Горечь зависит и от того, сколько прокисшее молоко было прокисшим.
А нежным творог получается из кефира, подогретого на водяной бане, из молока похуже. Ну и сухость зависит от того, сколько он висит.
По творог на огне даже не слышала. Это как?

я слышала, что если миску с прокисшим молоком поставить на небольшой огонь, то свернтся и от сыворотки отделится оно быстрее и когда он отвесится - то будет суше и с комочками. Но поскольку я сама люблю мягкий и нежный творог, то так ни разу не делала.
Так что может и байка.

мягкость зависит от температурного режима - на водяной бане если не кипит вулканом а только греется - все будет мягкое; дополнительно сырье должно соответствовать - не пользуйтесь только кефиром или молоком с хлористым кальцием а возьмите примерно пополам молока и кефира и все - будет счастье

и на водяной бане все дело -15 минут , из них 10 ждать и 3 мыть посуду - а всякие другие однако подольше занимают

мы дома так делали. правда, коту=) поэтому могу точно сказать, что да, быстро. но на вкус не пробовала

Горчит простокваша тогда, когда развиваются в молоке гнилостные бактерии. А не молочнокислые.
Такой продукт не едят.
Творог сухой и крупитчатый означает,что он переварен.

ужас какой!
а как сделать так, чтоб развивались молочнокислые, а не гнилостные (слово-то какое нехорошее)?

Самый нежный творог получается при откидывании кефира или йогурта на ткань. Выстилается тканью дуршлаг (можно ситец, муслин, или несколько слоев марли, а я использую салфетки, типа "носовые платки одноразовые"), ставится в кастрюлю - и в холодильник.
Пастеризованное молоко само правильно не киснет, его надо заквашивать. Иначе будет не простокваша, а отрава...

>>Пастеризованное молоко само правильно не киснет, его надо заквашивать.
О! А как заквашивать?

1) Кефиром или сметаной и оставить при комнатной температуре - из расчета ложка на стакан, плюс-минус. Получится простокваша.
2) Йогуртом: нагреть молоко до 40 градусов, влить йогурт без сахара и фруктов (тот же расчет), укутать одеялом на 6-8 часов, в процессе не трогать, он этого не любит. Получится йогурт.
Потом на ткань.

Спасибо!

пастеризованное отлично киснет и правильно! не киснет само стерилизованное!

Не знаю, у меня ничего само не киснет, только тухнет :) а чем плохо добавить кефира? это избавляет от рулетки типа "скиснет-испортится", а гарантирует, что брожение будет молочнокислое, а не гнилостное...

да нет, ничем не плохо, конечно.
Просто я привыкла, что у нас само киснет. Ну, другое молоко, или другие звери в воздухе живут?

Кстати, не исключено, что именно звери.
У болгар в оставленном просто так молоке заводится йогурт.
А у нас однажды в забытой на холодильнике без крышки бутылке с чаем с лимоном и сахаром завелся чайный гриб. Мы его узнали, обалдели и даже некоторое время употребляли, а потом надоело :)

http://kare-l.livejournal.com/93613.htm l#cutid1

Спасибо!

для торопливых или если творога хочется, а молоко свежее - в любой аптеке бутылочку хлористого кальция.

Я делала так один раз - легко, но по-моему невкусно. Очень уж чувствуется этот хлористый кальций.

Творог делаю несколькими способами.
1. 2 литра пастеризованного молока (ну или деревенского) довести до кипения. Как начнет закипать влить 1 литр кефира. дальше надо мешать и следить за тем, чтобы не передержать смесь на плите. Если молоку дать свернуться, но не дать сыворотке отойти, то творог получается нежнее, если подержать подольше - то жестче. речь идет о промежутке времени в 30 сек - 3 минуты. Затем смесь вылить в ситечко выстеленное куском ткани. Раньше использовала марлю в несколько слоев, сейчас кусок полотна. Подвесить ткань для того, чтобы сыворотка стекала. Из этого количества получается грамм 600-700 творога. Если получился суховатый творог, то блендером его со сливками перемешать.
2. Пакет ряженки или детского кефира Агуша открыть и прямо в пакете в СВЧ на среднюю мощность на 4-5 минут. Дальше слить, подвесить. Тоже получается творог. Из пакета 0,5 ряженки получается 3 столовых ложки творога, очень вкусного.

Делаю ребенку первым способом, действительно очень вкусно. Вот что добавлю: по мне - лучше делать на один раз, а не в промышленных масштабах потому что:
1. вся процедура занимает пять минут времени, даже в утренней спешке это вполне реально;
2. если этот творог не отвешивать, а есть сразу, лишь недолго подержав в ситечке, он получается прям-таки воздушным. А повисит - слеживается.
Кста, абсолютно согласна с mamastya - очень важно не переваривать творог - нежнее будет. Только он окончательно отделился от сыворотки - процеживать.

Горечь бывает разной. Даже свежайшее "деревенское" молоко может горчить-корма. Если разговор идёт о фасованном промышленным способом, то дело другое. Такое молоко или па-стерилизованное или стерилизованное, подвергнуто нагреванию. При высокотемпературной обработке - стерилизации молока погибают не только безусловно вредные микроорганизмы, но и те, которые могли бы способствовать нормальному сквашиванию продукта. Кроме этого при длительном хранении в охлаждённом состоянии не стерилизованного молока в нём тоже происходят изменения- исчезает какой-то фермент.То есть "деревенское" молоко после длительного хранения в охлаждённом состоянии начинает горчить.
Насчёт "нежный-нежный, мягкий-мягкий". В магазинах продают гомогенизированное молоко, оно однородно, даже при желании не получиться его отстоять. Из этого молока получается мелкодисперсный однородный творог. Мягкость его зависит от влажности, от есть от Вас.
Заквашивать молоко надо заквасками. Естественным путём(самоквасом) можно заквасить только "деревенское" молоко.
Где брать закваски? Или у знакомых или купить. Их продают в сухом виде практически во всех странах, надо знать места только. Вопрос цены. То что можно купить в Москве в институте молока на Добрынинской в Германии стоит в 10 раз дороже, в Штатах в 15.
Сквашивать купленным готовым продуктом тоже не всегда получается. Те же йогурты стерилизуют, в некоторые продукты консерванты вводят( одна из причин по которой 1 литр кефира в Штатах более 3 -х баксов стоит)

а нафига закваска? Разве нельзя купить кефирный гриб?

В местных канадских условиях у меня, к сожалению творог из молока не получался, поэтому я его готовлю только из свежего цельного кефира на водяной бане - получается вкусно - мягким, нежным и совершенно не горьким..