Я прошу прощения.
Возможно вам мой вопрос покажется не совсем уместным, но я бы хотел все-таки знать, если, конечно, мне будет позволено.
Что заставляет вас делать бешамель так, как описано? Вы где-то прочитали этот рецепт или кто-то вам его подсказал?

На пачке каннеллони фирмы барилья.
Только там было написано молоко брать горячее.
А что, так все плохо?

(задумчиво) на пачке, говорите...
А до этого ничего про бешамель ничего не читали, не слышали?

Читала.
Достала сейчас с полки книгу, сравнила. От того, что я делала, отличается наличием сливок и чуть меньшим количеством молока. В сливках что ли дело?

а что в книге написано можете рассказать, а то книги они теперь разные бувают.
Вот Дундук-кулинар тоже книгу написал

Ругаются, ругаются... А в чем дело-то?

кто ругается?

Книга The good cook, которая была куплена, потому что ее так горячо рекомендовали в этом сообществе.
Прочитала рецепт еще раз. Забыла упомянуть еще два отличия - процеживание соуса через сито (я этого не делала, потому что комков не было) и варить они рекомендуют чуть дольше - 20 минут.

Вред нибось сидит и судорожно ищет рицептегггг ;-Р АутЫнтЫчнЫй....

(угрюмо) не ищет. Все книги начинающиеся с литеры "А" еще не распакованы.

Очень вам сочувствую :-)

Но хорошо что бешамель на букву Б, а не на Щ.... дождемся коданить, надежда есть?

так вам же не всякий бешамель нужен, а непременно на букву "А"

Аааа!
А?
А....
:-Р

Вы бы видели рещепт майонеза, который на банке с порошком горчицы написан- фирму-производитель всё забываю-условный перевод- " Взять сгушёнку, добавить уксус и горчицу..." ну и перец чёрный молотый,да.и соль.Взбить миксером. Вот это я понимаю.

К фирме барилья у меня почему-то есть доверие. Может зря.

можить.

Все Маш, придется тебе перейти на местную макаронную продукцию "Королеского орла"....

У меня с барильей связаны ностальгические воспоминания. С их бесплатной книжечки рецептов, которая бесплатно раздавалась в магазине, начались мои самостоятельные кулирнарные опыты.

ну, малоли у кого с чего начались кулинарные опыты. У меня к примеру с одной статейки в "крестьянке" про бифтекес с йацом чтож теперь.

ну раз такие воспоминания, может, ввы ее нормально Бариллой называть будете? :)

Постараюсь. Последствия изучения испанского - двойное ll читать таким образом.

Ааааа! Наших бьють!
(руки вбоки)
А вы не подскажете где и что надо читать про павильный бешамель?
У меня вон тут тоже АБСОЛЮТНО такой же рецепт в аж 4 четырех книгах :-)
1 масло
2 мука
3 молоко
(ну там дальше соль, белый перец...)
Почему ЭТО не бешамель?

И что же тогда по вашему бешамель????

неужели нам сейчас откроется истинна? :-)

Тов.katerinishe , по -вашему любое сочетание масла, муки и молока есть бешамель?
Вы бы воздержались от установления кулинарной истины голосованием по принципу кодлы, тем более что не можете сказать,отчего сворачивается конечный результат.

Очень хорошо что вы научились читать и понимать буквы в книгах и складывать их в слова.
Следующий навык который нам с вами архинеобходим - умение различать цифры и складывать из них числа. Верьте мне, я знаю жизнь.

О, поверте это я умею и еще как! :-)

123 имелось в виду шаги
делаем раз: растапливаем масло
делаем два: вмешиваем туда муку
делаем три: наливаем молоко
Это основа, не так ли? дальше можно обсуждать сколько держать на огне, чем мешать какие специи добавлять.

Я на настаиваю на том, что знаю что есть НАСТОЯСЧИЙ бешамель, но все же подозреваю что от перечилсенныех 123 никуда не деться?

Да и на самом деле я с трепетом жду открытия ТАЙНЫ бешамеля! :-)

еще раз повторюсь.
Тайна, девушка, в пропорциях муки, молока, масла. Именно об этих числах я говорил, а не про ваши дурацкие 123. Сколько вешать в граммах http://community.livejournal.com/kitche n_nax/2720669.html?thread=73772957#t7377 2957

Ага, именно так:
http://community.livejournal.com/easyco oks/639907.html?thread=14340515#t1434051 5

беда не в том, что пожалела, а в том, что как и большинство женщин даже не задумалась почему именно так, а не иначе

Вот не поверите- читая опусы некоторых дам тоже впадаю в сексизм, причём жуткий

да, иногда трудно бывает держать себя в руках

ну если бы женщина была бы склонна в той же степени, думать почемутак, а не иначе, то род человеческий вымер бы уже :-)

Ну разумееется, женщины оне ж не думают, это ж разве мысли.

Испанский в школе учили, наверное?
Нет в Италии фирмы "Барилья", есть "Барилла".

Хм, ну мне вообще пофиг, но в испанском двойное "л" произноситься как "ль" и даже как "й"...

Именно что в испанском. Но с каких пор Барилла стала испанской фирмой? ;)

А, понял, ну так бы и сказали - какая... ;)

Мне, к сожалению, надо отползти от компьютера. Огромная просьба к Вредителю рассказать, ну что ж не так то? То, что я делаю все совершенно неправильно, я уже поняла, а вот в чем именно ошибка-то? Если вам неохота объяснять - извините, что засорила пространство.

Девушка, вы ужен сами ответили на вопрос. Что сворачивается в вашем случае? Ну уж явно не составляющие муки. Сворачиваются белки, содержащиеся в -прежде всего молоке. В рецепте из вашей книжки,как вы сказали, меньше молока ,больше сливок ,то есть молочного жира, то есть сворачиваться там не то что нечему,но -возможностей меньше.

не так плепорция.

вы только ради бога не обижайтесь. Я же много таких писем в день читаю. И знаю, что большинство спрашивающих ни за что не поверит, что из-за того, что они недоложили 20 граммов масла, переложили 100 граммов молоко бешамель свернется. Вот вам Алла уже ответила в изикуксе - вы не поверили, сюда пришли, здесь людей мучаете. Вам уже третий человек объясняет - следите за пропорциями жиров, муки и молока - это главное в бешамели, и не пренебрегайте временем варки. - все равно не верите. Просите каких-то секретов. А секретов нет. Все предельно просто. Надо ВНИМАТЕЛЬНО читать текст НОРМАЛЬНОГО рецепта(а не написанного на этикетке) и СТРОГО ему следовать во ВСЕМ. Бешамель - один из базовых, так называемых материнских соусов. Один раз и навсегда имеет смысл выучить как он делается на самом деле. В данном сообществе если мне память не изменяет это разжевывалось раз 70

Справедливости ради, сколько везде рецептов бешамеля - и каждый раз другое количество молока, от 1:1:8 до 1:1:12 (в викибуксах какой-то безумец вообще 17 предлагает). Слава богу, хоть с ру никто не извращается, везде 1:1.

Я вот думаю, что от характеристик молока в данной местности до фига всего зависит. Соответственно, тут нужно пристреливаться самому. У меня, например, получается в той же пропорции, что и у Аллы, ну так мы и пользуемся практически одинаковыми ингредиентами - они на всю Америку стандартные.

хотелось бы чтобы человек задумался ЗАЧЕМ он делает то или иное.

Понял, спасибо.
Я решила спросить еще и здесь, потому что посмотрела рецепты на epicurious и там предлагалось варить ентот бешамель вообще пять минут, да и пропорции, как ниже сказано, везде были разные.
А сливки принципиальны?

не, сливки нормально сваренному бешамелю вообще не нужны

А расскажите еще, пожалуйста, какого цвета должен быть правильный тунец из банки?

а что, сковозь стенку банки не видно?

ну хер ли было так долго моск ипать? сразу нельзя было ответить? не могут, чтоб не выебнуться. ры.сы время поступления вопроса и время вразумительного ответа. сам блять небось книжки рыл

Девушк, анекдот старинный про внутренний голос знаете? Про банан, обезяну и человека? Тут то же самое-" А чего думать, трясти надо"
Бедный мозг, ему предлагают подумать немножко-как людям не айяйяй!

Вы,юноша, пока из себя вообще ничего полезного не выдавили. Так что сидите, тихо, слушайте, что старшие и более умные товарищи скажут.

А тут что, справочная?

забавно. у вас в журнале на тех страницах, чт я посмотрел ни одного не то что бы матерного, но и банально бранного слова нет. а здесь в двух предложения умудрились по полной отметиться

Что такое "бешамель свернулся"?
Подождите, не бейте, дайте вопрос задать.
"бешамель свернулся" - это как? Как майонез в МПФ? Молоко, т.е. белки коагулировались? В рецептуре никаких окислителей не наблюдаю. Кислое молоко добавили?
Готовлю уж лет сто, без бешамеля никак не обойтись, он всегда чудный, ароматный и одинаковый. Бывало, пригорал, комками шёл, пересол случался, но чтоб "свернулся"... Не понимаю. Может, фото прояснит?

Вышеприведённые обсуждения не коснулись сути дела - "Потом в снятый с огня соус вмешала пармезан и горгонцолу" - и причём здесь бешамель? Вмешайте в любое горячее молоко горгонзолу и пармезан и оно обязательно свернётся(если его оставить). Собственно, это технология производства сыра.

Свернулся он не в тот момент, когда в него вмешали сыр, а уже в процессе запекания.

И что это меняет?
Вы добавили в молочную эмульсию(бешамель) сывороточные белки(пармезан и горгонзолу) и поставили её в духовку("залили всё это"), а после 65С скорость денатурации молочных белков только возрастает.

То есть в этом рецепте соус в принципе не может не свернуться?

Конечно. Остаётся только венчиком новую эмульсию сделать(но ненадолго), но если хорошо разобьёте, то на запекание пойдёт, очень маленькие комочки будут.

Но я ж не могу взбивать венчиком, пока блюдо стоит в духовке. А за полчаса ему по любому кранты?

Почему кранты? Вы его блэндером ручным можете разбить и почти никакой разницы с обычным бешамелем не будет по консистенции.

"никаких окислителей не наблюдаю"

Не наблюдаити значить, эт'хорошо.
Когда к вам в следующий раз придет вдохновение натрите в молоко горгонцоллы, шпината, рикотты и доведите до кипения.

Фото нету - сожрали.
Я имела в виду, что бешамель стал такой... творожистый, примерно как рикотта по консистенции. Рикотта окислителем и была.

С белками вообще-то происходит денатурация, а не что-либо еще. Окислители в данном случае не есть необходимое условие.

Совершенно верно, достаточно сывороточных белков из сыров.

У меня со словом денатурация ассоциация одна - спирт.
А денатурация и то, что по-простому называется "свертываться" - это одно и то же, или нет?

Потеря свойств - белков обычно, гидрофильных свойств например.Бывает обратимая и необратимая.