Претензии были, это обсуждалось, по-моему, даже здесь, не могу найти.

"спасибо, что не ударили" (вокзал для двоих)

завсегда вэлкам круглосуточно
не помню подробностей, но резюме - лучше баранину не мучать

именно, у меня сазу появились вопросы по поводу мучения баранины уксусом и лимоном

дело не только в уксусе - а в мелкой нарезке и жарке в духовке, которая просто не в состоянии симитировать жар углей и мощный ИК-поток

Уксус в небольших количествах, как раз, допустим, хотя я стараюсь избегать кислых маринадов. А вот остальное - абсолютно верно.

ну там в рецепте, написано сбрызнуть, я и сбрызнул.
Лимон выжал большой, поставил мариноваться на час.

меня уксус тоже не сильно смущает, я сам его вполне уважаю, например, эстрагоновый в чайно-ложечных количествах, но в основном, как носитель аромата, не как маринующий агент

а вот техника жарки

Да, да, да! Я тоже настаиваю на эстрагоне. Иногда кладу дольку чеснока в него. Очень люблю так настаивать яблочный уксус. И, именно, для только для аромата. А молодая баранина прекрасно замаринуется вообще без кислоты, а в "сухом" маринаде.

"По мере жарки, с шашлыков на фольгу начнет капать сначала сок, затем вытапливаться сало."

т.е. происходит ровно то, что никогда не происходит на углях - мясо тут же запечатывается и сок не капает, только сало

Судя по всему описанию, капает не тот "сок", который выдавливается из неправильно зажариваемого мяса денатурацией белков, а избыточная жидкость впитавшаяся в мелкопорезаное мясо из маринада. Это не так плохо.

На углях действительно немного по другому все происходит, но не "запечатывание". Запирающего соки запечатывания не бывает, эту легенду в незапамяные времена кто то придумал, а потом некоторые кулинарные авторы некритично растиражировали. Если не верите на слово - поставте эксперимент когда будете мясо крупными кусками на решетке жарить. Если на одном из кусков не "запечатывать" всю поверхность( условно принимая форму кирпичеобразной - короткие узкие сторону оставить как есть), то никакой сочностью он от своих соседей отличатся не будет.

да ну. надо просто взять духовку умеющую пиролиз делать

где ж ее Вова ща возьмет? и где он потом жить будет?

вот уж не наю. а он в духовке сейчас живёт получается??

думаю, что пока нет
а с той - точно в ней будет

Рецептов маринадов тысячи. Написано же что "чуть взбрызнуть уксусом". Почему это мучение для баранины, я не понимаю. Есть области на юге, где традиционно используется уксус для мариновки шашлыка. Так что, давайте не будем догматиками. Не нравится уксус - не используйте, но не говорите, что это недопустимо. А я вот лимон не терплю в маринаде...

'имеется вопрос' и 'недопустимо' - две большие разницы.

Поскольку это совершенно допустимо, то не должно возникать вопросов, почему автор сделал так или иначе. :-) Грубая ошибка в том, о чем пишет Дмитрий. Приготовленное по технологии казан кебаб, даст, на мой взгляд, результат лучше.

вопросы возникать могут - именно по вашему третьему предложению это очевидно :)

Ну, я-то предлагаю исправить ошибку, которая сушит мясо, а "сбрызнуь уксусом" это вкусовщина.

а я предлагаю задуматься, нужен ли лимон или уксус, который взаимодействует с мясом. в этой ситуации, когда мясо хорошее.

А почему бы не добавить их хорошему мясу? Эдак можно спросить - а зачем хорошее мясо варить или жарить.

За час кислота не успеет размариновать мясо в хлам. Качество мяса никак не пострадает. Т.е. автор добавил эти ингридиенты для аромату и скусу. Это его полное право. Я, терпеть не могу привкус лимона в шашлыке, а вот уксус очень уважаю. Для кислоты могу сминдуха добавить...

Тьфу, блин. Зарапортовался. Не сминдуха, естественно. Сминдух это пажитник греческий по-болгарски. Сумаха, разумеется.

звучит очень странно, ибо сумах сгорит, и обуглит мясо. Я сумах мешаю с луком, киндзой и гранатовыми зернами, для посыпки. но после углей.

Можно и так. И я посыпаю иногда. А от маринада я тщательно куски отряхиваю, поэтому ничего не обугливается.

а почему лимон плох?
я в общем, тоже за уксус...

Он не плох, очень даже хорош. Просто, я не люблю лимонный вкус в шашлыках. Чисто вкусовщина. Нравится - используйте на здоровье. А вот когда я жарю лангеты из говяжьей вырезки без масла на сковороде-гриль, обязательно потом поливаю чуть-чуть лимонным соком.

Курдючный жир свиным салом заменить нельзя - это совершенно разные продукты. А так - нормальная нямка, только шашлыком её зачем называть ?

для условности

так на палочке же?..

... кроме личности и способностей кулинара - так вроде и никаких.
Но ведь вы именно об этом спрашиваете? )))
Если серьезно - шашлык не получится.

ну понятно, что не настоящий шашлык на углях и сежем воздухе.
Просто пока возможности нет.

ну если кусок мяса позволяет, нарезать поперек волокон на ломти см 2 толщиной, замариновать в оливковом масле с чем нибудь (чеснок, травки сухие), потом на горячей сковороде зажарить быстро, до "с кровью" - минуты по 3 с каждой стороны
если не позволяет - лопатка или корейка - запечь целиком в духовке, 220С, по 15 минут на 500 г веса

как это в масле замариновать?
а где тут шашлык?

тут не шашлык, тут жареное мясо
а маринад... маринад делают или для вкуса, или для размягчения мяса - а на хрена нам шашлык из не мягкого изначально мяса?
ну и для первой цели отлично подходит и оливковое масло
если мясо (баранина, да?) уже нарезано, нанизать на шампуры и запечь на раскаленной сковороде, все больше сока внутри останется

Видели бы это мясо...
Я его пилил ножовкой по дереву, клянусь.
Иначе в микроволновку не пролезало - чтобы разморозить.

Чето я не туда написал! В изикукс надо было, да?

свинина там, карбонад

Вова, где ж ты раньше то был?
быстро зажарить на сковородке до полной готовности

too late

to sigizmund_trah

А какие у вас претензии к моей личности коль скоро вы об этом говорите (о кулинарных способностях умолчу, поскольку не знаю ваших, но они наверняка весьма высоки)? Или вы свои представления о моей личности выстроили на собственной же глупой выходке в stalic_kitchen, за что вас оттуда удалили и пытаетесь теперь злопамятствовать? Помнится, вы мне принесли извинения, на которые я не ответил. И правильно,выходит, что не ответил. Не настолько они, видимо, были искренними, чтобы эти извинения можно было принять.

господи, ну ни одного упоминания имени этого автора без разборок.

Я больше не буду, чессна.

это отчего же?

Ну как-то мелко все это... некулинарно.

... учинять тут личные разборки? Коль есть у вас претензии ко мне - пришли бы в мой журнал и доложились по форме. Журнал у меня открытый: там, в отличие от многих других, никого не банят и не стирают неугодные постинги - ибо мне бояться нечего. и за свои слова я готов ответить в любое удобное для вас время.
Нл, коль скоро вы решили все же вынести ваши разборки на суд общественности - неплохо было бы и разъяснить реальный ход событий: что вы там писали, что я вам ответил и за что извинился, а также за что меня удалили из сообщества.
Могу еще раз пояснить: извинился я за то, что нечаянно задел за больное человека, не вполне здорового психически. Это грех, за который не зазорно и покаяться.
Что касается ваших кулинарных изысканий - охотно признаю, что у вас есть весьма удачные рецепты, хотя множество и спорных: как, впрочем, и у большинства из тех, кто серьезно интересуется кулинарией, это скорее хорошо, чем плохо. Беда лишь в том, что вы человек избыточно амбициозный, крайне нетерпимый к чужому мнению и клинически болезненно воспринимающий критику, да к тому же, кажется, слегка больны на голову.
Сиськи ваши, торчашие из плова, до сих пор забыть не могу ))).
А так - да хоть кашу на шампуре готовьте, мне это скорее безразлично, чем интересно.
Свое мнение я уже высказал: аутентичный шашлык у вас в духовке не получится, в то время как в ней можно приготовить из тех же продуктов и более интересные вещи.

Я пробовала приготовить шашлык в духовке, т.к. поездка на природу отменилась. Лишний раз убедилась, что не стоит портить замаринованное мясо. Лучше его было все таки заморозить, как меньшее из зол. После духовки готовое мясо (свинина) было сухое, из-за того, что в духовке не может сразу образоваться такой корочки как над углями, которая смогла бы сохранить сок. Свиной жирок и сок накапали в поддон, потом начали гореть и дымить. Результат: вопли противопожарной сигнализации, дым, запах гари и сухое мясо.
В старые добрые времена у нас была электро шашлычница. Мясо в ней находилось на очень близком расстоянии от нагретой спирали, сверху одевался колпак без верха, стенки которого, в свою очередь, тоже очень близко находились от мяса. Конструкция была сделана из нержавейки с бестяще-зеркальной повехностью, которая помогала отражать жар обратно в мясо. В такой шашлычнице шашлык получался вполне приличный для шашлыка в квартирных условиях, только не было такого чудесного и любимого запаха.
Делать шашлык в духовке можно от нечего делать, только во время еды все равно вас не будет оставлять мысль, что это все не то... как могло бы быть на углях.
Р.

Шашлык в духовке - это вполне в стиле рецептов г-на Дундука: тупо и невкусно.

У меня к вам нет никаких претензий, а если бы и были, то я бы вам их и высказал - непосредственно в вашу физиономию, а не так, как это делаете вы, подобно бабе в самом худшем смысле этого слова - в уголке, в надежде что не заметят. Мне абсолютно по барабану ваши оценки моей личности и моего психического здоровья: лучше быть больным на голову, чем быть больным на задний проход, чем вы очевидно страдаете, коль скоро с такой легкостью определяете те или иные отклонения у других. Засим более не намерен опускаться до очередного ничтожества, способного срать в собственную тарелку. Адьёс.

Коли нету претензий - к чему эти ваши болезненные наезды? Дрочили бы потихоньку в свой плов а жили бы спокойно.
Мне вот еще что интересно: вы тут, как я имею основания подозревать, имели неосторожность выразиться по поводу моей сексуальной ориентации? Гы-гы.
Вы, видимо, забыли, что вы тут не на форуме сраных петеушников, где вы так любите блистать: в последнее время за интернет-эскапады часто приходится отвечать в реале.
Прошу присутствующих быть свидетелями этой непристойной выходки.
Дундук, вы хоть понимаете, что обратной дороги уже нет? За это ведь лицо бьют, невзирая на чины и ранги. Вы всерьез уверены, что со мною никогда не встретитесь?
Я бы посоветовал вам извиниться прямо сейчас, прилюдно.
Хе-хе.

Вот как? Болезни заднего прохода у вас ассоциируются не иначе как с с соотвествующей сексуальной ориентацией? Я вас поздравляю, господин доктор - искуссник определять отклонения на расстоянии. Займитесь в таком случае вашими латентными предрасположенностями - заметьте, что это не я, а вы предположили, что ваш несчастный геморрой, на который я намекал, является на самом деле соответствующим сексуальным отклонением. Вот почему вы в горках риса видите сиськи (мужские, очевидно) и плавающую в зиркаке сперму.
Что касается ваших советов по поводу немедленных прилюдных извининений, отвечаю: идите строго лесом, не меняя курса. Для меня вы, повторюсь, полное ничтожество, до которого я более не намерен опускаться. А геройство свое действительно попридержите для удобного случая, баба.

... Вы, никак, сливаться начинаете? Не по-мушски, ей-же богу.
Но, может быть, в свете этого вашего слива вы хотите проверить наличие у меня геморроя? При встрече, я готов предоставить вам эту возможность - попробуйте сделать это своим кулинарным носом.
Про горки риса, сиськи и сперму - отсылаю желающих к вашему исходному посту, каковой и послужил причиной дискуссии.
Не хотите извиняться - дело ваше: при встрече не удивляйтесь.

... То вот, вкратце, предыстория вопроса
http://sigizmund-trah.livejournal.com/7 3516.html
Прошу прощения за засорение треда. Буду не в претензии, если модераторы удалят всю эту ветку как несоответствующую духу китчен.наха, где, как мне кажется, не место мелочным межличностным разборкам.

Делала по этому рецепту но в духовке, оборудованной электрогрилем. Все получилось нормально, безусловно, на углях лучше, но за неименеем... Правда у меня не начал "капать сначала сок".

Дык это совсем другое дело, т.е. мясо готовилось в ИК-излучении, а не с помощью конвекции. :-)

У меня гриль в духовке сверху... Можно попробовать сделать правильный шашлык при таком варианте? Или жар должен быть только снизу?

Жар сверху это нормально. Исключает конвекционные потоки, которые подсушивают мясо. Только, когда готовят шашлык на углях, есть еще один эффект: капающий на угли жир, дымит, подкапчивает слегка шашлык, и придает мясу дополнительный аромат. Вот этого эффекта, на мой взгляд, никогда не добиться в духовке.

Делайте спокойно и всё у вас получится. Иные и на углях ничего путного сотворить не могут:)

уже все получилось, спасибо за рецепт

а я на прошлый викенд, эта, вытащил с антресолей электрошашлычницу старинную

всё вышло, но как она, сцуко, на корпус пробивает! Я думал, я тоже зажарюсь

придёццо выкинуть, там уж и нитки нихрмовые болтаюццо как хотят

вспоминал молодость, ей ведь не меньше лет, чем мне. Ну или немного меньше.

фтыкать надо в заземленную розетку
( у меня та, что у балкона оказалась без земли)

... что бы электричество в квартите отключилось? ;)