Грудки а ля марешаль
Есть во французской кухне такая группа блюд, которая называется "à la Maréchal", т.е. по-маршалски, для маршала. Если это блюдо из птицы - значит в рецепт пойдет только самая мягкая часть птицы, грудка. Если рыба - ее варят на пару из белого вина и рыбного бульона ( fumet ), чтобы получилось как можно нежнее. Мягкая телятина, порезаная небольшими кусочками, обвалена в сухарях и очень быстро зажарена во фритюре тоже может иметь название "marechal". Главная идеа та, что все в блюде должно быть настолько нежным, что даже маршал смог бы это кушать ( а стереотип маршала - такой старенький дедуля без зубов ). Хотя маршал, наверное, перед едой панировку снял бы. Вовсе возможно, что именно из марешаля позднее и возникла котлета по-Киевски. А сегодня буду говорить о грудках по-маршалски.
Такое блюдо, как "рябчики по-маршалски", или "марешаль из рябчиков", еще называемое "котлетами марешаль", было очень популярно во второй половине девятнадцатого века в росийских ресторанах высокого класса, но в начале двадцатого, после революции, оно было почти совершенно забытим. И только в старых книгах еще можем найти его рецепты. Французских источников того периода у меня нет, лишь пара книг Эскофье и "Ларус Гастрономик", но они почему-то про марешаль молчат. Вот один рецепт, который нашелся в русском источнике, в книге Е. Молоховец "Современной хозяйке", 1861 года выпуска:
Mарешаль из рябчиков
Взять рябчики, снять с каждого по два филея, оставить косточки
крылышек по 1-й сустав, потом надрезать филеи вдоль сбоку,
нафаршировать, зашить, обвалять в яйце, изжарить во фритюре или
обвалять в яйце и сухарях и изжарить на рашпоре.
Фарш следующий: заправить красный соус, а именно: 1/8 фунта масла,
1/2 стакана муки, развести 11/2 стаканами бульона, посолить,
прокипятить раза два-три, влить рюмку мадеры, положить рубленых
сырых шампиньонов штук 6, трюфелей 1--2 штуки, вскипятить раза
четыре, остудить, нафаршировать надрезанные филеи.
Сложить на блюдо рябчики, в середину положить следующий рагул:
заправить белый соус, а именно: 2/3 стакана муки, 2 ложки ракового
масла, сделанного из очистков раков, развести 2 стаканами бульона,
положить сырых вымытых шампиньонов штук 12, раковых шеек штук 25,
прокипятить все это вместе раза два, прибавить 1--2 штуки
нашинкованных трюфелей.
Выдать:
3--4 рябчика, 1 яйцо, (5--6 сухарей). (1 фунт фритюра).
На красный соус: 1/2 стакана муки, 1/8 фунта масла. 6 штук свежих шампиньонов. 1--2 штуки трюфелей.
На рагул:
2/3 стакана муки, 12 штук шампиньонов. 25 раков, 1--2 штуки трюфелей.
1/4 фунта масла, соли.
Я решил попробовать и приготовить по этому рецепту. Но с самого начала, после первого взгляда на рецепт, возникли неясности. Прежде всего, количества. Проанализиривав таблицу емкостей и весов, становится ясно, что в этой книге ложка муки значит треть стакана, а не 1/16, как теперь. Стакан более-менее такой же, как сейчас, примерно 240мл. Фунт - чуть меньше американского, около 400гр.
Ну, более-менее понятно. Теперь как быть с ингредиентами. Я не охотник, так что с рябчиками могут быть некоторые проблемы. Я решил, что роль рябчиков здесь должны будут сыграть "cornish game hens", или такие очень небольшие курочки, по 400гр каждая. С трюфелями опять же, теперь не сезон, покупать консервированые - не знаю, стоит ли, да и свежие, за фантастическую цену, не вызывают особенного энтузиазма. Но зато есть такой очень популярный в литовской кухне ингредиент, сушеные белые грибы. Цена нормальная, аромат сильный, решил делать именно с ними. Не получится, конечно, оригинальный вариант, но, как убедился в конце, тоже получается очень достойно. Также у меня было трюфельное масло, что тоже от части компенсирует недостатку трюфелей.
Теперь уже все вроде-как есть, разве что еще вместо мадеры решил делать с портвейном. Ну, тогда вперед.
К счастью, теперь как раз у нас сезон раков (с февраля по где-то начала июля), и в некоторых магазинах можно найти живых раков за вполне разумную цену. Прихватил пять фунтов, чтобы за то самое и к пиву было.
Странные эти раки, еще не вареные, а уже красноватые. Стыдливые, наверное. В раковину я напустил воды, добавил соли пару ложек, и отпустил раков поплавать, чтобы зачистились, так называемый "purging". Не совсем знаю, как физиологически на раков действует соленая вода, но, уже после нескольких минут вода начала мутиться, как будто от песка или ила. Переложил раков в другую раковину, наполненую чистой водой, ну и так далее, с одной раковины в другую, пока вода не станет более-менее чистой. Также нужно помнить, что раков держать долго в такой воде нельзя, потому что а) у них кончается кислород и они дохнут, б) хлор в воде им тоже не очень полезен. Если находятся дохлые раки, их выбрасываем. Их легко отличить, они вялые и не щипаются.
Вот такое вот "купание". Они и не подозревают, что их ждет в ближайшем будущем:
Далее - очень просто, можно сварить на пару, можно в воде. Например в воде, традиционно как делают в Литве: завариваем большую кастрюлю воды, сильно солим, добавляем много укропа, со всеми стеблями, с вершинками и семенами. И бросаем раки туда, в кипящую воду, закрываем, варим где-то минут пять, тогда снимаем с огня и оставляем немножко простыть ( раки сперва плавают на поверхности, но постояв они погружаются, вот тогда они и готовы ). Наливаем себе пивка и вперед:
Только не забываем, что нам для рецепта нужно будет еще штук 25 раков. Это количество выглядит так:
А чтобы легче было представить, сколько в раках мяса - вот мясо из ихних хвостов, почему-то называемое "шейками". Это все из тарелки наверху, кроме нескольких отолженых эгземпляров на гарнир. Словом, те пять фунтов - примерно для одного, максимум двух людей закусить. Но зато как вкусно :{)
В рецепте был ингредиент "раковое масло, сделаное из очистков раков". Энциклопедия "Larousse Gastronomique" подтвертила мои подозрения: раковые очистки нужно зажарить, размолоть и смешать с растопленым маслом, тогда процедить. Я иногда делаю нечто похожее, суп из креветной скорлупы. Принцип практически тот самый. Могу порекомендовать лишь одно: если хотите, чтобы скорлупки долго держались и не портились, и чтобы хорошо растирались ( растертые в муку их можно добавлять в еду как приправу ), делайте только из шелухи раковых спинок, шелухи хвоста и малых ножек, а клешни и "локти" от клешней не ложите в общую кучу. Ну, разве что хотите перед тем из каждой клешни и "локтя" выковыривать все мясо, так как если жарить просто так, они не засохнут, не зажаряться как надо, и потом при растирании не размолятся, а постояв по-дольше они начнут вонять. Но, так как я изпользовал их сразу, мне сошло и так. Кладем очищеные скорлупки на противень, ровным слоем, в духовку 200С, и жарим, изредка помешивая. Через некоторое время очистки начнут издавать очень приятный специфический раковый аромат. Проверьте, как они ломаются. Они должны быть хрупкими, примерно как яйчная скорлупа. Если еще нет - огонь снижаем и жарим дальше. Зажарив они будут выглядеть примерно так:
Тогда в ступку или лишнюю кофемолку и все растираем как можно мелче.
Далее, нужны будут два соуса, один будет в роли фарша для грудинок, другой - как рагу, или соус-гарнир к ним. Первый, "красный соус". Их ингредиенты, пересчитав в теперешние мерки, такие: 3 ложки муки, 4 ложки ( амер. 1/2 stick ) сливочного масла, ну и далее по рецепту, шесть шампиньонов, полтора стакана бульона и трюфели, которые буду заменять сушеными белыми грибами. Где-то 10-15 гр ( сколько помещается в одной руке ) белых грибов еще раньше надо залить кипящей водой, накрыть и дать постоять, чтобы разбухли, это если они дольками сушеные. Если они были сушеные целыми, тогда их нужно сварить на медленном огне минут 15-20.
Шесть шампиньон рубим мелко. Получается столько:
Муку в сковородке или кастрюльке смешиваем с растопленым маслом, жарим пару минут, и тогда постопенно, все помешивая и медленно грея, добавляем стакан куриного бульона, или даже лучше утиного, если есть (у меня было замороженого с раньше). От белых грибов отливаем жидкости примерно половину стакана, процеживаем, вмешиваем в соус. Варим еще пару минут на медленном огне. Добавляем рюмку ( 50 гр ) портвейна, рубленые шампиньоны, варим еще примерно 5 минут, тогда добавляем мелко порубленые белые грибы, еще немножко прокипятим и снимаем с огня. Добавляем ложку трюфельного масла. Солим, пробуем. Оставляем остывать.
Теперь другой соус, или рагу ( рагул из рецепта ). Готовим раковое масло; так как оно все равно будет использоваться для соуса, его можно топить и прямо в сковороде. А вот если раковое масло будет, скажим, для канапе, его топить нужно над кастрюлей с горячей водой и греть совсем немного, чтобы можно было его потом обратно остудить и мазать.
Берем 100 грамм сливочного масла ( амер. 1 stick, или 8 ложек ), топим в сковородке, добавляем несколько ложек размолотых раковых очистков, смешиваем и греем, чтобы начало пениться. Ароматные вещества раков перейдут в масло, а само масло станет уже не желтым, а оранжевым.
Масло процеживаем через несколько слоев марли, вливаем обратно в сковородку ( помытую, конечно ), добавляем четыре ложки масла, обжариваем, тогда постепенно, помешивая, вливаем два стакана куриного бульона. Добавляем 12 шампиньонов, порезаных на четверти, даем прокипеть, все помешивая, на медленном огне, где-то минут 5-7, пока шампиньоны дадут жидкость и начнут пахнуть, тогда в самом конце добавляем 25 раковых шеек ( это те, которые отложили в самом начале ), греем еще где-то полминуты, лишь бы шейки прогрелись, и снимаем с огня. Держим в тепле.
Берем четыре курочки "cornish game hens", снимаем с них филе. Как это делается - см. у меня рецепт "Котлета по-Киевски", принцип тот же, только филе маленькие.
Далее по рецепту надо было в грудках сделать карман, нафаршировать и зашить. Вот тут я сделал ошибку. Решил, что заморожу фарш небольшими проциями, грудки отобью и сформирую как котлету по-киевски, чья технология мне хорошо знакома, тогда не нужно было бы ничего зашивать. Но присчитался, потому что эти грудинки настолько нежные, что если их отбить очень тонко, они просто начинают рваться, и ничего в них не закрутишь. Все же, нужно было делать по рецепту. Поэтому на этот раз просто грудки отбил, поперчил-посолил, одну сторону смазал фаршем и скрутил. Тогда в муку, в яйцо и в сухари. Сделал несколько проб, с двойной и с простой панировкой, та котлетка по-светлее -- с простой. Даже и после всех ошибок вкус - замечательный. Два разных соуса не режутся между собой, а прекрасно добавляют друг друга, отлично чувствуется раковый аромат, мясо очень сочное и очень нежное. Хоть и не рябчики, хоть и без трюфелей, а с белыми грибами и трюфельным маслом, но, думаю, эксперимент удался. А если эта моя версия не имеет права называться марешалем, еще лучше, тогда я запишу ее к себе как мой авторский рецепт ;{).
Ну, а последнюю фотку вы уже видели ;{) Правда, соус-рагу очень просился, чтобы его посыпали свежим укропом.
Skanaus!
![[info]](2007.04.08_%2823.28.00%29_2660593.files/userinfo.gif){kind=small}
giedrius_ru) пишет в ![[info]](2007.04.08_%2823.28.00%29_2660593.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax
