как-то насторожил меня ваш комментарий, я всегда была уверена что пряженые - это синоним (или, если хотите, правильное название) любых жареных во фритюре пирожков. Проверила - так оно и есть.


..."По способу приготовления различались пироги подовые (их пекли на поду печи) и пряженые, испеченные в масле на сковороде. Для приготовления таких пирогов использовался особый способ жарения - пряжение: изделия из теста полностью погружали в кипящее растительное масло.От глагола пряжить, то есть жарить в масле, возникли названия пряженцы, пряжены, пряжье, бытовавшие в русском языке с XVII в.: «...6 блюд пирогов пряжья, пирожки маленькие пряженцы», Активно употреблялись эти слова и позднее."...

не всегда и необязательно "полностью погруженное".
вот такое еще есть (цитата):
"...Поясним, что тельное — это отварная рыба, или рыба, пряженая в масле. При этом на Руси пряженую рыбу готовили при минимальном количестве масла."

есть еще интервью личного повара Шеварнадзе, тот тоже говорит, что "на Руси было пряжение когда масла - чуть-чуть".

Жарение разделяется на шесть категорий:

- обжаривание,

- поджаривание,

- пассерование,

- пряжение,

- жарение во фритюре,

- жарение в духовке в парах масла (ныне редкий вид жарения, требует специальной посуды - латки).

Пряжение - жарение при толщине слоя масла (обязательно перекалённого!) от одного до двух сантиметров. Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды (не плавает), лежит на нём, хотя и окружён со всех сторон маслом. При этом обжаривание и жарение не разделяются, а составляют один процесс при одной и той же температуре.

При пряжении подгорание практически исключено.

Пряжение - самый удобный и самый универсальный вид жарения. Пряжить можно картофель и другие овощи, мясо, рыбу, тесто, изделия с начинками (пирожки, пельмени), фаршеобразные изделия (котлеты, битки, сырники), изделия из пюре (например, картофельное пюре сформировать в шарики и спряжить). Иными словами, пряжить можно все, кроме блинов и оладий, то есть плоских тестяных изделий, нуждающихся в особо тонком слое масла, чтобы тесто могло свободно растечься по сковороде.
Взяла тут: http://www.supercook.ru/za-01.html

То есть получается, что пряжение и жарка во фритюре - не синонимы.

вот-вот.
спасибо, добрый человек нашел то что нужно.

блин, все запятые растеряла

И? Какое отношение это имеет к миленьким беленьким полосочкам на боках пирожков -и с каких пор повар, пардон, Шеварнадзе стал специалистом по русской кухне?
Главным спецом по которой, судя по всему, был немец Даль?

Что это вы Шеварнадзе пардоните?
Его повар еще и шеф-поваром посольств СССР в Осло и Лондоне был.

Отношение имеет самое прямое. Пирожки неполностью погружались в масло, понятно же написано? Отсюда и полоска. Она ПРОПЕКАЕТСЯ, я вас уверяю.

Вообще-то Корсаков (повар) занимается русской кухней с большим энузиазмом.
Вот две статьи о нем:
http://www.izvestia.ru/gourmet/article3 095288/?print
http://www.chslovo.com/include/output_a rticles.asp?Id=38904

Девушк, а никто и не советовал пирожки полностью погружать в масло. Это уже вы сами додумали.
Нравится вам есть неравномерно пропечённое тесто- да пожалуйста. Никто ж лично вас не заставляет делать как лучше.

Балда вы, краб. Оно РАВНОМЕРНО пропеченое, но НЕРАВНОМЕРНО подрумяненное. Хлеб из печки тоже не в одной цветовой гамме весь - крышка обычно поподжаристее, бока посветлее и что?
Я пироги на пару дрожжевые, которые вообще не румяные? Тоже непропеченые?

Девушк, продолжайте, продолжайте просветительный процесс.
Правда,пока что вы меня хотите убедить, что пироги ,приготовленные на пару- печёные. После этого у меня возникают сомнения в понимании вами того, что значит печь и что такое пар. Так что ,девушк, эпитет "балда" можете оставить себе.

Интересно было узнать о существовании у хлеба крышки.
Жду дальнейших сенсаций.

Вы в самом деле так прямолинейно понимаете - по первому ряду? Что так и представили крышку с отверстием для пара и пимпочкой, чтобы держаться? Поднимаешь ее, заглядываешь внутрь - ба! Так и есть - непропеченное, все в полосочку, ядрить-тя. Закрыл - дальше в печь, нехай пропекается.

Если я скажу - хлебная корка, так это она у хлеба везде. Назовите мне, пожалуйста, мудро ту корку, которая сверху.

И не передергивайте с пирогами на пару, вы прекрасно поняли об чем речь. Вы с этими полосками пока все сенсации перекрыли.

вы между прочим пироги Аллы непропечеными кличете, тогда как они должны быть по идее непрожареными (хотя с ними все в порядке), если уж ловить блох по полной.
А то - "что значит печь! что такое пар!"

Девушк, я-то всё понимаю, а у вас с этим проблемы. Продолжайте дозволенные речи, миру не хватает сказок.
Мудро корка, которая сверху, называется - сюрприз! верхней коркой.

йопта! Да неужто??
А если мне образности, художественности хотса?
Краб, у меня такое ощущение, что вы в кителе при погонах на плацу, все, что не по уставу - в газенваген, чтоб пропекалось равномерно, без полосочек.
Переоденьтесь уже в гражданское, война кончилась.

"Сегодня самый лучший день -сегодня битва с дураками".
Что по делу имеете сказать? Без образности в стиле "филе каспийской осетрины" и " рукотворный диснейленд"?
Меня сказки не волнуют, тут вроде бы конкретные термины обсуждаются и кулинарные приёмы. Некогда ваши фантазии и шарады разгадывать.

сурово.
Аж вижу на лбу мужественную глубокую вертикальную складку борца за чистоту терминов и кулинарных приемов.

Необъяснимый парадокс для меня. Ведь тетя могла бы все то же самое, но в доброжелательной манере изложить. Нет, ей приятнее сознавать , наверное, что от ее имени вздрагивает почти тысяча человек во всех концах земли.

*поднимая рюмку*
вздрогнем!

)))))))))))))))
Я оценила!

Чёрт, рановато будет, а то бы я с вами с удовольствием "вздрогнула":-)

Ить в глаз тычу и спрашиваю - где неравномерно прожарено?

Переклинило деффку на полосочке, с каждым может случицо, между прочим.

Чтобы всем! *дзынь об монитор чашкой кофию*

похоже, цитируется старина Похлебкин. Хотелось бы немного расширить свои знания о парах масла.

Похоже. Цитируется без указания авторства, но стиль, похоже его.
По поводу паров масла, наверно, тут ключевое слово "латка", надо поглядеть, как в ней готовили :)

ЖАРЕНИЕ НА ПАРАХ МАСЛА В ДУХОВКЕ

Это самый редкий ныне вид жарения. Он требует, во-первых, особой посуды - латки (овального чугунного блюда) или очень глубокой тяжелой большой сковороды, в крайнем случае противня.
К жаренню на парах масла прибегают тогда, когда надо зажарить домашнюю птицу целиком, или "жилик", изолированную анатомическую часть мяса животного (ногу, лопаточную часть, бедро и т. д.), то есть большие куски, не менее одного килограмма, а лучше двух и более. В этом случае латка ставится на среднюю ступеньку духовки, на нее кладется птица или мясо, которые обливаются регулярно через 5-10 минут маслом, салом, стекающим в латку. В результате нагревания жира в латке и жира, стекающего с мяса сверху, в духовке создается в условиях раскаленного до 280-300° С воздуха своего рода масляное парообразное "облако" вокруг мяса или птицы, и они жарятся очень своеобразно, приобретая особый, приятный вкус.
Все такие блюда (независимо от того, из птицы они или из мяса) носят название жаркого, то есть жаренного в пару жира или в масляном пару.

http://kuking.net/8_247.htm

Как понял - латка - это гусятница/утятница?

Я не поняла...

Ну что Вы!
Всем надо построиться и делать так, как mad_crap сказала.

Именно. Особенно таким спецам по выпечке, как тов. Сталик. Открыватель недоштруделя, советующий каждый раз заново сворачивать в рулон готовое тесто фило после отделения очередного листа, в то время как весь остальной мир в состоянии прочитать написанное на коробке и накрыть это фило влажной салфеткой. И орудующий кистью, подозрительно смахивающей на малярную.

свинья в канаве тебе товарищ

тов. Сталик, а по делу вы что-то можете сказать? По-моему, нет. Выпечка- явно не ваше.

свинья в канаве тебе товарищ

Заикаетесь?

Я бы и ножичек у него отобрал, неровён час...

недавно жарила пончики, так они плавали, даже после того что перевернула, и осталась белая полосочка. пончики прожарились очень хорошо. (сфотографировать не успела)

А в каком масле? В соседнем топике интересовались-как жарить пончики,чтоб осталась белая полоска.

в соевом ,очень горячем масле, тогда пончики не тонут и остается белая полоска

Кроме пирожков и донуты, и беляши в масле жарят, есть ещё с советских времён апараты для изготовления пирожков. Так вот никаких полосок ни на донутах(пончики) ни на пирожках не просматривается. Если пирожок лежит на дне сковородки, тогда и полоска, но это не значит, что он не прожаренный.
Алле на масле экономить не приходиться, доступно любое, причём дешевле, чем в какой другой стране. Как учили, к том и привыкла. По мне к чему привык с детсва, то самое вкусное. Это- домашний стол, это фамильные традиции, у каждого они другие.

Отчего ж это они у вас донуты? Они донаты, и, кстати, вполне бывают с полоской.

Да ну ты!

Их прижимают специальной сеткой потамушто. Жарят в таких специальных автоматах.

пончик должен плавать в масле,тогда он получается как почти шарик. половина в масле, а половина в воздухе, поетому белая полоска. а если пончик лежит на дне сковородки что же тогда из него получится?

эээ... если речь идет о пышках, то у меня для них есть специальная поварешка, которая погружается во фритюр - никаких белых полосок не получается

интересно,а была ли у Колобка эта пресловутая полоска?? помните-"я-колобок,колобок-по сусекам метён,по амбарам скребён,на сметане мешОн и в масле пряжОн..."

Угу, талия по экватору...