так похожую внешне), непременно должен был попасть и в Россию, ну скажем хоть и в 19 веке, и по названию так и остался «римским тмином» или кмином. Со временем эпитет «римский» потерялся по дороге, труднопроизносимый «кмин» как-то тоже слинял, потеряв по дороге и букву «у», вот современные переводчики кулинарных книг и не знают об этом тонком, но основополагающем различии между тмином и кумином. Тем более, что еще и англичане внесли большую путаницу в этот вопрос. Внешне две специи похожи, тмин и кумин, но аромат и назначение у них совершенно разные. Наверное, и не все англичане-переводчики знают об этом различии, поэтому смело

заменяют своим caraway индийское jeera, а заодно и мексиканский comino.

И, ничтоже сумняшеся, средней руки переводчик так и оставляет «тмин» вместо «кумина»

Как насчет упомянутых Вами праведных и ничего непутающих переводчиков?

Далее
Статья про зиру
Синонимы:
Hindi Kaalaa jiiraa (Kala jira, Kala zirah) , Kashmiri jeera, Shah jeera ( Shan zirah), Shahi jeera
Nepalese Himalii jiira, Kaalo jiiraa
Persian Zirahe kirmani , Zirahe siyah
Sanskrit Kushna jeerak
Urdu Kalazeera (Kala zira). Siah zira

Название jeera имеет древнее индийское происхождение и можно только предположить, что изначально относилось к кумину. А уже позднее распространилось и на специю так на нее похожую, но принесенную в Индию потомками Тамерлана – Великими Моголами из-за северных гор Вполне естественно, что жители Индии не очень разбирались в ботанической специфике и все, что похоже на свою специю, назвали «зирой». Но различие все же сохранили – более темные семена буниума назвали - Kala jeera «черная зира», да социальное положение завоевателей также отразилось - Shahi jeera «шахская зира».
Откуда же принесли завоеватели эту специю? А из соседних с Индией стран – Персии, Афганистана. И в языке фарси находим определение – Zirahe.

В результате, что имеем: зиру путают и путали с кумином, а кумин путают и путали с тмином (переводчики причем)
что в результате : кумин может и не зира, но

Поскольку буниум и кумин растения хоть и родственные, но довольно разные как по запаху, так и по вкусу, путать их не следует. Знатоки и пуристы предпочтут для среднеазиатского плова аутентичный буниум, и не станут заменять его кумином.(http://shakherezada.livejourna l.com/16240.html)

А не знатоки и не пуристы могут положить с прибором на разницу между кумином и зирой, но вот если тмина насыпят, пожалеют сильно.

Осталось только спросить Сталика, писалась ли его статья для знатока mad_crab или для простых смертных. Последние люди обычно благодарные, и просто скажут "спасибо".

[info]dvonk
2007-04-04 08:36 am (local) (ссылка) Отслеживать
да прав Сталик насчет путаницы с тмином - есть она, эта путанница
иначе отчего столько раз я встречал в переводных книгах тмин в индийских рецептах?

и вот еще на ту же тему, от Гернота Катцера:

English cumin comes from Latin cuminum, which was borrowed from Greek kyminon [κύμινον] (Mycenaean Greek kuminon [𐀓𐀖𐀜]). The word's further origin may be Semitic: Aramaic kamuna [ܟܡܘܢܐ], Old Hebrew kammon [כמן], Egyptian kamnini, Akkadian kamûnu. Modern Semitic tongues often show similar forms: Arabic kamoun [كمون], Hebrew kamon [כמון] and Amharic kemun [ከሙን]. The ultimate origin is maybe Sumerian gamun [𒂵𒁵, 𒁷𒌁, 𒌁], transmitted via Akkadian kamûnu. See also onion for Ancient Babylonian cooking.

Other names that belong to the same kin are common in many (predominantly European) languages, e.g., Portuguese cominho, Lithuanian kuminai, Basque komino, Greek kimino [κύμινο], Armenian kimon [քիմոն] and also Chinese ku-ming [枯茗]. Note, however, that many languages have very similar names signifying not cumin but caraway. This may lead to considerable confusion. For example, in Russian, cumin is kmin [кмин] and caraway is tmin [тмин]; but in Ukrainian, kmyn [кмин] means caraway; moreover, in the related Bulgarian language, cumin is kimion [кимион] and caraway is kim [ким]!

Confusion between cumin and caraway has a particularly long record in German-speaking countries, where caraway is known as Kümmel. The German name of cumin is derived from that of caraway, indicating that German cooks see cumin as an exotic variety of their well-known caraway: Kreuzkümmel “cross-caraway”, because of decussate phyllotaxy which appears like a cross when viewed along the stalk axis.

[info]snezhkin
2007-04-04 10:06 am (local) (ссылка) Отслеживать
Не очень-то доверяйте разнообразию латинских названий относительно зиры. Гордый и в чем-то "патриотичный" (мол, нигде не растет, а в "наших" краях, в Горном Таджикистане, - есть) термин существует только в ЖЖ безмерно уважаемой Шахерезады и на ее же сайте Мир Специй. У нее же можно найти указание на ее разговоры с двумя учеными мужами-ботаниками, которые, видимо, и вбросили через посредство Шахерезады это название в мир. Вбросили в первый и последний раз. Больше в Интернете оно не встречается. Ситуация почти антинаучная.

Относительно этой "черной зиры" в наших южных республиках, могу поведать, чем со мной год назад поделился один старик-узбек, продававший пряности на базаре в Ташкенте. За "черную зиру", говорит, почему-то больше денег дают, Так мы собираем "нечерную", до того, как она созреет. При высыхании ее зерна сильно скукоживаются и темнеют...

(Анонимно)
2007-04-05 12:49 am (local) (ссылка) Отслеживать
В кумине, зире, тмине путаются многие. Даже те кому от Бога надо это знать. Дело в том, что "Пророк Мухаммад (саллаллаху алейхи ва саллям) сказал, «Черный тмин является лекарством от всех заболеваний, кроме «саам» (а «саам» - смерть). (Передал Абу Хурейра (да будет доволен им Аллах), в хадисах у Бухари, Муслима, Ибн Маджа и Маснад Ахмад)." Цитата взята http://www.vivasan-ps.ru/articles.php?ar ticles=6
Так вот неоднократно у мусульман наблюдал под видом масла чёрного тмина продают разные масла. То зирой пахнет, то нигелой .
А что Вам действительно Сталик дался? Он теперь с еврейцами поучает кухонным изыскам. Прямь как в СССР, ездить не давали, зато по "ящику" Клуб кинопутешественников был. Так и передача от гурманов, это для тех у кого жрать нет чего, но есть комп в доме. Посмотрят и представят, что ели "казюши", уверен, что там скоро такое блюдо на манер суши будут делать, только из каз.

(92 комментария) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]