О, сколько нам открытий чудных...
Готовит газета Коммерсантъ.
Ежеразвдвенедельно и не очень.
Ежеразвдвенедельно я на этот раз трогать не буду.  Как говорится , один шаг зараз.
И даже ничего не скажу в адрес повара , упоминаемого в статье- Пьетро Ронгони. В конце концов , русский язык для него , наверно , не родной. Хотя ,знаете , ни в чём нельзя иметь уверенность.
  Меня  радует журналистка   Анна Карманова.
Итак , что же  она извлекла из беседы с шефом многих ресторанов ?
http://www.kommersant.ru/application.htm l?appname=Weekend&DocsID=759364&issueid=4 1116
 "В обоих случаях первоклассное молоко примерно 3-3,5 процентов жирности заливают в гигантскую кастрюлю, добавляют немного дрожжей, греют и перемешивают, пока масса не загустеет ." Вот так.
О чём это я собственно. Да о том , что некоторым образом это меняет известную мне картину мира.
Ибо  Lactobacillus helveticus   , сывороткой с которыми заквашивают это самое молоко для получения вышеперечисленных сыров , и Streptococcus thermophilus , содержащиеся в сыром молоке,  в моём представлении долгие годы были как бы  бактериями. 
Конечно мелочь , но ...таки имеет значение. Принципиальное , вплоть до типа брожения.  Немного большее , чем лёгкий ореховый привкус в одном сыре и его отличие в другом.