Тутырган товык начинается с выбора курицы. Она должна быть молодая, домашняя(не магазинная) и не мороженая. Жирность ее роли в данном случае не играет – все равно добавляем масло. Разрез, через который ее потрошили, должен быть небольшим и аккуратным. Шкурка не должна быть повреждена.
     На Сергелийском рынке при выборе курицы у меня возникла проблема – у всех продавцов у кур были срезаны – одна фаланга крылышек и шея – они тут же продаются отдельно. Срезанное крылышко не так страшно, а вот шея в тутырган тавык играет особую роль. Шея должна быть – она не позволяет фаршировке вытечь внутрь курицы. Я выбрала курочку, у которой остаток шеи был подлиннее настолько, что его можно было завернуть внутрь тушки, но уже поняла, что придется немного зашить. Курица была совсем молоденькая – почти цыпленок.
     Принесенную куру помыть, обсушить салфеткой. Осмотреть, хорошо ли она ощипана, если что на коже осталось – удалить.
     Вооружиться острой иглой, контрастной по цвету прочной нитью. Нужно проверить, чтобы нить не линяла. А то один раз я зашила шелковыми зелеными нитками – и они активно полиняли прямо на куриную кожу.
     Брюшко курицы крепко зашивается до самой попки так, чтобы не оставить ни одного отверстия. Если крылышки обрезаны, то крепко обвязать нитками срез. (Об удобной игле для шития кожи, что куриной, что рыбьей, подробно писала в теме "Гефильте фиш – фаршированный судак") 1 Мб)
     Верхняя часть кожи на шее надрезается, чтобы было удобнее отделять кожу. Я отделяю кожу руками, это совсем не сложно, она отделяется легко, только в некоторых местах, где кожа крепится плотно, просовываю под кожу маленький нож и подрезаю.
     На спинке курице в районе крестца (перед хвостиком) есть ромбовидный участок, где кожа крепится практически прямо на кость. Дойдя до него в отслаивании кожи, нужно остановиться, и даже не пытаться отодрать кожу там – только порвете кожу и придется еще зашивать, а в этом месте это сделать очень сложно, там кожа тоньше. 



     Периодически двигать отслоенную кожу по мясу куры, чтобы облегчить процесс отделения. При отделении кожи с ножек, рука просовывается глубоко под кожу курицы. Кожа в верхней части упругая и эластичная, если делать аккуратно – не порвется. Тараписса не надо. Конечно женскими ручками это сделать просто. Вот не знаю, как это сделать крупному мужчине. Наверное способ есть – позвать на помощь подругу, например. Просто тутырган тавык делают обычно татарки.



    Курочка готова. На фотографии видно, что шкурка на курице распологается свободно. На ножках это не так видно. Но кожа там также отделена до нижнего хрящика.
    Готовим заливку. На 1 курицу 2 яйца размешиваются с молоком(сливками), солью, черным перцем как на омлет. Не взбивать, а тщательно размешать до однородной консистенции.
    Традиционно, положено в смесь растереть размягченное сливочное масло. Но можно несколько кусочков масла засунуть под кожу курицы в разных местах.
    Курицу усадить на попку в чашку или кастрюльку, чтобы она сидела прочно и не падала. Смесь для заливки переливать порциями в соусник (если есть стаканчик с треугольным носиком – можно в него). Из соусника аккуратно заливаем смесь под кожу курицы с разных сторон (грудка, спинка, бока). Рукой оглаживаем куру по коже, распределяя заливку равномерно. Особенно внимательно на ножках – там меньше пространства под кожей, а потому кожу на ножках слегка оттянуть в сторону, чтобы под кожу прошла заливка.
    Так как наша курица сидит, очень удобно работать с шеей. Если кожи на шее достаточно, то : завернуть шею внутрь тушки так, чтобы она, шея без кожи, плотно закрыла собой отверстие внутрь тушки. Заливка не должна затекать вовнутрь. Можно даже подколоть шею в изогнутом состоянии зубочисткой. Но обычно шея достаточной длины сидит плотно. Кожу на шее подтянуть вверх и завязать крепко ниткой как верх мешка. Если есть на шейной коже надрез – зашить его одним-двумя стежками.
   В моей данной конкретной курице шея была недостаточной длины и не перекрывала плотно отверстие внутрь тушки. Я просто стянула иголкой с ниткой края отверстия, пропустив иглу с нитью под ключицы. А потом уже завязала шейную кожу сверху. В общем, какая бы не была курица – игла с нитью все исправит. Главное – никаких отверстий ни вовне, ни наружу.
   Не смотря на длину моего повествования, вся эта процедура длится очень небольшое время и не так сложна, как кажется.
    Курица укладывается или усаживается (все равно всплывет) в кастрюлю, в которой она будет вариться, заливается холодной водой, и начинаем варить.
   Еще один важный пункт – не пропустить тот момент, когда вода начнет закипать. За пару минут до этого нужно вилкой проколоть кожу курицы в нескольких местах. Иначе все, что находится под кожей курицы, раздует ее в шар и фонтаном вырвется прямо в бульон, прорвав кожу. Тепловое расширение – таки. Далее курица варится как обычно, со снятием пенки и т.д. часа полтора.
    Готовая курица вытаскивается на плоскую тарелку, остужается. Аккуратно удаляются нитки. Их нужно не рвать вверх, а вытаскивать вдоль шва. Кожа может оказаться «приклеенной» к нити и оторваться вместе с ней. 

  

     Курица режется на 4,5 части : Две ножки с частью бедра (по верхнему суставу ляжки), две половинки грудки с крылышками, и непрезентабельный крестец – он почти не фарширован – там кожа не отделяется. Посыпать зеленью.



       Бульон можно заправить лапшой «Домашняя лапша». То есть сделать Татарский токмач праздничный. А можно просто бульон посолить, поперчить,  посыпать зеленым резаным укропом и подать к тутырган тавык в кассах или бульонных чашках. 
        Сказать, что вкусно, значит ничего не сказать.  Отварная нежная курочка с подкожным слоем яйца, более нежная от подкожного же сливочного масла и, конечно, очень насыщенный прозрачный янтарный куриный бульон. Тутырган тавык, господа…