Соус Бешамель. Вторая часть
Как мы увидели в предыдущей части, очень вероятно, что перемена рецепта, отказ от использования велуте и телятины в нем и переход к постной версии рецепта произошел где-то в междувоенные годы. Этому могло способствовать многое: тяжелая ситуация в Европе после первой мировой войны, изменение способов готовки ( дровяную, угольную плиту все чаще заменяли газовые, а потом и элетрические плиты ), окончательный переход с французской к русской сервировке. Вполне возможно, было еще множество факторов, но пусть тут лучше решают историки. А я продолжу свой список фактов, заканчивая нынешними временами. Поправьте подушку поудобнее.
Prosper Montagne "Larousse Gastronomique" ( 1985 edition, first ed. 1938 )
Эта энциклопедия впервые вышла в 1938. У меня всего лишь английский перевод 1985 года. Но, как говорится, чем богаты...
"Béchamel" - A white sauce made by adding milk to a roux. ( The original béchamel sauce, which owes its name to the marquis of Béchameil, was prepared by adding large quantities of fresh cream to a thick velouté.) Béchamel is widely used for egg, vegetable, and gratin dishes and for filled scallop shells. It can be kept warm in a bain-marie and used as a basis for other sauces ( such as Mornay and Soubise sauces ) by adding different ingredients.
Бешамель. Белый соус, приготовлен добавляя молоко в ру. ( Оригинальный рецепт бешамеля, который так был названь в честь маркиза Бешамеля, делался добавляя большое количество сливок в густой велуте. Бешамель используется часто для улучшения блюд из яиц, овощей и блюд гратэн, а так же для начиненых раковин гребешков. Эго можно держать в тепле в бэн-мари. Этот соус - часто основа для других соусов ( таких как Mornay и Soubise соусов ), когда в него добавляются другие ингредиенты.
* Hints for preparation - Avoid using aluminium utensils. It is quicker and easier to pour boiling milk onto a cold roux: if the milk is poured on cold, the mixture must be stirred constantly until it boils and throughout the cooking.
* Советы для приготавливания: не изпользуйте альюминевой посуды и ложек. Быстрее и легче влить кипящее молоко в холодный ру: если молоко влито холодным, смесь нужно постоянно мешать, пока не закипит, а так же и во время варки.
Béchamel sauce ( from Carême's recipe) Reduce the velouté until it is thick, then bind it with egg yolks and thick cream. Stir with a wooden spoon to make sure the sauce does not stick to the pan. Remove it from the heat, add a piece of butter the size of a walnut and a few tablespoons of double ( heavy ) cream. Add a pinch of grated nutmeg, sieve through muslin ( cheesecloth ), and keep hot in a bain-marie.
Соус бешамель ( по рецепту Carême ): уварите велуте, пока не загустеет, тогда свяжите его яичным желтком и густыми сливками. Мешайте деревянной ложкой, чтобы соус не приставал ко дну. Снимите с огня, вложите кусок масла величиной с грецкий орех и несколько ложек жирных сливок. Всыпьте щепотку тертого мускатного ореха, пропустите через материю, и держите в тепле в бэн-мари.
"Béchamel sauce ( modern recipe ). Melt 40 g butter over a low heat in a heavy saucepan. Add 40 g flour and stir briskly until the mixture is smoothly blended, without allowing it to change colour. Add 0.5 litre milk and whisk well with a wire whisk to prevent any lumps forming; season with salt and pepper and, if desired ( according to what the sauce is to be used for ), a little grated nutmeg. Continue to cook the sauce slowly until it is the correct consistency stirring from time to time, so that a skin does not form on the surface.
Соус бешамель( нынешний рецепт): растопите 40г масла на медленном огне в тяжолом сотейнике. Добавьте 40г муки и быстро размешайте, пока все хорошо не смешается, но не допускайте изменения цвета. Добавьте 0.5 литра молока и энергично мешайте венчиком, чтобы не было комков. Добавьте соль, перец, и, если хотите (согласно тому, какой соус будет готовиться дальше ), немножко тертого муската. Варите дальше, медленно, пока не станет нужной консистенции, время от времени помешивая, чтобы не образовалась пленка на поверхности.
J. Child, L.Bertholle, S.Beck "Mastering the art of french cooking, vol 1" 1961 New York, pg 57
"Sauce béchamel" - for 2 cups: in the sauce pan melt 2tbsp butter over low heat. Blend in the 3tb flour, and cook slowly, stirring, until the butter and flour froth together for 2 minutes without coloring. This is now a white roux.
Соус бешамель: в сотейнике растопите две ложки масла на медленном огне. Смешайте с 3 ложками муки, и жарьте, медленно, помешивая, пока масло и мука не запенится, примерно 2 минуты, но не дайте коричневеть. Теперь это, что в сотейнике, называется "белый ру"
Remove roux from heat. As soon as roux has stopped bubbling, pour in 2 cups of simmering milk and 1/4 tsp salt, all at once. Immediately beat vigorously with a wire whip to blend liquid and roux, gathering in all bits of roux from the inside edges of the pan. Set saucepan over moderately high heat and stir with the wire whip until the sauce comes to the boil. Boil for 1 minute, stirring.
Remove from heat, and beat in salt and pepper to taste. Sauce is now ready for final flavorings or additions.
* if not used immediately, clean sauce off inside edges of pan with a rubber scraper. To prevent a skin from forming on its surface, float a thin film of milk, stock, or melted butter on top. Set aside uncovered,keep it hot over simmering water, refrigerate, or freeze it.
Снимите ру с огня. Как только ру прекратит пузыриться, влейте 2 стакана молока на грани кипения и 1/4 ложкечки соли, все вместе. Сразу энергично размешивайте венчиком, чтобы жидкость и ру смешалось, собирая все кусочки ру со внутренних стенок сотейника. Варите около минуты, помешивая. Снимите с огня и вмешайте соли и перца по вкусу. Соус готов для дальнейших добавок и приправ.
* Если не изпользуете сразу, очистите соус с внутренних стенок сотейника резиновой лопаточкой. Чтобы не образовалась пленка на поверхности, налейте на поверхность тонкую пленку молока, бульона или топленого масла. Отложите в сторону, незакрытым, держите горячим поверх медленно кипящей воды, положите в холодильник или заморозьте.
Remarks:
If you follow the preceding directions, you will always obtain a smooth sauce of the correct consistency. But here are some remedial measures in case you need them:
If sauce is lumpy: if your roux is hot, and your liquid near the boil, you should never have a lumpy sauce. But if there are lumps, force the sauce through a very fine sieve or whirl it in an electric blender. Then simmer it for 5 minutes.
If cause is too thick: bring the sauce to the simmer, thin it out with milk, cream, or stock, beaten in a tablespoon at a time.
If sauce is too thin: either boil it down over moderately high heat, stirring continually with a wooden spoon, until it has reduced to the correct consistency; or blend half a tablespoon of butter into a paste with half a tablespoon of flour ( beurre manié). Off heat, beat the paste into the sauce with a wire whip. Boil for 1 minute, stirring.
Заметки:
Если вы точно следовали инструкциям, у вас всегда получится однородный соус нужной консистенции. Но вот несколько советов, если что-то не получилось:
Если соус с комками: если ваш ру горячий, а жидкость на грани кипения, у вас никогда не получится соус с комками. Но, если они все-таки возникли, пропустите соус через очень мелкое ситечко, или прокрутите в электрическом блендере. Тогда прокипятите 5 минут.
Если соус слишком густой: вскипятите соус, разбавьте молоком, сливками или бульоном, вмешивая их порциями по одной ложке.
Если соус слишком жидкий: либо уварите его на средне-горячем огне, постоянно помешивая деревянной ложкой, пока не станет нужной консистенции; либо смешайте ложку масла с половиной ложки муки (beurre manié). Сняв с огня, взбейте масло в соус венчиком. Поварите 1 минуту, помешивая.
Culinary Institute of America ( CIA ) "Professional Chef", 7th edition, 2002, pg 262
"White Sauce" - The white sauce family includes the classic sauces velouté and béchamel, both produced by thickening a liquid with roux. A classic velouté, which translates from French as "velvety, soft, and smooth to the palate", is prepared by thickening a white stock ( veal, chicken, or fish ) with blond roux. In Escoffier's time, a béchamel sauce was made by adding cream to a relatively thick velouté sauce. Today, it is made by thickening milk ( sometimes infused with aromatics for flavor ) with a white roux.
"Белый соус" - в семейство белых соусов входят класичесские соуса велуте и бешамель, оба они готовятся загущая жидкость с ру. Класический велуте, который можно перевести с французского как "бархатный, нежный и гладкий", готовится загущая светлый бульон (телячий, куриный или рыбный) светлым ру. Во времена Эскофье, бешамель готовился добавляя довольно сливки в довольно густой велуте. Сегодня он готовится загущая молоко ( иногда насыщеное запахами для лучшего вкуса ) с белым ру.
To prepare 1 gallon/3.75 liters of a white sauce, you will need:
1 gallon/3.75 liters flavorful liquid ( white stock for velouté, milk for béchamel )
1 sachet d'épices of bouquet garni or other aromatics ( white roux, minced onions, or mushroom trimmings, for instance ) and seasonings as appropriate
Чтобы приготовить 1 галлон/3.75 литра белого соуса, вам понадобится:
1 галлон/3.75 литра хорошо пахнущей жидкости ( белого бульона - для велуте, молока - для бешамеля )
1 приправочного мешочка с буке гарни и другие ароматные ингредиенты ( например, белый ру(почему этот здесь, ру же не пахнет почти ничем? - G.V.), мелко порубленый лук или обрезки грибов ) и подходящие приправы.
An appropriate amount of roux:
For a light consistency for soups: add 10 to 12 ounces/285 to 340 grams blond or white roux
For medium consistency ( for most sauces ): increase the amount of roux to 12 to 14 ounces/340 to 400 grams
For heavy consistency ( for a binder for croquettes, fillings, stuffings, or baked pasta dishes): increase the amount of roux to 16 to 18 ounces/450 to 510 grams
Подходящее количество ру:
Для соуса легкой консистенции, для супов: берите 10-12 унции/285-340г светлого или белого ру
Для средней консистенции ( множество соусов ): увеличте количество ру до 12-14 унции/340-400гр
Для густой консистенции ( для связывания крокетов, для начинок, или для запеченых блюд из пасты ):увеличьте количество ру до 16-18 унции/450-510гр.
Select and prepare the ingredients and equipment.
Liquids used to make white sauces include white stocks ( veal, chicken, fish or vegetable ) and milk. They may be brought to a simmer separately, and, if desired, infused with aromatics and flavorings to produce a special flavor and/or color in the finished sauce.
Blond roux is the traditional thickener for veloutés; blond or white roux may be used for a bechamel ( the darker the roux, the more golden the sauce will be ) . Roux may be prepared in advance, or produced by cooking fat and flour together with the aromatics. The amount of roux ( see page 238 ) determines the thickness of a white sauce.
Additional mirepoix, mushroom trimmings, or members of the onion family are sometimes added, either to bolster the flavor of the sauce or to create a specific flavor profile. Cut the into small dice or slice them thin to encourage rapid flavor release into the sauce.
White sauces scorch easily if they are not tended, and can take on a grayish cast if prepared in an aluminum pan. Choose a heavy gauge nonaluminum pot with a perfectly flat bottom for the best results. Simmer white sauces on a flattop for gentle, even heat, or use a heat diffuser if available.
Жидкости, которые изпользуются для светлого соуса - светлые бульоны (телячие, куриные, рыбные или овощные) и молоко. Их можно вскипятить отдельно, и, если нужно, насытить ароматными овощами, травами и приправами, чтобы конечный соус припобрел нужный вкус и/или цвет.
Светлый ру - традицийный загуститель соусов велуте. Для бешамеля используется светлый или белый ру (чем темнее ру, тем более золотистого цвета будет окончательный соус). Ру можно приготовить заранее, или приготовить прожаривая жир и муку вместе с ароматными ингредиентами. От количества ру будет зависеть, какой густоты будет конечный соус.
Дополнительно иногда кладется мирпуа, обрезки грибов, или овощи семейства "лучных", чтобы либо усилили вкус, либо создали специальный оттенок вкуса. Их режьте мелкими кубиками или порежьте тонко, чтобы вкусы быстрее выделились в соус.
Белые соуса, если их не присматривать, легко пригорают, и, если их готовить в альюминьевых сосудах, могут сделаться серыми. Для лучшего результата выберите тяжелый не альюминьевый сотейник с идеально плоским дном. Белые соуса варите на плите с плоским верхом на медленном, постоянном огне, или используйте рассекател, если такой у вас есть.
1. Sweat the appropriate aromatics in fat.
Vegetables are occasionally allowed to sweat to make a flavor base for a white sauce. Any meat trimmings included should be gently cooked with them. Cook aromatic ingredients, such as mushrooms, onions, and shallots, gently in clarified butter or oil until they soften and become translucent. Since the finished sauce should have a pale color, there should be no browning.
1. Обжарьте нужные ароматные овощи в жире.
Иногда овощи обжариваются и из них создается основа вкуса для белого соуса. Любые отрезки мяса, если изпользуются, должны жариться вместе с ними. Жарьте ароматные ингредиенты, такие как грибы, лук и шалот, медленно, в топленном масле или в обычном масле (oil), пока они не станут мягкими и полупрозрачными. Так как конечный соус должен быть светлым, ингретиенты не должны зарумяниться.
2. (Optional) add flour and cook, stirring frequently.
A roux may be cooked in the pot, as part of the sauce-making process, by adding flour to the oil and aromatics in the pot. Add more oil or butter as needed to produce a roux. Let the roux cook for about 4 to 5 minutes or to a light blond color. Some recipes call for a prepared roux to be added to the aromatics to soften. In other recipes, the liquid is added to the aromatics and brought to a simmer; then a prepared roux is whisked into the simmering liquid.
2. (необязательно) добавьте муки и жарьте, часто помешивая.
Ру может быть приготовлен в сотейнике, как часть процесса приготовки соуса, всыпая масло в жир и ароматные ингредиенты в сотейнике. Добавьте больше масла или сливочного масла, столко, скольно нужно для ру. Жарьте ру около 4-5 минут, или пока чуть-чуть пожелтеет. Иногда для рецептов нужно, чтобы использовался готовый ру, вместе с ароматными ингредиентами, чтобы размякло. В других рецептах в ароматные ингредиенты льется жидкость и, когда оно закипает, в медленно кипящую жидкость вмешивается ру.
3. Add the liquid to the roux gradually. Add a sachet d'épices or bouquet garni, if desired.
Many chefs add cool or room temperature stock or milk to the roux. Others prefer to bring the liquid to a simmer separately, which allows them to adjust the liquid's seasoning with salt, pepper, or other aromatic ingredients. If the liquid is preheated, it should be removed from the heat so that its tempera¬ture drops slightly, making it cooler than the hot roux.
Add the liquid in stages, whisking until very smooth between additions.
3. Постепенно добавляйте жидкость в ру. Добавьте мешочек приправ или буке гарни, если хотите. Много поваров льют холодный или комнатной температуры бульон или молоко в ру. Другим больше нравится вскипятить жидкость отдельно, что им дает возможность добавить соль, перец или другие ароматные ингредиенты. Если жидкость закипела, ее обязательно снять с огня, чтобы его температура чуть упала и была бы меньше, чем горячий ру. Добавляйте жидкость постепенно, каждый раз после очередной порции размешивая до гладкости и однородности.
4. Add other seasoning or aromatics and simmer for 30 minutes to 1 hour, stirring frequently and tasting throughout cooking time. Very rich stocks may not require additional aromatics. If desired, either infuse the liquid with them when preheating or add a sachet or bouquet garni once the sauce returns to a simmer.
A simmering time of at least 30 minutes is long enough to cook away any raw flavor from the roux, but many chefs recommend simmering for 1 hour for the best flavor development.
Using a wooden spoon, stir the sauce occasionally while simmering. Make sure that the spoon scrapes the bottom and corners of the pot to prevent scorching. Scorching is of more concern with béchamel than with velouté because the milk solids tend to settle. Use a flattop or heat diffuser, if available.
Taste the sauce frequently as it develops, adjusting the seasoning as necessary. To test the texture, hold a small amount of the sauce on your tongue and press it against the roof of your mouth. If the sauce is prop¬erly cooked, there will be no tacky, gluey, or gritty sensation.
4. Добавьте остальные приправы или ароматные ингредиенты и варите от 30 минут до часа, часто помешивая и пробуя на вкус. Для очень сочных бульонов может и не понадобиться ароматные ингредиенты. Если хотите, либо ими насытьте жидкость, когда его греете, либо добавьте мешочек приправ или буке гарни, когда соус опять закипает.
30 минут кипения хватит на то, чтобы ушел привкус сырой муки из ру, но много поваров рекомендуют медленно варить около часа, чтобы улучшить вкус.
Пока варится, время от времени помешивайте деревянной ложкой. Убедитесь, что ложка достает до дна и в углы дна, чтобы не соус не приставал. Пригорание больше типично для бешамеля, так как твердые частицы молока имеют тенденцию оседать на дно. Если есть, исползуйте рассекатель.
Пробуйте часто, и поправляйте приправы, если нужно. Для оценки текстуры положите немножко соуса на язык и прижмите к небу. Если соус хорошо сварен, не будет никакой липкости, вязкости или крупинчатости.
5. Strain the sauce.
As the sauce simmers, it almost inevitably develops a thick skin on its surface as well as a heavy, gluey layer on the bottom and sides of the pot. Straining the sauce removes any lumps and develops a very smooth texture. The sauce is ready to use now, or it may be cooled and stored for later use.
5. Процедите соус.
Когда соус варится, на поверхности почти неизбегаемо образуется толстая пленка, а на дне и на стенках - тяжелый, клейчатый слой. Пропуская соус через материю вы его очищаете от комков, и тем самым создаете очень нежную текстуру. Соус готов для употребления сейчас, или его можно остудить и изпользовать позднее.
6. Finish as desired and hold at 165°F (73°C) for service.
Return the sauce to a simmer over low heat, stirring frequently. Make any necessary adjustments to the consistency (thicken by simmering a little more or by adding a bit more roux or slurry; thin by adding more of the appropriate base liquid); and add any finishing ingredients.
For white sauce derivative sauces, the base sauce may be fla¬vored with a reduction or essence and garnished. White sauces are also often finished with cream.
White sauces may develop a skin if held uncovered.To avoid this, some chefs like to top the sauce with melted whole or clarified but¬ter to make an airtight seal; others prefer to use a fitted cover on the bain-marie or place a piece of parch¬ment paper or plastic wrap cut to fit directly on the surface of the sauce.
6. Завершите соус по своему усмотрению и держите при температуре 165Ф(73Ц) до сервировки.
Опять вскипятите соус, варите на медленном огне, и часто помешивайте. Поправьте консистенцию до нужной ( загустите покипятив дольше или добавляя больше ру или муки, вскрученой в жидкости; разбавьте добавляя по-больше главной жидкости ); тогда добавляйте остальные ингредиенты, если такие есть.
Для производныс соусов из белого соуса, главный соус может быть сдобрен редукцией или эссенцией и посыпан травами. Белые соуса так же часто заканчивают сливками.
Если держать белые соуса не закрытыми, может сформироваться пленка. Чтобы этого не было, некоторые повара любят залить топленого или растопленого масла, чтобы "запечатать" соус; другие более любят накрыть герметичной крышкой и держать поверх бэн-мари, или наложить кусок пергаметной бумаги или пластиковой пленки прямо на поверхность соуса.
7. Evaluate the quality of the finished white sauce.
An excellent white sauce meets sev¬eral criteria. The flavor reflects the liquid used in its preparation: white veal, chicken, or fish stock or milk. It has a pale color, with absolutely no hint of gray. Although a white sauce will never be transparent, it should be transtucent, lustrous, and have a definite sheen. A good white sauce is perfectly smooth, with noticeable body and no hint of graininess. It is thick enough to coat the back of a spoon yet still easy to pour from a ladle.
7. Оцените качество готового белого соуса.
Отличный белый соус будет соответсвовать нескольким критериям. Во вкусе должна чувствоваться главная жидкость, из которой приготавливался соус: белый бульон из телятины, курятины или рыбы, или молоко. Соус должен быть бледным, абсолютно без никакой зернистости. Хотя белый соус никогда не будет прозрачным, он должен быть просвечиваемым, блестящим и будто немножко сиять. Хороший белый соус идеально гладкий, с очущаемой густотой, но без зернистоти. Он достаточно густой, чтобы покрывал ложку, но его так же легко лить к черпака.
BÉCHAMEL SAUCE ( makes 2 quarts/2.15 Liters )
2 fl oz/60 mL oil or clarified butter
2 oz/60 g minced onions
1 lb/450 g white roux (6 parts flour/4 parts fat by weight)
4.5 qt/4.25 L milk
salt, as needed
ground white pepper, as needed grated nutmeg (optional), as needed
СОУС БЕШАМЕЛь ( для 2 кворт/2,15 литра )
2 унции/60мл масла или топленого масла
2 унции/60гр мелко порубленого лука
1 фунт/450гр белого ру ( 6 частей муки/4 части жира по весу )
4.5 кворты/4.25 литра молока
соли, по вкусу
молотого белого перца, по вкусу
тертого мускатного ореха ( необязательно )
1. Heat the oil or butter and add the onions. Sauté over low to moderate heat, stirring frequently, until the onions are tender and translucent, with no color 6 to 8 minutes.
2. Add the roux to the onions and cook until the roux is very hot, about 2 minutes.
3. Add the milk to the pan gradually, whisking or stirring to work out any lumps. Bring the sauce to a full boil, then reduce the heat and simmer until the sauce is smooth and thickened, about 30 minutes. Stir frequently and skim as necessary throughout cooking time.
4. Adjust the seasoning to taste with salt, pepper, and nutmeg.
5. Strain through a double thickness of rinsed cheesecloth.
6. The sauce is ready to use now, or it may be cooled and stored for later use (see page 64).
1. Негрейте масло или сливочное масло и положите лук. Жарьте на медленном огне, часто помешивая, пока лук не станет мягким и прозрачным, но не зарумянится, 6-8 минут.
2. Влейте ру в лук и жарьте, пока ру очень нагреется, около 2 минут.
3. Влейте молоко в сотейник, постепенно, венчиком размешивая все комки. Вскипятите, тогда убавьте огонь и варите медленно, пока соус не станет гладким и густым, около 30 минут. Во время кипения помешивайте и очищайте, если нужно.
4. Положите приправы по вкусу - соль, перец, мускатный орех
5. Пропустите сквозь двойную марлю, перед тем смоченую и отжатую.
6. Соус готов, его можно изпользовать, или остудить и изпользовать позднее.
Mornay sauce Combine the finished béchamel with 8 oz/ 115 g each of grated gruyère and Parmesan. Finish with up to 2 oz/60 g whole butter, if desired.
Соус Морней. Смешайте готовый бешамель с 8унции/115гр _обоих_ грюэра и пармезана. Завершите 2унции/60гр сливочного масла, если хотите.
Cream sauce Add 1 pt/480 mL heated heavy cream to the finished béchamel. Simmer to a good flavor and consistency.
Кремовый соус. Влейте 1 пинту/480мл в законченый бешамель. Вскипятите, пока не образуется нужный вкус и консистенция.
Cheddar Sauce Combine the finished béchamel with 1 lb/ 450 g of grated sharp cheddar.
Соус Чеддар. Смешайте готовый бешамель с 1 фунтом/450 гр натертого острого сыра чеддара.
Oignon piqué, an onion studded with cloves and a piece of bay leaf, can be added to give extra depth of flavor to a béchamel. Or use sweated minced onions, a clove or two, a piece of bay leaf, and a sprig of fresh thyme instead.
Также в бешамель можно положить луковицу, наколотую несколькими гвоздичками и кусочком лаврового листа. Или вместо того можете изпользовать обжареный до прозрачности рубленый лук, одну-две гвоздички, лавровый лист и пучок свежего тимьяна.
![[info]](2007.05.21_%2822.32.00%29_2723969.files/userinfo.gif){kind=small}
giedrius_ru) пишет в ![[info]](2007.05.21_%2822.32.00%29_2723969.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax
