Еще раз к опостылевшей теме: Soljanka остальгическая
Прошу не волноваться - это не волапюк :) Просто речь пойдет не о солянке, а о супе "Soljanka" - восточно-немецком блюде, переживающем на волне остальгии (ностальгии по гедеэровским временам, произошедшей от немецкого слова Ost - восток ) в едином германском государстве свое новое рождение. По неведомым капризам истории русская солянка, попав в Восточную Германию после войны, превратилась там в повально любимое народное блюдо. Не было ни одной семьи, где она не готовилась бы регулярно, ни одной столовой или кнайпы, где она не была бы обязательным блюдом в меню. Солянка настолько вошла в плоть и кровь народа ГДР, что стала как бы лакмусовой бумажкой принадлежности к первому (оно же последнее) немецкому государству рабочих и крестьян. Еще точнее на "восточность" происхождение может проверить только тестовая фраза "Венн ду дас лезен каннст, бист ду осси!" (написанная на кириллице немецкая фраза "Если ты можешь это прочитать, значит ты "осси" -восточный немец"). Но это уже высший пилотаж, туда даже солянка не долетит.
И как у всякого народного блюда, у нее вдруг оказались тыщи способов приготовления :))) Связывает их все только одно - к нашей солянке они имеют настолько опосредованное отношение, что со временем от российской составляющей осталось только название.
Ой, вру! Заветы Вреда живут и побеждают даже на чужбине: все без исключения рецепты (в которых соленые огурцы с изящной легкостью заменяются на маринованные, оливки с каперсами пропадают по пути к кастрюле, мясной бульон игнорируется полностью, а мясные деликатесы уступают место морковке и сельдерею) строго-настрого велят очищать огурцы от кожуры и беспощадно удалять цедру с лимона, не оставляя и следа от белой мякоти).
Если же солянку гордо называют мясной, то варианты этой мясистости самые причудливые: рецепт 1953 года предлагает в качестве основного ингредиента для бульона говяжье филе, а веселый телеповар Тим Мельцер варит его в 2007 на остатках ростбифа. И все как один мясо перед варкой обжаривают.
Кроме того, солянки не бывает без красного болгарского перца и кетчупа (или уж, на худой конец, томатной пасты со жгучим молотым перцем). Котору., в свою очередь, не глядя можно махнуть на болгарское лечо.
Я ездила в наш местный книжный центр и провела два упоительных часа в изучении кулинарной литературы эпохи двух немецких государств. Потеребила своих знакомых родом из ГДР, с уверенностью находящихся в том возрасте, который позволяет вспомнить вкус маминого супа и даже его примерные ингредиенты. Попутешествовала по мировой сети. Результат неутешительный: ни одного повторяющегося рецепта. Каждый сам творец своего соляночного счастья.
Пока наконец не наткнулась на ключевое слово: Restessen (еда из остатков)! "И стало всем так ясно, так ясно, так ясно..." Это была пища, которую готовили из остатков, из всего, что залежалось в холодильнике, досталось в боем в длинной очереди за дефицитом, но не было доедено по уважительной причине "в меня больше не лезет". А поскольку не бывает двух идентичных остатков в двух разных холодильниках, то и супы у всех получались разными.
Можно выстроить некую туманную структуру и уловить основные тенденции: куски разношерстной говядины (а также свинины, включая копчености) обжаривались в кипящем масле, заливались жидкостью (водой, бульоном, белым вином, бульоном из пакетика или их смесью) и тушились. В это время в растительном масле обжаривался порезанный кубиками лук . К нему добавляли разные виды колбас и сосисок (кроме салями, который шел уже непосредственно в суп), нарезали красный болгарский перец, соленые или маринованные огурцы, вмешивали томатную пасту (чаще кетчуп), оливки, солили и перчили. Мясные компоненты были опциональны, причем, чем рАзвитей становился хонеккеровский социализм, тем скуднее были представлены мясо-колбасные изделия в рецептах.
Протушив, заливали в бульон и оставляли побулькать еще коротенько. В тарелки клали ложку сметаны, а потом вливали суп (именно в такой последовательности), украшали ломтиком ошкуренного лимона и ели с багетом.
Можно возмущаться. Я тоже всплескивала ручонками и сучила ножонками, поминая профанацию и извращения. А чего возмущаться-то? В истории не бывает сослагательных наклонений. Soljanka - это культурный феномен и продукт своей эпохи. Вполне заслуживает не только упоминания, но и попытки изображения.
P.S.
Штирлиц знал, как надо есть сардельки. Немцы знают, что такое солянка. В немецкой википедии грамотно изложен как классический способ приготовления, так и история сего блюда, включая спорный момент перехода от селянки к солянке (в спор, правда, авторы не вмешиваются, только представляют различные точки зрения). Но иметь на столе предпочитают все же свой вариант :).
![[info]](2007.05.20_%2821.37.00%29_2722186.files/userinfo.gif){kind=small}
irina_hobben) пишет в ![[info]](2007.05.20_%2821.37.00%29_2722186.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax
