vred ([info]vreditel) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2007-05-05 16:21:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

про муку
Тут дня три-четыре назад, при обсуждении продуктов которые можно получить из хлебопечки, знатный хлебопек Юрий задал мне вежливый вопрос http://community.livejournal.com/kitchen _nax/2692616.html?thread=72644616#t72644 616 
Когда вежливо спрашивают, отчего бы и не ответить. 
Дорогой Юрий, прошу прощения, что отвечаю не сразу - ждал когда мне вернут фотоаппарт, что бы сделать свой ответ более наглядным, но так и не дождался, посему пользуюсь интернет-картинкой. 
Вот http://www.perteghella.it/semola.htm неплохая мука из пшеницы твердых сортов (содержание белка, если кому интересно 13,5) Это что касается сорта. А где купить - да где угодно. Хоть у нас в Елисеевском. 78 рублей  за кило. А можно позвонить дистрибутору "итал-маркет" тел. 437-3298. Они предоставят больше информации.


(33 комментария) - ()


(Анонимно)
2007-05-05 06:24 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Советкие времена затронуты по той причине, что всегда, всего, везде не хватало и приходилось людям конфетку делать сами знаете из чего. То есть не пошёл, заплатил, а то и позвонил и Тебе принесли. Касательно муки и хлеба я в курсе по той причине, то предприятите где я работал пекло то что называют хлебобулочные изделия, в отличие от большинства, которые получали хлеб с заводов. Исключение составляли тюрмы, воинские части и предприятия в которых был цех бортового питания. В одном из таких мне и довелось работать. В какой-то момент купили для ботцеха пекарский шкаф. Такие покупались в единичных колличествах.Министр торговли самолично дал указание директору добится выпечки такого хлеба, чтобы гремел как раньше Филиповский. Указ указом, а вот качество хлеба это другое.
Вот тогда я для себя и выяснил. что на Дмитровке есть НИИ Зерна, а на Щипке эксперементальная мельница.
Что касается муки. Пшеничную с высоким глютеном покупаю фирмы http://www.gmflour.com/gmflour/index.asp
за бумажный мешок весом 11,43 кг, точнее 25 паундов плачу около 7 баксов. Адрес Юра знает-Костко.
В выпечке пшеничного хлеба трудностей не вижу. Хороший ржаной испечь труднее.

(Анонимно)
2007-05-06 06:32 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Начнём с "А"
а) в каждой стране своя классификация пшеницы и муки. Всякие семолины вносят только путаницу

б) В СССР выращивали пшеницу твёрдых пород и выращивают теперь и в России , и в Казахстане, и на Украине, и в Белоруссии
Именено из её выпекался "Саратовский хлеб" и калачи
Но процент был не большой. Основным фактором была урожайность. А земля не даёт одновременно высокий процент белка и высокую урожайность.

в) Приведенное процентное содержание белка мало что означает. Это в Штатах (самый крупный экспортёр и производитеь зерна) при стабильной погоде содержание клейковины постоянно, а вот в Европе год на год не приходиться В российском стандарте одним из главнейших показателей качества зерна является содержание и качество клейковины.

г)В разных странах содержания белка указывается при различных уровнях влажности. Так, содержание белка в пшенице в США пересчитывается на влажность 12 %; в России пересчитывается на сухое вещество зерна.

Можно весь алфавит перчислить. В моём понимании вопроса кто сам занимается хлебопечением в Москве надо позвонить на любую мельницу и спросить где можно купить муки твёрдых сортов пшеницы. Они там хоть понимают вопрос, в магазинах спрашивать бесполезно.
От знатного хлебопёка - знатному тестомесу!
[info]zmoj
2007-05-05 05:02 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Чрезвычайно благодарен за инфу о существовании муки семола!
Картинка весьма информативна!
И хотя где купить я вас не спрашивал - огромная благодарность и за Елисеевский, и за телефон дистрибьютора!
Сами то мы не местные...

У Августа много разной муки продаётся - глаза разбегаются.
И манитоба по 65р, и Dallari по 72р, и Molino Grassi (подешевле уже)- по 37р.
Что взять, на чём остановиться,чтобы испечь нормальный хлебушко наконец!

Однако вопрос - в семоле белка 13.5, а в мюллюн парас 12,7 - 6% разницы, имеет ли это роль? Играет ли значение? Не получится,как в анекдоте - разница в 7-м знаке, а какой эффект?
Это я к тому, что вежливость, несомненно, хорошее качество, и я благодарен(ещё раз) за ваш ответ, но хотелось бы и по существу услышать - почему финская мука столь нехороша для хлебопечения?


(33 комментария) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]