В природе явления. Всё коагулировалось при запекании - откуда серой пене взяться?

Что коагулировалось? Белок? Так он белую пену дает

Мало запекала?

Если в бурно кипящую воду даже сырое мясо опустить - "шума" не будет.
А тут у нас вторичная термическая обработка. Не может быть пены.
У меня не случается.

Ну такого "шума" как при варке обычного бульона нет. Больше похожа на последнюю (крупно-пузырчатая такая).

Не. Я сегодня не запекала (жарко. духовку включать неохота), а просто обжарила: сначала кур.крылья и свиные ребра (от корейки), а потом овощи.

ыыы...
Вот потому и вышло, думаю.
Сверху обжарилось-схватилось, в косточка сырой осталась, с неё и пена пошла (ИМХО).

Ну это как раз понятно, почему пена пошла. А почему не серая-то?

Не знаю.

Не зелёная и спасибо!

:) Вот и я не знаю.

Щас! Как же, разбежался. Это он, когда говорят "белок яйца" - белый. А так - самый что ни на есть грязно серый, при коагуляции-то.
Вообще-то, не расстраивайтесь. Подумаешь - первая пена. Не воняет, и то славно.
В окрашивании пены в иной цвет (т.е., просто - окрашивание), зачастую, виноват каротин, растворившийся в жире при обжаривании некоторых овощей - морковь не забыли употребить?
Ещё, возможно, херово кости пропекли. Или не те, что обычно взяли, вот и удивились - хотя здесь, скорее, смещение к чёрному должно произойти

В окрашивании пены в иной цвет (т.е., просто - окрашивание), зачастую, виноват каротин, растворившийся в жире при обжаривании некоторых овощей

Погодите, если запеченые/обжаренные кости залить водой (овощи не добавлять) пена будет...

морковь не забыли употребить?

А как же без морковки-то? :)

Ну я пекла разные кости (не в первый раз красный бульон варю). Чистое незамутненное любопытство, ткскзть.