Соус "Бешамель", часть первая.
Соус "Бешамель". Один из самых простых, "материнских" соусов, основа множества других соусов. Казалось бы, все про него уже сказано и сто раз пережевано, и ничего нового тут не придумаешь. Но тут я собрал небольшую колекцию фактов про именно этот соус. Слишком много, если честно. Гораздо более, чем кому-либо хотелось бы узнать про этот соус.
В нах'е закипела дискуссия о том, как нужно правильно готовить бешамель. Задумался и я. Начал искать информацию, сперва в интернете, потом в книгах.
Первое, что нашел (кажется, в Ларус Гастрономик), это то, что создателем соуса "Бешамель" принято считать Франсуа Пьера де ля Варен (François Pierre de la Varenne, один из основателей французской высокой кухни), который как будто бы изобрел этот соус и лстиво назвал его в честь маркиза Луи де Бешамеля ( marquis Louis de Béchameil, 1603-1703 ), финансиста XVII века, правившего придворным хозяйством короля Луи ХIV. По случайному стечению обстоятельств у меня есть книги и сканы этого самого де ля Варен, "Le Cuisinier François" 1651г, и переведенные на английский все его работы с коментариями. Да, в книге есть соусы, которые загущаются ру, есть соусы, которые загущаются хлебной крошкой и сухарями. Но ни в одной его книге нет такого соуса или рецепта по названию "бешамель".
Также цитуется некий граф Д'Эскар, который якобы сказал: "Этому парню Бешамелю так везет! Я готовил куриную грудку "а ля крем" более двадцати лет перед тем, как он родился, но у меня никогда не было случая назвать своим именем ни одного, даже самого простого соуса". Это как бы надвигает на мысль, что маркиз де Бешамель придумал соус сам, но нигде нет никаких записей, что он был гурме, поваром или изобретателем соуса "бешамель".
Стало интересно. Я рыться в кулинарных книгах, и вот что я из них выкопал. Перевод с французского может быть не совсем точным, я этот язык знаю слабее, перевод с английского, надеюсь, правильный. В переводах перемешаны еденицы измерения, литры/граммы, так и пинты/фунты, чтобы не морочить себе голову, как, например, перевести "quarteron" или "septier". Для пуристов оставляю оригинал, с которого делался перевод. Скажу только, что теперь, если меня спросять, как "правильно" делать бешамель, я не сумею ответить однозначно.
Menon, "La cuisiniére Bourgeoise" 1756, Paris, а также ee английский перевод того времени, "The French cook", 1758
"Filet's d'Agneau à la bechamel" pg 150 - La bechamel n'est autre chose que de faire reduire de la crême jusqu'à ce qu'elle foit aslez liée pour faire une sausse. Quand elle commence à s'épaissir, tournez-la toujours pour qu'elle ne soit point en grumelot. Quand vous êtes prêt à servir, mettez-y les filets coupés, comme it est dit pour la blanquette, faites-les chauffer sans qu'ils bouillent, assaisonnez-les de bon goût & les servez. Toutes sortes de filets à la bechamel se font de la mème facon.
"Lamb a la bechamel" - La bechamel is nothing more than to reduce any thing to the consistence of a cream, till it is thick enough to make a sauce.
When it begins to thicken, put in the meat, cut into slices, as directed for la bblanquette; warm it, without boiling; season it to your taste, and serve it. All sorts of slices a la bechamel are done in the same manner
Бешамель - это не что инное, как сливки, осторожно уварены до консистенции соуса. Когда они начнут густеть, постоянно помешивайте, чтобы не было комков. Когда будете готовы к сервировке, положите в соус ломтиками нарезаные филе, так как в рецепте "blanquette", прогрейте, не давая закипеть, добавьте специи и подайте. Другие рецепты филе способом бешамель делаются так же.
"Poularde à la bechamel" - pg 182 . Ordinairement l'on prend une poularde cuite à la broche que l'on a desservi de la table, vous la coupez par membres, ou pour le mieux quand la poularde est presqu'entiére & forte, vous levez toute la chair que vous coupez par filets, mettez dans une casserole une chopine de creme ou un demi septier de lait, quand elle bout mettez y gros comme la moitié d'un oeuf de bon beurre manié d'une pincé de farine avec du sel, poivre, deux échalottes, une demi gousse d'ail, persil, ciboule, faites bouillir à petit feu une demi heure, quand elle est reduite au point d'une sausse, passez la au tamis clair, mettez-y la poularde pour la faire chauffer sans bouillir, si la sausse n'étoit pas tout-à-fait assez liée vous y mettrez un jaune d'oeuf, faites lier sans bouillir, en servant mettez-y deux out trois goutes de vinaigre.
"Fowl a la bechamel" - It is usual to make this dish with a fowl that has been already roasted, and served at table. Cut it up, or, which is better, when it is almost entire, take all the meat from the bones, and cut it into thin slices: then but into a stew pan a pint of cream or a gill of milk, and when it boils thicken it with a bit of butter, half the size of an egg, mixed up with flour, adding salt, pepper, two shalots, half a clove of garlic, parsley, and scallions, and let it boil gently for an hour: when it is reduced to the consistence of a sauce, strain it, and put in the fowl to warm, not suffering it to boil. If the sauce should not be quite enough thickened, add the yolk of an egg beat up: when you serve it, add a few drops of vinegar.
Дичь а ля бешамель. Обычно для этого рецепта изпользуется птица, которая уже была пожарена на вертеле и подана на стол. Порежьте ее на куски, или, еще лучше, если птица осталась почти целой, снимите все мясо с костей и порежте ее ломтиками, влейте в сотейник винную чашу сливок, или половину "septier" (250мл) молока. Когда закипит, добавьте кусок масла, величиной с половиной яйца, расмятого с мукой (beurre manié), щепотку соли, перца, два лука-шалота, половину дольки чеснока, петрушки, зелени лука, прокипятите на медленном огне половину часа, пока укипит до жидкости соуса, тогда пропустите через ситечко и сложите туда мясо птицы. Прогрейте, но не дайте закипеть. Если соус все еще не нужной густоты, добавьте в него один желток яйца, прогреите, но не кипятите. Когда будете подавать, добавьте в блюдо 2-3 капли уксуса.
А вот первое упоминание именно "соуса бешамель" я нашел тут:
A. Viard "Le cuisinier impérial", 1806 Paris, pg 46
"Sauce Béchamel." - Prenez du velouté plein huit cuillères à pot; mettez-le dans une casserole; vous emploierez trois cuillères à pot de consommé; vous ferez réduire à grand feu, et toujours en tournant votre sauce, ces onze cuillerés à cinq seulement; vous aurez trois pintes de crême que vous mettrez sur un grand fourneau, et que vous ferez réduire à moitié: il faut bien tourner votre crême avec une cuillère de bois, et gratter le fond de la casserole pour qu'elle ne s'attache pas et ne prènne pas le goût de gratin: votre velouté et votre crême réduits, vous mêlerez le tout ensemble, et le ferez bouillir à grand feu; vous tournerez toujours votre sauce afin qu'elle ne s'attache pas; après avoir tourné votre béchamel trois quarts-d'heure ou une heure, si votre sauce se trouve assez liée, vous la passerez à l'étamine.
Il faut qu'elle soit d'un blanc jaune: pour faire cette sauce, il faut que le velouté soit le plus blanc possible.
Соус Бешамель. Возьмите восемь черпаков велуте, влейте в сотейник; туда вы вольете три черпака консоме; уварите на большом огне, постоянно помешивая, это одиннадцать черпаков, пока останется лишь пять. Так же у вас будет три литра сливок, которые вы поставите на большую плиту, и которые вы уварите на половину. Обязательно постоянно помешивать сливки деревянной ложкой, соскалбывая со дна, чтобы они не приставали и сливки не прониклись бы запахом горелого. Когда велуте и сливки уварятся, смешайте их и закипятите на большом огне. Вы будете постоянно помешивать, чтобы не приставало ко дну. Поварив ваш бешамель три четверти часа или час, если соус уже достаточно густой, пропустите его через ситечко. Он должен быть светло-желтым. Обязательно делайте из как можно более светлого велуте.
"Petite béchamel." Vous couperez des morceaux de veau en dés environ une livre, une demi-livre de jambon coupé en dés, quelques carottes, quelques petit oignons, trois clous de girofle, deux feuilles de laurier, un peu de basilic, une demi-livre de beurre; vous mettrez le tout dans une casserole, et le ferez revenir: prenez garde que votre viande ne prenne couleur; remuez-la avec une cuillère; quand votre viande sera bien revenue, vous mettrez cinq cuillères à bouche de farine de froment, que vous remuerez; lorsque votre farine sera bien mêlée avec le beurre et la viande, vous mouillerez avec deux pintes de lait; vous aurez soin de toujours tourner votre sauce afind qu'elle ne s'attache pas: il faut que cette sauce bouille sur un feu un peu ardent une heure et demie; en cas qu'elle se réduise trop, il faudrait y remettre du lait ou du bouillon: cette sauce doit être liée comme une bouillie lorsqu'on veut la servir; si elle est trop épaisse, vous y ajouterez un peu de lait de crême, ou du bouillou: ne salez pas trop cette sauce, à cause du jambon, et parse qu'il faut la laisser réduire: la sauce faite, passez-la à l'étamine.
Малый(?) бешамель. Около фунта телятины порежте на кубики, также возмите пол фунта окорока, порезаного на кубики, несколько морковок, несколько небольших луковиц, три гвоздички, два лавровых листа, немножко базилика, половину фунта сливочного масла. Все это сложите в сотейник, и медленно жарьте, чтобы мясо не зарумянилось, и помешивая ложкой. Когда мясо будет готово, посыпьте 5 ложками пшеничной муки и хорошо размешайте. Когда мука хорошо смешается с маслом и мясом, влейте два литра молока. Нужно будет постоянно помешивать, чтобы соус не приставал ко дну. Варите соус на медленном огне полтора часа. Если уварится слишком много, влейте немного бульона. Этот соус должен быть такой густоты, как каша для младенцев ( bouillie ), чтобы его можно было бы подавать. Если загустело слишком сильно, влейте немного сливок или бульона. Осторожно с солью, из за окорока, и из за того, что он сильно уварится. Когда соус готов, пропустите его через ситечко.
A. Beauvilliers "L'art du cuisinier", Tome premier. 1814 Paris, pg 40
"Sauce à la Béchamelle"- Mettez de votre velouté dans une casserole, en raison de vos besoins, et un demi-setier de consommé. Si vous emploiyez une pinte de velouté, faites aller votre sauce sur un grand feu, tournez-la avec soin, qu'elle se réduise d'un tiers de son volume; en même temps faites réduire au tiers une pinte de crême double, incorporez-la peu à peu dans votre sauce que vous tournerez jusqu'à ce qu'elle soit réduite au point tournerez où elle était avant d'y avoir mis la crême. Cette sauce ayant la consistance d'une légère bouillie, tordez-la dans une étamine bien blanche, et mettez-la au bain-marie pou vous en servir au besoin.
Соус а ля бешамель. Влейте нужное количество велуте в сотейник, вместе с четвертью литра консоме. Скажем, делаете с литром велуте. Положите сотейник на большой огонь, постоянно осторожно помешивайте и уварите, чтобы осталась треть. Тем же временем уварите литр сливок до трети, и постепенно, помешивая, добавьте сливки в соус. Помешивайте, пока он не уварится до уровня, какого был перед добавлением сливок. Когда этот соус станет консистенции легкой кашки для младенцев, пропустите его через ситечко и положите в бэн-мари, пока не понадобится.
B. Albert "Le Cuisinier Parisien, ou manuel complet d'économie domestique", 1838 Paris, pg 10
"Sauce Béchamel" Prenez de parures de veau environ une demi-livre, et un quarteron de jambon; coupez le tout en dés; ajoutez deux carottes, émincez deux ognons, coupez en tranches deux clous de girofle, une feuille de laurier, deux échalottes, persil et ciboules hachés, gros poivre, muscade râpée, et peu de sel, à cause du jambon, et un quarteron de beurre; passez le tout sur le feu en évitant de faire prendre couleur; quand les viandes sont assez revenues, mettez une cuillerée de farine que vous mêlerez bien; bouillez avec une pinte de lait, faites bouillir tout doucement en tournant toujours pour que la sauce ne s'attache pas; il faut qu'elle prenne la consistance d'une bouillie; lorsqu'elle est à son point, vous la passez au tamis.
Соус Бешамель. Возьмите примерно половину фунта постной телятины и четверть фунта окорока. Порежте все кубиками. Так же возьмите две моркови, мелко нарезаные, две луковицы, порезаны ломтиками, две гвоздички, лавровый лист, два шалота, петрушки и зелени лука, все мелко порезано, перца, свежанатертого мускатного ореха, немножко соли ( осторожно, непересолите, из за окорока ), и четверть фунта сливочного масла. Жарьте все на огне, так, чтобы не зарумянилось. Когда мясо будет готово, всыпьте ложку муки и хорошо размешайте, залейте литром молока и закипятите. Варите на медленном огне, все помешивая, чтобы соус не приставал ко дну. Когда будет консистенции каши для младенцев, пропустите через ситечко.
Mademoiselle Catherine "Manuel Complete de la cuisinière bourgeoise", 1851 Paris - pg 94
"Sauce Béchamelle" - Mettez dans une casserole huit cuillerées de velouté; ajoutez-y trois cuillerées de consommé, faites réduire à grand feu, en tournant toujours ces onze cuillerées à cinq; ajoutez alors trois pints de crême que vous aurez fait réduire à moitié sur un autre fourneau; faites bouillir le tout ensemble, à grand feu, en tournant toujours, pour que la sauce ne s'attache pas, pendant près d'un heure: votre sauce étant liée, vous la passerez à l'étamine.
Соус Бешамель. Влейте в сотейник восемь черпаков велуте; влейте туда-же три черпака консоме, уварите на большом огне, помешивая, чтобы из 11 черпаков осталось 5. Тогда влейте три литра сливок, которые вы уварили до половины на другой плите. Все вскипятите, на большом огне, и медленно варите, все время помешивая, чтобы соус не приставал ко дну, примерно час. Когда соус загустеет, пропустите его через ситечко. ( ср. с рецептом Виард'а )
Dictionnaire Général de la Cuisine Française Ancienne et Moderne, Deuxième édition, 1853 Paris pg. 456 ( inédit de M. de la Raynière )
"Sauce à la Béchameil à la bourgeoise" - Prenez une demi-livre de veau et une quarteron de jambon; coupez le tout en dés; ajoutez deux carottes et deux ognons coupés en tranches, deux clous de gérofle, une feuille de laurier, deux échalotes, persil et ciboules hachés; assaisonnez de poivre et muscade râpée, peu de sel; plus, un quarteron de beurre; passez le tout sur le feu, sans faire prendre couleur; ajoutez ensuite une cuillerée de farine qui doit être mêlée exactement; mouillez avec une pinte de lait; faites bouillir doucement en tournant toujours pour que la sauce ne s'attache pas. Elle doit avoir la consistance d'une bouillie. On la passe au tamis lorsqu'elle est à son point.
On pourrait faire plus promptement la même sauce en ajoutant à une bouillie claire, faite avec du lait et de la farine, un bon verre de jus blond de veau et un morceau de beurre, faisant ensuite réduire le tout jusqu'à consistance suffisante.
Соус бешамель буржуазный. Возьмите половину фунта телятины и четверть фунта окорока, порежьте все кубиками. Так же возьмите две моркови и две луковицы, порезаны ломтиками, две гвоздички, лавровый лист, два шалота, мелко порезаные петрушку и зелень лука; посыпьте все перцем и свеженатертым мускатным орехом, немножко соли, и четверть фунта масла. Жарьте все на огне, осторожно, чтобы не зарумянилось. Тогда добавьте ложку муки и хорошо размешайте. Залейте литром молока, медленно вскипятите и постоянно помешивайте, чтобы соус не приставал ко дну. Должно увариться до консистенции детской каши. Когда соус станет таким, пропустите через ситечко.
"Béchameil à la minute. - Mettez un morceau de beurre dans une casserole avec des champignons coupés en tranches, un bouquet garni et deux gousses d'ail; faites légèrement roussir, ajoutez une pincée de farine que vous délayez avec une chopine de lait; tournez jusqu'à ce que la sauce soit bien liée; passez à l'étamine et ajoutez une pincée de persil blanchi et haché très-fin.
Si l'on ajoute à cette sauce de bon bouillon ou du jus, ou quelque fond de cuisson de veau ou de volaille, elle n'en est que meilleure; mais, dans tous les cas, il faut la faire réduire jusqu'à consistance de crème.
Бешамель минутный. Вложите в сотейник кусок масла, вместе с ломтиками порезаными грибами, буке гарни и двумя дольками чеснока. Медленно зажарьте до коричневого цвета, добавьте щепотку муки, которую размешали в винном бокале молока. Мешайте, пока соус не загустеет, пропустите через ситечко и добавьте щепотку бланшированой и очень мелко нарезаной петрушки. Если добавите в этот соус хорошего бульона или говяжего сока ( jus ), или немножко отвара телятины или птицы, соус от этого не будет лучше( ошибка перевода? "elle n'en est que meilleure" -G.V ) Но, если уже так делаете, уварите его до консистенции сливок.
J. Gouffé, "Le livre de cuisine", 1867 Paris, pg 401
"Sauce Béchamel à l'ancienne" - Coupez une sous-noix et une semelle de veau en carrés de 5 centimètres; mettez ces morceaux dans u ne casserole, avec 3 hectos de beurre, 2 oignons moyens coupés en lames, et 2 carottes moyennes; Faites revenir à blanc pendant 10 minutes; puis ajoutez 150 grammes de farine et tournez 5 minutes sur le feu; Mouillez avec 3 litres de grand bouillon et 1 litre de crème double; Ajoutez 100 grammes de champignons émincés, 1 bouquet garni, 10 grammes de sel, et 5 grammes de mignonnette; tournez sur le feu jusqu'au premier bouillon et mettez sur le coin du fourneau; laissez mijoter 1 heure et demie en écumant et en dégraissant; passez à l'étamine; Mettez dans une grande casserole à glacer la béchamel que vous faites réduire avec 2 décilitres de crème par litre de béchamel; lorsque la sauce réduite masque la cuiller, passez de nouveau à l'étamine. Agitez avec la cuiller jusqu'à ce qu'elle soit bien refroidie pour éviter qu'elle forme peau dessus, auquel cas on serait obligé de la prepasser.
Соус бешамель по-старинному. Порежьте заднюю часть телячего окорока и телячую "semelle" квадратами 5см. Сложите эти куски в сотейник, с 300гр масла, двумя луковицами, порезаными ломтиками, и двумя нарезаными морковками. Жарьте медленно, чтобы не зарумянилось, около 10 минут, тогда добавьте 150гр муки и мешайте 5 минут на огне. Залейте все 3 литрами бульона и литром сливок. Добавьте 100гр размелченных грибов, один буке гарни, 10гр соли и 5гр перца миньонет ( смесь белого и черного перцев, иногда еще плюс кориандр ). Поставьте на огонь и сдвиньте на край плиты. Варите полтора часа, снимая пену и жир. Пропустите через ситечко. Влейте в большой сотейник, разбавляя бешамель 200мл сливок на литр бешамеля, и уварите еще. Когда соус начнет покрывать ложку, пропустите через ситечко еще раз. Помешивайте ложкой, пока соус не остынет, иначе может накрыться пленка, и тогда соус надо будет еще раз пропустить.</ЕМ>
"Sauce Béchamel de volaille" - Coupes en gros morceaux carrés 1 kilo de sous-noix de veau; ayez 2 poules dont vous aurez retiré les filets; mettez ces viandes dans la casserole, avec 20 grammes de beurre, 2 oignons moyens coupés en 8 morceaux, 10 grammes de sel, et 5 grammes de mignonnette; passez blanc pendant 5 minutes; ajoutez 300 grammes de farine; passez 5 minutes sur le feu; mouillez avec 5 litres de grand bouillon et ajoutez 1 bouquet garni; Tournez sur le feu jusqu'à ébullition, puis mettez sur le coin du fourneau; laissez cuire pendant 2 heures, en ayant soin de bien dégraisser, lorque les viandes sont cuites, passez la cuisson à l'étamine; mettez-la dans une grande casserole et faites-la réduire, en ajoutant 8 décilitres de crème double en 3 fois; lorsque la sauce masque la cuiller, passez à l'étamine; Agitez plussieurs fois jusqu'à ce qu'elle soit bien refroidie, toujours pour éviter la peau de dessus; Réservez pour servir.
Соус бешамель из курятины. Нарежьте килограм телячего окорока большими кусками. Возьмите две курицы, у которых вы отрезали грудки. Положите мясо в сотейник, с 20гр масла, 2 луковицами, нарезаными в 8 кусков, 10 гр соли и 5гр перца миньонет; жарьте осторожно, чтобы не зарумянилось, 5 минут. Всыпьте 300гр муки. Жарьте еще 5 минут на огне. Залейте 5 литрами бульона и вложите буке гарни. Помешивайте на огне, пока не закипит, тогда сдвиньте на край плиты. Медленно варите два часа, снимая жир, пока мясо не сварится, пропустите отвар через ситечко. Влейте в большой сотейник и уваривайте, добавляя 800мл сливок за три подхода. Когда соус будет покрывать ложку, пропустите через ситечко. Помешивайте, пока не остынет, чтобы не накрылась пленка. Оставьте до сервировки.
"Béchamel maigre" - Coupez, en très-gros dés, 3 oignons, 1 carotte et 2 échalotes entrières; mettez le tout dans la casserole avec 2 hectos de beurre; faites revenir pendant 5 minutes, et ajoutez 2 hectos de farine, puis mouillez avec 3 litres de lait; ajoutez 1 bouquet de persil, et 15 grammes de sel; faites réduire pendant 1 quart d'heure en tournant toujours avec la cuiller; puis passez à l'étamine; Couvrez la béchamel d'une couche de beurre fondu d'un millimètre d'épaisseur. Lorsqu'on veut employer la béchamel maigre, on la fait bouillir et on lie avec 1 hecto de beurre par litre.
Бешамель постный. Порежьте большими кубиками 3 луковицы, морковь и 2 шалота. Сложите все в сотейник с 200гр масла; припустите 5 минут и всыпьте 200гр муки, тогда залейте 3 литрами молока. Вложите "букетик" петрушки, 15гр соли; варите около 15 минут, постоянно помешивая ложкой, тогда пропустите через ситечко; покройте бешамель примерно слоем топленого масла с милиметр толщиной. Когда придет время подовать, бешамель нужно вскипятить с 100гр сливочного масла на литр соуса.
F. Urbain-Dubois "Cuisine de Tous les Pays", 1868 Paris, pg 35
"Sauce Béchamel" - mettre 250 grammes de farine dans une terrine, la délayer avec 3 verres de lait froid; passer le liquide dans une casserole, le tourner sur feu; aussitôt qu'il commence à se lier, le retirer du feu; travailler vigoureusement la sauce afin de la lisser; la délayer alors avec un demi-litre de lait cuit; lui mêler une mirepoix de légumes émincés et revenus au beurre: oignons, carottes, céleris; ajouter un bouquet de persil, sel, grains de poivre, et enfin 150 grammes de jambon cru, coupé en petit dés; la faire bouillir, laretirer sur feu très doux; la cuire 20 minutes, en la remuant de temps en temps; la passer ensuite au tamis ou à l'étamine.
Соус Бешамель. Положите 250 гр муки в кастрюлю, смешав с 3 стаканами холодного молока; пассеруйте эту жидкость в сотейнике постоянно помешивая. Как только начнет густеть, снимите с огня. Энергично все размешайте, чтобы не было комков. Тогда разбавьте половиной литра кипячего молока. Смешайте с мирпуа из овощей, обжареных в масле - луком, морковью, селдереем. Добавьте букетик петрушки, соли, перца горошком и 150гр свежего окорока, нарезаного мелкими кубиками; вскипятите, сдвиньте на очень слабый огонь. Кипятите 20 минут, время от времени помешивая; пропустите через материю или ситечко.
"La Cuisinière de la campagne et de la ville", 1872 Paris pg. 143
"Sauce béchamel". Faites fondre un morceau de beurre; délayez-y une cuillerée de farine, sel, poivre blanc, mouillez d'un verre de lait bouillant, peu à peu, en tournant toujours; ajoutez du persil haché fin; faites bouillir, tournez encore et faites-y réchauffer ce que vous voulez servir. Pour la faire plus distinquée, mettez dans une casserole du beurre, ognons en tranches, carotte, bouquet de persil, champignons; passez sur le feu; mouillez avec du lait bouillant, peu à peu et en tournant toujours, sel, poivre blanc, muscade; tournez jusqu'à ce qu'il bouille; laissez cuire très-doucement 3 quarts d'heure, passez dans une passoire; faites dans une casserole un roux blanc avec 3 cuillerées de farine, versez-y le bouillon de lait, faites bouillir 3 minutes.
Соус бешамель. Растопите кусок масла; добавьте в него ложку муки, соли, черного перца, залейте стаканом кипячего молока, постепенно, и постоянно помешивая. Добавьте мелко порубленой петрушки. Вскипятите, размешайте еще раз, и вложите в него то, что вы хотите согреть и подать на стол. Если хотите приготовить соус по-интереснее, вложите в сотейник сливочного масла, лука ломтиками, морковь, букетик петрушки, грибов. Обжарьте на огне. Залейте кипячим молоком, постепенно и все время размешивая, соли, белого перца, мускатного ореха. Мешайте, пока не закипит. Варите на очень медленном огне три четверти часа, пропустите через ситечко. Подготовьте в сотейнике белый ру из трех ложек муки, влейте туда кипячее молоко, поварите три минуты.
"Sauce béchamel grasse". - Coupez en petits dés du lard, une carotte, un navet, 2 ognons, graisse de veau; passez le tout à la casserole; mouillez de bouillon ( non coloré ) sans laisser prendre couleur; ajoutez sel, poivre blanc, muscade, girofle, thym, laurier, persil; laissez cuire une heure, dégraissez, passez au tamis; faites dans une casserole un roux blanc avec du beurre et 3 cuillerées de farine, versez le bouillon: faites bouillir 3 minutes et servez. - En ajoutant à du velouté, réduit à point, de la crème double, peu à peu et par intervalles, on produira une béchamel d'une qualité supérieure.
Соус бешамель жирный ( непостный ). Порежьте на маленькие кубики сала, морковь, репку, две луковицы, телячего жира. Обжарьте все в сотейнике. Залейте неокрашеным бульоном ( бульон тогда красили карамелью - G.V. ), пока еще не зарумянилось, всыпьте соли, белого перца, мускатного ореха, тимьяна, лавровый лист, петрушки. Варите час, снимите жир, пропустите через материю. В сотейнике подготовьте белый ру с 2 ложками масла и 3 муки, влейте бульон. Поварите 3 минуты и подайте. Если добавите увареного велуте, сливок, постепенно интервалами, получите бешамель еще лучшего качества.
F. Urbain-Dubois "Nouvelle Cuisine Bourgoise", 1878 Paris - pg 54
"Sauce béchamel" - Faites chauffer 125 grammes de beurre, dans une casserole; mêlez-lui 140 grammes de farine, de facon à obtenir une pâte consistante; cuisez 7 à 8 minutes, sans la quitter; retirez-la, et délayez-la avec 2 litres de lait cuit; faites bouillir, en tournant. Retirez aussitôt sur le côté; ajoutez 100 grammes de jambon cru, un bouquet garni, le sel nécessaire. Cuisez 25 minutes, et passez dans une terrine.
Соус Бешамель. Растопите 125гр масла в сотейнике. Всыпьте туда 140гр муки, размешайте до консистенции теста; Жарьте 7-8, никуда не отлучаясь, снимите с огня и добавьте 2 литра кипяченого молока. Вскипятите, помешивая. Сразу же сдвиньте к краю плиты, вложите 100гр свежего окорока, буке гарни, соли, если нужно. Варите 25 минут, и перелейте в соусницу.
Alexandre Dumas. Petit Dictionnaire de Cuisine, 1882 Paris, pg. 674
"Sauce à la béchamel.” - Mettez dans une casserole ce qu’il vous faut de velouté et un peu de consommé. Si vous employez un demi-litre de velouté, faites aller votre sauce sur un grand feu, tournez-la avec soin, qu'elle se réduise d'un tiers de son volume; en même temps, faites réduire au tiers une pinte de crème double, incorporez-la peu à peu dans votre sauce que vous tournerez jusqu'à ce qu'elle soit réduite au point où elle était avant d'y avoir mis la crème. Cette sauce ayant la consistance d'une légère bouillie, tordez-la dans une étamine bien blanche, et mettez-la au bain-marie avant de servir.
Соус а ля бешамель. Налейте в сотейник нужное количество велуте и немножко консоме. Скажем, налили половину литра велуте, положите сотейник на большой огонь, осторожно помешивайте, пока не укипит столько, что останется треть. Тем временем уварите литр сливок до трети и постепенно лейте в соус, все помешивая, пока не укипит до того уровня, какой был перед добавлением сливок. Когда этот соус будет консистенции легкой детской каши, пропустите его через ситечко и вложите в бэн-мари до сервировки. ( Ср. с рецептом Beauvilliers )
Charles Ranhofer, "The Epicurean", 1894 New York, pg 293
"Béchamel sauce" - This is made by preparing a roux of butter and flour, and letting it cook for a few minutes while stirring, not allowing it to color in the slightest; remove it to a slower fire and leave it to continue cooking for a quarter of an hour, then dilute it gradually with half boiled milk, and half veal blond. Stir the liquid on the fire until it boils, then mingle in with it a mirepoix of roots and onions, fried separately in butter, some mushroom peelings and a bunch of parsley; set it on a slower fire and let cook for twenty-five minutes without ceasing to stir so as to avoid its adhering to the bottom; it must be rather more consistent than light. Strain it through a fine sieve then through a tammy into a vessel, and allow it to cool off while continuing to stir; set it aside for further use.
Соус Бешамель. Этот соус делается приготовив ру из масла и муки, и обжарив его несколько минут помешивая, чтобы не изменил цвета. Перенесите его на огонь по-слабее и далее жарьте 15 минут, тогда постепенно разбавьте смесью кипяченого молока и телячего бульона 50-50%. Помешивайте на огне, пока не закипит, тогда смешайте с мирпуа из корней и лука, обжареных отдельно в масле, немножко грибных обрезков и букетиком петрушки. Поставьте на медленный огонь и варите 25 минут, постоянно помешивая, чтобы не приставало ко дну. Соус должен быть более густым, чем жидким. Пропустите его через мелкое ситечко, тогда через материю в сосуд, и остудите, не прекращая помешивать. Отложите на дальнейшее использование.
"Chicken Béchamel" - Lift the breasts from two chickens, bone the rest of them and cut the meats into three-eighth inch squares; cut up also one pound of lean veal the same size. Put half a pound of butter into a saucepan with four ounces of onions cut into three-sixteenth inch squares; fry slowly without letting them attain a color, then add the chicken and veal, and when all are well fried, throw in half a pound of flour; stir well and let the flour cook for a few minutes, then moisten with four quarts of chicken bouillon. Season with salt, mignonette, a bunch of parsley garnished with two bay leaves and as much thyme, then let boil and simmer for one hour and a half, skim off the fat and scum carefully. Strain the béchamel through a fine sieve and then a tammy, and, to reduce it, add one quart of cream, and when the sauce covers the spoon, pass again through the tammy into a vessel; stir from time to time until it gets cold.
Бешамель из курицы. Срежьте грудки с двух цыплят, от того, что останется, снимите мясо с костей и порежте мясо кубиками 1см. Также нарежьте фунт постной телятины, кубиками такой-же величины. В сотейник положите пол фунта масла, вместе с 4 унциями лука, порезаного кубиками 5мм. Медленно жарьте, недавая зарумяниться, тогда вложите курятину и телятину, и когда она будет готова, добавьте пол фунта муки. Хорошо размешайте и пожарьте муку несколько минут, тогда залейте 4 литрами куриного бульона. Всыпьте соли, миньонет, букет петрушки с двумя лавровыми листами и столько-же тимьяна, тогда вскипятите и медленно варите полтора часа, снимая жир и пену. Пропустите бешамель через ситечко, тогда через материю, и уварите еще, добавляя литр сливок. Когда соус начнет покрывать ложку, пропустите еще раз через материю в сосуд. Помешивайте, пока не остынет.
"Lean béchamel with cream" (béchamel maigre à la crème ) - Put ten ounces of butter in a saucepan with half a pound of onions cut in three-sixteenth inch squares, half a pount of carrots cut in quarter inch squares and a quarter of a pound of flour. Let cook for a few minutes, then moisten with two quarts of boiled milk; stir with a spatula until boiling point; add a bunch of parsley garnished with two bay leaves and as much thyme, season with salt and whole peppers, and let cook slowly for one hour, then skim off the fat and reduce the sauce by adding to it gradually one pint of cream; strain the whole into a high saucepan through a tammy and keep warm in a bain-marie, setting a few pats of fresh butter on top.
Постный бешамель со сливками. В сотейник положите 10 унции масла вместе с половиной фунта лука, нарезаного кубиками 6мм, и четверть фунта муки. Жарьте несколько минут, тогда влейте 2 литра кипяченого молока. Помешивайте, пока не закипит. Вложите букетик петружки, с двумя лавровыми листами и столько же тимьяна, всыпьте соли и перца горошком, и медленно варите час, тогда снимите жир и уварите соус, добавляя в него постепенно половину литра сливок. Пропустите все в высокий сотейник через материю и держите в теплом бэн-мари, на поверхность бросив несколько кусочков масла.
"Béchamel with mushroom essence(Béchamel à l'essence de champignons)" - put a quarter of a pound of butter into a saucepan, add to it two ounces of onions cut in three-sixteenth inch squares, a quarter of a pound of lean veal cut in three-eighth inch squares, two ounces of carrots cut in one-quarter inch squares and two ounces of unsmoked ham cut in one-quarter inch squares, also a bunch of parsley garnished with two bay leaves and as much thyme, and let these fry on a moterate fire; drain off the butter, and add four quarts of velouté, seasoning with salt, pepper and grated nutmeg, then cook the whole for one hour, afterward straining it through a tammy, and reduce it with one quart of essence of mushrooms (no. 392). Strain it again through the tammy and just when ready to use, incorporate into it half a pound of fine, fresh butter.
Бешамель с грибной эссенцией. Вложите в сотейник четверть фунта масла, вложите 2 унции лука, порезаного кубиками 5мм, четверть фунта постной телятины, порезаной кубиками 10мм, две унции моркови, кубиками 6мм, так же букетик петрушки с двумя лавровыми листами и столько-же тимьяна, и жарьте на среднем огне. Слейте масло, и влейте четыре литра велуте, добавьте соли, перца, тертого муската, тогда медленно варите час, после чего пропустите через материю и уварите с литром грибной эссенции ( номер 392 ). Пропустите еще раз через материю и, когда уже будете готовы подавать, вмешайте половину фунта качественного свежего масла.
Catherine de Bonnechère, "La cuisine du siècle" 1895 Paris, pg. 222
"Sauce béchamel grasse.” - Prenez du velouté, faites réduire en tournant tout le temps; mettez alors de la crème bouillie, faites mijoter sur feu doux toujours en tournant, passez à l'étamine.
Соус бешамель жирный ( непостный ). Возьмите велуте, уварите, постоянно помешивая. Влейте кипящих сливок, медленно варите постоянно помешивая, пропустите через ситечко.
"Sauce béchamel maigre". - Coupez en dés un oignon moyen, passez au feu avec quarante grammes de beurre. Lorsqu'il est bien blond ajoutez deux cuillerés à bouche de farine; faites revenir un instant, ajoutez une demi-litre de lait, une prise de muscade, sel, poivre; laissez cuire une demi-heure, passez au tamis; servez.
Соус бешамель постный. Порежьте кубиками луковицу средней величины, пожарьте на огне с 40гр масла. Когда станет прозрачным, добавьте 2 ложки муки. Размешайте, немножко пожарьте, влейте половину литра молока, немного муската, соли, перца. Медленно варите половину часа, пропустите через материю, подайте.
"Sauce béchamel ( autre manière )." - Pernez un quart de veau, une demi-quart de jambon, coupez en morceaux; ajoutez carottes, oignons, échalotes, persil, ciboules, clous de girofle, le tout haché, sel, poivre, un demi-quart de beurre; mettez au feu, ne laissez pas prendre couleur; ajoutez alors de la farine délayée d'avance, mouillez de lait, faites bouillir en tournant toujours; lorsqu'elle est épaisse, passez au tamis.
Соус бешамель другим способом. Возьмите четверть кило телятины, восьмую кило окорока, порежте на куски. Добавьте моркови, лука, шалота, петрушки, зелени лука, гвоздички, все порубите, соли, перца, и восьмую часть кило сливочного масла. Поставьте на огонь, недайте зарумяниться; тогда добавьте заранее разбавленой муки, залейте молоком, вскипятите, постоянно помешивая; Когда загустеет, пропустите через материю.
A. Escoffier, "Guide Culinaire" 1903 ( "Escoffier Cookbook" ) pg 21
"Bechamel Sauce" - 1 lb of white roux, 4.5 quarts of boiling milk, 0.5 lb of lean veal, 2/3oz of salt, 1 pinch of mignonette pepper, and grated nutmeg, and 1 small sprig of thyme, 1 minced onion.
Preparation - pour the boiling milk on the roux, which should be almost cold, and whisk it well to avoid lumping. Let it boil, then cook on the side of the fire. Meanwhile the lean veal should have been cut into small cubes, and fried with butter in a sauce pan, together with the minced onion. When the veal has cooked without becoming browned, it is added to the béchamel, together with salt and the other seasonings. Let the sauce boil slowly for about one hour in all, and then strain it through a fine sieve into a tureen; butter the top, lest a crust should form. When béchamel is intended for lenten preparations, the veal must be omitted. There is another way of making the sauce. After having boiled the milk, the seasoning and herbs should be added; the sauce pan is then covered and placed on a corner of the stove, so as to ensure a thorough infusion. The boiling milk must now be poured on to the roux which has been separately prepared, and the sauce should then cook for one quarter of an hour only.
Соус Бешамель. 1 фунт белого ру, 4.5 литра кипящего молока, 0.5 фунта постной телятины, 2/3 унции соли, щепотка миньонет, тертого мускатного ореха, малый букетик тимьяна, рубленый лук.
Готовится так: влейте кипящее молоко в ру, который должен быть почти холодным, и хорошо размешайте, чтобы не было комков. Вскипятите, тогда варите на краю плиты. Тем временем нарежте телятину маленькими кубиками и припустите в масле в сотейнике, вместе с луком. Когда телятина будет готова ( не не зарумянится ), добавьте ее в бешамель, вмесьте с солью и другими приправами. Медленно кипятите соус около часа, и тогда пропустите через мелкое ситечко в соусницу. Сверху положите масла, чтобы не покрылся пленкой. Когда бешамель готовится в постные дни, телятины не ложить. Есть еще один способ приготовить этот соус. Когда молоко закипит, вложите приправы и травы. Тогда сотейник закройте, чтобы молоко хорошо впитало запахи. Тогда кипящее молоко вливается в ру, приготовленое отдельно, и тогда соус готовится лишь 15 минут.
Escoffier "Ma Cuisine", 1934 pg 23
"Sauce Béchamel" - to make 2 pints(US 5 cups ): 3.5 oz light brown roux, 2 pints boiling milk, 1 good pinch salt, 1 pinch coarse pepper, little ground nutmeg, 0.5 medium-sized onion stuck with 1 clove, bouquet composed of 1 sprig parsley, 0.5 bay leaf, 1 sprig thyme, melted butter. Make the roux and leave to cool a little. Add the milk, whisking all the time, and bring to boiling point again. Add seasoning, onion and bouquet. Simmer for 25-30 minutes, taking care to lift one side of the pan off the heat as described for plain white sauce ( see page 22). Strain the sauce through muslin and cover the surface with a little melted butter. Keep until required.
Соус бешамель. Чтобы получить литр: 3.5 унции светло коричневого ру, два литра кипящего молока, хорошая щепотка соли, щепотка крупно смолотого перца, немного мускатного ореха, 0.5 луковици средней величины с воткнутой одной гвоздичкой, букет из петрушки, 0.5 лаврового листа, тимьяна; растопленого масла.
Приготовьте ру и немножко остудите. Влейте молоко, постоянно помешивая, тогда снова вскипятите. Добавьте приправ, луковицу и буке гарни. Варите 25-30 минут, сдвинув на край плиты, как описано в рецепте "белый соус", стр 22. Пропустите соус через материю и покройте поверхность небольшим количеством топленого масла. Поставьте в сторону, пока не понадобится.
Конец первой части.
![[info]](2007.05.21_%2822.31.00%29_2723759.files/userinfo.gif){kind=small}
giedrius_ru) пишет в ![[info]](2007.05.21_%2822.31.00%29_2723759.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax
