было здесь http://community.livejournal.com/kitche n_nax/2609603.html
про винный камень, но кажется это если не одно и то же, то близко

Спасибо, но там этот предмет обсуждается применительно к выпечке. А как быть с вареньем? Можно его заменить на винный уксус, например, или лимонную кислоту, а то так и на лимонный сок? Не знаете, случайно?

На примере домашних компотов могу сказать, что небольшое добавление лимонки "проявляет" и "насыщает цветом" фрукты. Очень хорошо видно на сочетаниях яблоко-слива, вишня, красная смородина (паричка). Цвет сразу проявляется. А учитывая, что мы делает компоты без варки, а сразу кипятком заливаем банки с "фруктой" и сахаром, то и дополнительная консервация не помешает, ведь лимонка это еще и "страшная добавка" E330, которая есть во всех цитрусовых )))).

А небольшое - это сколько? Скажем, если я собираюсь сварить варенье из полутора кг смородины и одного кг сахара, сколько мне потребуется лимонной кислоты?
И еще - если я правильно понимаю, винная кислота должна препятствовать кристаллизации сахарного сиропа. А лимонка обладает этим свойством?

Колличество лимонки уточню, но это для компотов в варенье мы никогда ничего не добавляли. А вот про кристаллизацию не знаю. Помню только, что варенье из красной смородины после годичного хранения точно кристаллизовалось и эти "сахарные ежики" были самые вкусные

Ну да, оно все так делает рано или поздно, по моим наблюдениям. Только вот я, в отличие от вас, не любитель таких "ежиков" :)

Из всех видов варенья, по моим наблюдениям, засахаривалось только красносмородиновое. Я думаю, что это специфика ягоды. Других я не замечал или это был явный перебор с сахаром.

не знаю, често говоря, но вполне может быть и заменяется лимонной кислотой.
по своим экспериметам с приготовлением Marrons Glaces (засахаренные каштаны, или как там по-русски), с не вполне впечатлившим результатом, помню, что в целях предотвращения кристаллизации сиропа надо было смешивать сахар и глюкозу в соотношении прим. 3 к 1.
глюкозы под рукой не было, а на чистом сахаре сироп закристаллизовался враз, что и послужило...

химически чистая винная кислота раньше продавалась в магазинах химреактивов ;))

Варю с лимонной кислотой. Цвет сохраняется атпадный и кипячу всего минут 10-15, зависит от ягод.