Телепередача в стиле кинчен-нах
На нашем хохлятском телевизоре есть программа «Вкусная страна», если в переводе. Сейчас они поменяли формат и запустили программу в лучших традициях китчен-нах.
Суть: конкурс шеф-поваров лучших ресторанов регионов. В Украине 24 области, если административно, а если регионально – чуть меньше, но разгуляться все равно есть где. Значится, этот повар представляет блюдо в местных традициях, а его оценивает жюри.
Пока он готовит – жюри критикует его действия. Причем, очень строго, но справедливо, вежливо и с объяснением как правильно. Но повар этого не слышит, он готовит, а потом ему выставляют оценки и объясняют за что. Оценки до 18 баллов, но тот повар, которого я смотрела, выгребал по 4, 5 и 8 баллов. Молодой был – 26 лет. Надеюсь, у него есть друзья, которые, записали ему эту передачу, он узнает о себе много нового.
Жюри – Исай Фельдман, последние 30 лет при Советском Союзе руководил ресторанным трестом Киева, автор нескольких кулинарных книг. Колоритный мужчина, с юмором, комментировал редко, но по делу, в основном молчал и соглашался или не соглашался с основным критиком – шеф-поваром киевской гостиницы Днепр. Это очень приличная пятизвездочная гостиница на Крещатике.
Третьей была тетка-культуролог, специалист по национальным кухням, весьма приятная женщина.
К сожалению, меня вызвали на работу, и я металась по квартире, поэтому всех коментов не слышала, но из того, что услышала:
Началось с того, что повар представляет кухню Буковины, это такой район на границе с Румынией, где растут деревья бук – ценная порода древесины.
Повар: Возьмем три сорта мяса – говядину, свинину и курицу.
Тетка-культуролог: Для буковинской традиции не характерно использование мяса, тем более в трех сортах, тем более в таком количестве!
А до этого показывают сюжет про этот край, они там форель выращивают, у них фермы, рестораны показывают, какие у них есть. Мне понравилось, в одном борщ подавали в кастрюльке из хлеба, вернее калача, в виде горшочка с крышечкой.
Дальше он нарезает говядину вдоль по волокнам, отбивает, правда, поперек, делает рулетики с беконом и насаживает в виде шашлычков и просто жарит на сковороде. Свинину на косточке он тоже жарит, а филе курицы зачищает от пленки только по бокам, жюри протестует – пленку надо снимать полностью!
На замечания критиков, зачем повар использует столько красного перца, тетка-культуролог отвечает, что это как раз характерно для Буковины, они везде используют много красного перца, любят, чтоб кровь играла.
Причем жарит он, прижимая мясо лопаткой, на что господин Фельдман замечает, что, скорее всего, это его действие направлено на то, чтоб оправдать свое стояние там, рядом с жарящимся мясом, но это абсолютно не нужно мясу.
Затем повар выкладывает мясо на голую гастро емкость, которую можно было бы смазать сливочным маслом и вкус бы улучшило. Но вообще-то, он собрался доводить мясо в пароконвектомате, а потому что мясо разных сортов, доводить его следовало бы отдельно, так как температура и влажность должна быть разная. Но он свалил это все вместе, типа блюдо банкетное – на всех. И занялся готовить соус из лечо с помощью «китайской шляпы». Я, честно говоря, такой инструмент видела впервые. Такое сито для протирания конусообразной формы. Лечо он взял уже готовое. А жюри хотело бы видеть, как повар сам готовит лечо. Потом он в этот соус добавил укроп – и все ужасно возмутились. Укроп сюда никак не идет – ни к соусу, ни к мясу, ни к традициям!
В конце, этот горе повар уложил свои три сорта мяса на поднос в рядочек и гарнировал их кусочками сырых помидоров и зеленым луком. Это возмутило шеф-повара «Днепра». Готовое блюдо нужно гарнировать приготовленными овощами! Сырые подаются отдельно или в виде салатов, они же сырые! А господина Фельдмана возмутило не это, его возмутило, что повар выкладывал готовое для подачи блюдо руками, а не в перчатках. Он так и заявил ему, когда ставил свои очень низкие баллов: «Для меня повар без перчаток – это не повар».
Еще его попинали, за то, что он ложки, лопатки и остальной инвентарь просто клал на стол, а надо бы на блюдечко. Тут уже возмутился мой любимый муж, продавец профессионального кухонного оборудования. Он заявил: «Ну, для этого же и существует рабочая поверхность, сделанная из нержавейки, чтобы на нее все можно было класть! И ложки с вилками в том числе!»
Короче, передача – блеск! Обязательно посмотрю в следующую субботу.
Правда, меня смутило одно замечание корифеев: Фельдман говорит: «Все таки свежее мясо в шашлыках намного лучше, чем маринованное». На что другой ответил: «Маринованное – это уже не шашлык, это бастурма». ????
![[info]](2007.05.29_%2814.59.00%29_2738443.files/userinfo.gif){kind=small}
m_r_i_n) пишет в ![[info]](2007.05.29_%2814.59.00%29_2738443.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax
