хе-хе, хорошие повара говорят, что выпускника кулинарного ПТУ первым делом надо заставить забыть все, чему его учили

да я шутя про ПТУ )))

да уж какие там могут быть шутки

хех, хорошие повара начинают готовить с пеленок :)а ПТУ не ПТУ, есть внутреннее понимание что куда к чему, получится хорошее блюдо, нет... хоть какой ни на есть растакой рецепт в точности (скока их тыщ было в сборнике рецептур... до сих пор жалею что не приобрел када учился, все в читальном зале переписывал) приготовь, может получиться какашка, а может вполне съедобная подметка :)

мне кажется, что для этого не совсем обязательно учится в ПТУ, при той косности и махровом анахронизме этих заведений базовые знания тамошние могут не сильно вписаться в современный динамичный ресторанный бизнес
практика и хорошие книги
зы. я, честно скажу, про кулинарные ПТУ только слышал, так мнение мое весьма субъективное, как про Пастернака, котого, как известно, не читали, да, но представить, думаю, что могу
ззы. кончено, сварить 200 литров съедобного борща - это каждому в жизни пригодится, да, но индивидуальная работа, мне кажется, несколько важнее

Про ПТУ я тоже тока слышал (ну и видел их на московском кулинарном фестивале, ниче так сделали... некоторые блюда) про 200 литров съедобного борща наверно в посте не шло :) хотя вот исхитриться приготовить действительно вкусного борща... это да, не каждому дано

ну и еще по поводу ПТУ насколько я тоже знаю и понимаю и материальная (в планеоборудования) и теоретическая база в них несколько устарела и уже не актуальна (я по себе сужу, когда я закончил в 2002 плешку инженером по машинам и аппаратам... вроде и институт с именем, но настолько все, ну или почти все устарело... до сих пор жалею что в производство не пошел :( ну и лана...

ну вот я примерно о том же
ПТУ готовит, как я понимаю, к производству - к работе в столовой, где ничено не меняется, и где 200 литров борша - это базовая ежедневная ценность

Чему там устаревать, в кухонной технике? Небось за последнюю сотню лет ничего нового не придумали вообще, кроме приделывания моторчика к мешалкам и крутилкам.
А уж рецептурно, все небось еще древнее.
Нет в этом никаких тайных и сказочных знаний.
Словом базовые техники и навыки это ПТУ или как там сейчас их обзывают, - дать наверняка может. А также корочку и формальную квалификацию. А без оных думаю непросто будет найти работу.

А далее - стоит недолго поработать, для увернности, и наверняка можно идти совершенствоваться. Курсов повышения квалификации должно быть дохера, не говоря уже о том что можно схездить в какую нибудь испанию или китай и там окончить месячный курс и повесить диплому в рамочку на стенку. И так хоть кажный год кататься пока не надоест.

Другой вопрос что работать непосредственно поваром дело скучное. Это дома для друзей кажется весело. Чуть повыше - и это уже менеджмент с элементами присмотра за исполнителями, и море бухгалтерии.

Кстати недавно в магазине видел отличное издание экнциклопедического типа с описаловом основных блюд, посуды, техник, калькуляций и прочего. Огроменный кирпич, но дорого - что то под стольник или за стольник, не помню. Так что книг должно быть дофига, тем более если читать не только на английском.

Дано не дано - это все разговоры эстетствующих советских людей, в последние пару лет дорвавшихся до мало мальски съедобных продуктов (и то редко и дорого ввиду того что привозное) и оттого мнящих себя высокими ценителями.

Знакомый закончил кулинарное ПТУ лет 5 или 6 назад. Сразу после этого пошел работать в итальянский ресторан, начинал помошником, сейчас - шеф-повар... говорят готовит вкусно, я все доехать не могу до этого ресторана...

а другой знакомый, закончив тот же ПТУ(вместе они учились) поработал в ресторане русской кухни годок, а сейчас нито просто водителем работает, нито запчасти продает. В общем к еде отношения не имеет.

Понятно что Человек в России, но вот для сведения стокько это стоит в штатах.

Щас глянул - при любом колежде есть отделение culinary arts, baking and pastry arts и так далее.
Что очное, что заочное. Онлайн обучения вообще валом. И это практически при любом колледже и университете.

Первый от балды взятый колледж Миннеаполисе

MCTC tuition rates include a per-credit Technology fee, Student Life fee, and Student Association fee. The rates listed below are good through Summer Session 2007.

Minnesota residents
Per semester credit: $142.81

Non-Minnesota residents
Per semester credit: $273.56

Online Courses (MN and non-MN residents)
Per semester credit: $150.00

Filmmaking, Video and Digital Arts, Screenwriting, Sound Arts, Law Enforcement, and Air Traffic Control programs

Minnesota residents, per semester credit: $208.19
Non-Minnesota residents, per semester credit: $404.31

Degrees, diplomas and certificates (with articulations)
Culinary Arts A.A.S. Degree
(B.A.S., Food Service/Culinary Arts, Metropolitan State University)
Culinary Arts Diploma - Fall Start
Culinary Arts Diploma - Spring Start
Baking Certificate
Culinary Arts Certificate

• A.A.S. Degree - 70 credits
• Diploma - Fall Start - 59 credits
• Diploma - Spring Start - 59 credits
• Certificate - 27 credits
• Baking Certificate - 17 credits

http://www.minneapolis.edu/documents/ca talogs/2006-07/careerprograms/45.pdf


вот список курсов какие бывают и кредитов взятый в произвольном месте
http://www.ciachef.edu/admissions/acade mics/courselisting.asp

Так что фигня все это. Ненепряжная учеба и через три года - диплом профессионального кулинара. А небось можно брать и частями.

ИМХО, идти в подмастерья в приличный ресторан.

а меня возьмут без начальной проф.подготовки, базиса так сказать?

как договоритесь и проявите себя :)

мне кажется вы идеализируете ) пришел, поговорил, взяли) у меня ни друзей, ни приятелей нет в ресторанном бизнесе, кто же меня с улицы, хотя и симпатичного, )) возьмет ))?

а я на Вашем месте вначале попробовал бы, а потом уже рассуждал, насколько это сложно.

а я на вашем месте, не мешал мне спрашивать советов и обсуждать предложенную мной тему.
Когда человек говорит "ИМХО, идти в подмастерья в приличный ресторан., без базиса" он наверное знает, что это возможно, был скорее всего опыт у него, может у его друзей. Вот я и хочу поговорить на эту тему с ним ))

"а я на вашем месте, не мешал мне спрашивать советов и обсуждать предложенную мной тему" - лично я не мешаю, спрашивайте и обсуждайте на здоровье.

Ну почему идеализирую? Лишние руки на кухне всегда нужны, а уж лишние бесплатные руки :) Я бы пошла по этому пути. Выбрала бы кухню, которой нравится заниматься, и искала бы профильные рестораны хорошего уровня. Просилась бы чистильщиком овощей или кем-то подобным. Чтобы научиться резать картошку кубиком, ее просто надо резать, много резать. А если будет получаться, то тогда у шефа спрашивать, куда идти учиться. Куча народу начинали именно так.

Спасибо! Дельный совет!

в 27 лет за гроши жалко должно быть работать то...

для начала планирую совмещать естественно. Ну а потом....а вообще сколько шеф-повар приличного ресторана получает?

шеф-повар просто хорошего кафе не меньше тысячи получает, а дальше sky is the limit, я так подозреваю :)

Ну то есть гроши. Как в прочем и здесь, в Штатах.

и как иначе при таком радикальной смене профессии? Ведь за обучение вообще платить придется, а хорошие мастер-классы стоят больших денег. Так может лучше сначала изнутри "пощупать кухню", а если понравится, то идти учиться и постигать. Ведь ресторан и домашняя готовка - две большие разницы. Лучше, ИМХО, потратить полгода, чем отучившись несколько лет понять, что это не твое.

да, абсолютно согласен, что попробовать стоит сначала, мне вообще в итоге интересен собственный ресторанчик ))

чтобы иметь ресторанчик, необязательно быть поваром

считаю, чтобы иметь не ресторанчик, а отличный ресторанчик нужно пройти через всю кухню этого бизнеса, как в прямом так и в переносном смысле))

чтобы иметь отличный ресторанчик надо быть хорошим бизнесменом в первую очередь. В Москве очень много ресторанов, и во многих есть хорошие повара. А выживают не те, у кого кухня лучше, а те, у кого сеть больше. К сожалению.

Для этого наверно надо начинать с курсов ресторанного менеджмента и навыков получения инвестиций. Причем здесь готовка? Или хочется открыть заведение типа "китайская забегаловка на три места?".

Думаю, что нет. Образование (пусть и ПТУшное) еще никто не отменял. А дальше, мне кажется, мастер-классы ведущих шефов+оригинальные рецепты собственных блюд. И айда в помощники.

По-моему, как-то так.

+1
но не соответствуют ли российские учебные заведения кулинарным традициям совка? чтобы сформирвалась хорошая школа, нужны годы и годы культивирования. из америки до сих пор ездят стажироваться во францию, а кулинарное образование здесь вполне престижная весч.
мне представляется так: сначала подмастерье, с любой должности, даже посудомойщика, а потом умные люди внутри профессии посоветуют, куда учиться идти.

Плять %/ Что такое традиции совка? Как обсчитать клиента, что ли?

Базовые знания - они и в Африке базовые знания. И чтобы их получить нужно базовое образование. Иначе ни черта не поймешь, почему "умные люди внутри профессии" делают так, а не иначе.

Мяусь, не кипятись. Ты видела выпускников этих кулинарных училищь? А я видела. Тех, которые только окончили и в цех пришли. И как меня начальник производства просила найти фотографии зраз, котлет и биточков, чтобы распечатать и повесить над их рабочими местами, потому как эти выпускнини после 3-х лет обучения форму путали. И если бы ты видела то пюре картофельное, которое в обычной жизни каждая хозяйка легко готовит, - комки с кулак величиной. И чему их 3 года учат?
И потом, ты же видишь, во что выливаются эти базовые знания в реальных условиях, что ни заведение, то МПФ в пяти видах.

Ты всех выпускников кулинарных училищ видела? Зачем обобщать-то.

Из выпускников Лит. института тоже не Пушкины сплошняком выходят.

И если автор действительно кулинарией интересуется, чем ему помешает теоритическое знание основ - не понимаю

конечно не всех

Если автор серьезно интересуется, то основы ему учить все равно придется, без них - никуда. Только вот потратить время на учебу, а потом понять, что работа в ресторане - это не тоже самое, что дома друзьям блины печь, - обидно будет.

+1. У меня приятельница взяла к себе в кафе выпускниц кулинарных училищ, а они задают вопросы - как рыбу чистить? Они там (в училище) только гречку котлами в несуразное месиво превращать научились.

ой да, пюре помнится делали на первой лабораторке... не, комочков не было, и сформовано на тарелке красиво, все как положено... но как оно подостыло, ложку воткнешь - стоит, перевернешь тарелку - ни пюре не отлипает ни ложка не выпадат :)

Ну как что такое традиции совка - вот пожалуйста. http://community.livejournal.com/kitche n_nax/2712381.html?nc=40 Очень красочно.

Тоже не понимаю, к чему тратить несколько лет на нахождение в одном учреждении с контингентом, большая часть которого планирует (и обречена) найти работу в той же пту-шной столовой, если есть книги и рестораны.

Это не традиции совка, а отсутствие мозгов у повара и составителя меню.

В рестораны фиг попадешь (если, конечно, знакомых нет). А среди профильного контингента вероятность найти единомышленников более велика, чем у человека, прочитавшего массу кулинарных книг, но не имеющему возможности применить свои знания на глазах у изумленной публики.

вы на "совок" что ли обиделись? я вобще-то очень редко это слово употребляю, очень. но тут уместно.
или кого-то лично знаете из цеха? ну так никто не говорит, что правил без исключений не бывает.
но представлять, что состема советского общепита в услвиях дефицита продуктов и прочих особенностей могла создать благоприятные условия для формирования первоклассной школы высокой гастрономии..? ну-ну.
я, кстати, не совсем голословно сужу. до сих пор в памяти мамина книжка "Промышленное производство пирожных и тортов". азы, да. нельзя ж 500 эклеров запороть из-за технологической безграмотности. но я же не об этом, я о школе. а то, что ее в достойном виде не существовало, доказывает феномен Похлебкина.
но это, разумеется, не значит, что хороших поваров не было...

Вы чего-то не о том. Система не шлепает мастеров гастрономии пачками. Система образования дает базовые знания и закладывает умение ими пользоваться. (как и любое систематическое образование). А вот каким образом выпускник ими распорядитьсья (будет ли биточки в заводской столовке шлепать или пойдет дальше обучаться у шефов/мастеров своего дела и т.д.) - от кулинарного техникума не зависит.

Феномен вообще ничего не доказывает. Это исключительный случай, не более того.

нет "стандартного" образования. возможно, есть стандартная программа (было бы интересно сравнить курс советского учебного заведения такого профиля с аналогичным в других странах), но и далее - уровень преподавания зависит и от системы и от конкретной школы . по вашему мастера своего дела не должны преподавать?
то есть я понимаю, что вы хотите сказать и я с этим согласна в принципе. я просто подозреваю, что реальная ситуация не соответствует идеалу. тезисно: если нет культуры N, преподавание N будет на слабом уровне. в комментариях все так или иначе об этом говорят.

А чего их сравнивать? Думаете, французы чтобы получить хороший куриный бульон, птису в кипяток кидают? Или фасоль в самом начале варки солят? Не думаю. Стандарты - они на то и стандарты, чтобы быть одинаковыми для большей части кулинарных школ. Это не проблема.

Вопрос не в том, что "не должны", а в том, хотят ли. Хорошему шеф-повару вряд ли улыбается мысль потратить свое время на полсотни тупых оболтусов, чтобы вдалбливать прописные истины, так?
Но, это мое личное мнение, почти у каждого шефа есть знакомые, преподающие в кулинарном техникуме. И по наводке этих знакомых и находят путевого студента, которого берут на обучение в непосредственно ресторан/кафе (что и называется, взять не с улицы). Остальные благополучно стряпают МПФ в столовке и, наверное, весьма довольны жизнью. Но мы же не о них, правда?

Не слушайте нифига. Поваренком, десять лет сковородки мыть пока доверят рыбу чистить... это все какой то бред. Наверняка можно найти курсы, или ту или иную форму образования, перезачесть физики и математики и отучится по человечески, и выйти с дипломом, помто прихватить пару классов по отдельным вещам и вперед, в лучшие рестораны и отели. Не говоря уже о том, что можно просто поехать студентом в другую страну и учится там. 21 век все таки. На карйняк есть онлайн образование, и оно тоже должно что то давать толковое.

А кастрюльки пусть пролетарии моют. Ничему научится работая на подхвате в современном производстве - невозможно, можно только вечно рабоать на подхвате.

научиться невозможно. попасть в цех и познакомиться с людьми возможно. потенциал человека можно увидеть сразу. но это лишь один из путей. возможно, он хорош только в каких-то конкретных ситуациях. но именно таков личный опыт многих известных поваров.

Ерунда все это. простым трудом занимаются мексы за пятерку в час. Как и всякой чисткой картошки.

Ну то есть человек спрашивает - хочу типа стать инженером и связать свою судьбу с техникой, мне типа 27 и у меня кулинарное образование. На что ему говрят - не торопись, сначалай пойди полотером на завод,затем в помошники младшего слесаря, поработай несколько лет на подхвате, освой азы специальности, к тебе присмотрятся. Потом пойдешь в помошники к чертежнику, ластики подавать, будешь глядеть как он работает и так учиться. Гляди издалека на великих инженеров, изучай из биографии, придумывай сам механизмы (рецепты). И так методом тыка все и делай.
И постепенно за 10 лет упорного труда можешь стать хорошим инженером.
А если повезет - то добрый дядя пошлет тебя в техникум а то и в институт учится. Но тогда ты будешь рабоать на него как раб еше 10 лет.
Бред ведь.

вы сравниваете апельсины с ящиками. но не буду спорить, лучше буду считать, что у вас большой опыт как в кулинарной, так и в инженерной карьере.

В инженерной - да, с опытом в порядке.
В кулинарной, ну работал я в столовой в молодости, а здесь у меня несколько знакомых - от владельца ресторана до поваров профессионалов и разумееется я знаю тех кто работал в ресторане на подхвате). На мой взгляд это довольно скучное и не слишком хорошо оплачиваемое занятие. Эмерилов немного, как и высших мастеров французской кухни в ультрадорогих манхэттенских ресторанах, где из выписывают из Франции, поруководить. Япошек еще завозят, в рестораны. Остальные - это как раз те простые люди что работают не в телевизоре. Платят им не ахти, программисты больше получают.
Ничего такого волшебного в этой работе нету, ну то есть совсем. Пищевое производство - оно и есть. Никаих тайн и загадок - все осваивается на раз, при учебе раномерной и прямолинейной. И это четко отмечается уровнем оплаты труда. Чудес - не бывает.

Да необращайте внимане на ПТУ) это к веселому словцу было написано )) может курсы есть какие, с сертификатом и правом работы для начало подмастерьем). В инете много всяких, вопрос в выборе и вашем совете.

А с сертификатом без знакомых, вы думаете, что будет проще устроиться помощником?
Мне кажется, что это как с дипломом, никто не смотрит на бумажку, смотрят на человека и на его знания.

ну я подразумеваю под сертификатом знания )) и конечно бумашку, которая говорит работодателю или сенсею, что я знаю правила техники безопасности ). всетаки это плюс или для меня уверенность!

Поезжайте в Париж, к Аллену Дюкассо, у него есть курсы с переводом на русский.

А вообще, я Вас могу познакомить с приличным ресторатором, который, помимо прочего, занимается подготовкой поваров. Но чтобы стать шеф-поваром по его методике понадобится лет 10 учёбы и труда.

спасибо! Но я в процессе обсуждения, рассуждения и анализа) к решительным действиям пока не готов. А обучает ли ваш знакомый-ресторатор ресторанному бизнесу?

Это другая тема и каждый, кто возьмётся за это, уподобится автору брошюры "как стать миллионером".

Обычно обучение поваров организуют рестораторы - способных и ухватистых молодых поваров они обучают за собственные деньги и могут послать в весьма дорогие кулинарные школы в Париж или Лондон, к примеру. Либо, если у кого-то есть деньги на то же обучение, могут сделать это и без посторонней помощи и гарантий помогающей стороне.

спасибо за время

вот этому точно в ПТУ не учат... да даже в экономических вузах дают тока азы, а ресторатор научит или по хорошему знакомству или при наличии больших денех...

Большой специалист этот знакомый видимо, нелегкий путь надо пройти. Что то восточное, неизбывно вечное.

А вот а простой, но очень известной нуйоркской кулинарной школе это делают за 43 недели максимум.

http://www.iceculinary.com/career/faq.s html

How long will it take me to earn a diploma?
A: The Culinary Arts program runs 650 hours-440 hours in class and 210 hours on externship. The Pastry and Baking Arts program runs 610 hours-400 hours in class and 210 hours on externship. The Culinary Management Diploma program runs 316 classroom hours. In all cases, a single class lasts four hours. Schedules are varied, allowing you to take classes two, three, four or five times a week. Because of these schedule options, total program length ranges from 28 to 43 weeks.


Can you describe the students?
A: Applicants must have a high-school diploma or GED. They come from all over the United States and the world, including countries such as Brazil, the Philippines, Israel, England and Korea, and from all walks of life. Their average age is 26.

Q: Do I have to have culinary experience before I enroll?
A: No. Some of our students are at the start of their working lives, dreaming of becoming executive chefs in the nation's top restaurants. Others have already worked in professional kitchens and are seeking a way to deepen their knowledge and advance their careers. Career changers, too, have long made up an important part of our student body. Among our graduates are former lawyers, medical technicians, bankers, computer programmers, truck drivers, carpenters, journalists and actors.

Q: How much does school cost? Is financial aid available?
A: Currently, Culinary Arts tuition is $28,017, Pastry and Baking Arts tuition is $26,334 and the Culinary Management Diploma program costs $12,900. We offer a variety of financial aid options, including those offered by Sallie Mae (SLM Financial Corporation) and Wachovia Education Loans. The loan perioed is from one to twenty years and can include up to 100 percent of a student's tuition (subject to credit approval). Information and applications can be obtained from the admissions department.

вы еще поизучайте как выпускники этой школы устраиваются в профессии. окончание школы ничего не гарантирует, ничего. выдать вам корочку - это бизнес.

А вы погуглите на тему этой школы и куда устраиваются ее выпускники.
Это одна из самых известных в америке.
Потому и стоит полный курс тысяч 60, что весьма дорого.
Диплом престижной школы - это уже в некотором роде гарантия турдоустройства.

http://www.artlebedev.ru/kovodstvo/98/

Уважаемый (ая) Елена! Лебедева уважаю как дизайнера и знаю, что он сам робот и работают на него роботы ) и вы то тоже робот-спамер ) который кидает неуместные ссылки ))
А по поводу "Доброго времени суток" можно поспорить )) у нас с вами разница конечно не в сутках, а в два часа, но ведь кто-то читает этот пост ночью )

Не согласен! Если человек хочет, учится то он много узнает теории которыми
повара наставники делятся не охотно.

вы видимо просто не знаете что хотите)
я тоже не знаю, поэтому я вас очень хорошо понимаю. я на форуме одного из ресторанов завела разговор и меня позвали на стажировку, не картошку чистить.
Я долго искала, что делать и как учиться. В основном, мне советуют Кордон Бле во Франции или английские школы.
ПТУ - ерунда, основам можно выучиться по Хорошей Кухне или по КОВЗИП. Мой знакомый из пту, повар итальянского ресторана дома готовит МПФ и салат из крабовых палочек.
Сейчас в москве дефицит поваров - я думаю на стажировку возьмут с удовольствием, потому что основной контингент кухонь на огромную москву - тупицы. Сами подумайте, что кроме тех, кто поступает по зову сердца, в ПТУ идут те, кому просто больше некуда и кто больше не может.
Но как я поняла, вы хотите свой ресторан, это уже другое дело - совсем. Не нужно мешать котлеты с фарфором. Есть курсы РМА при университете управления, но думаю, это фигня, те все говорят, что фигня. Тут тоже надо идти в подмастерья, только это попроще.
Понимаю вашу проблему, потому что у меня у самой такая же уже 1,5 года.

Спросите у leonardovna, она вроде бы обучалась в кулинарном техникуме по любви.

Лично я отказалась от идеи обучения в Le Cordon Bleu после того, как узнала про садо-мазохистскую обстановку на кухне любого хорошего ресторана.