Вопрос об экзотическом(?) кулинарном приеме
Преамбула
Привезли мне тут наконец из Штатов книжку Simca’s Cuisine by Simone Beck. Авторесса – весьма и весьма титулованный кулинар, сама Джулия Чайлд называет ее «учителем» (они в соавторстве написали знаменитую “Mastering the Art of French Cooking”). В общем, совсем не Юлия Высоцкая.
А меня, надо сказать, давно интриговала идея мясо+анчоусы. И вот нашла я у нее рецепт Quasi de veau, a l’anchois en gelee (Jellied rolled roast of veal, with anchovies). Но вопрос у меня не о рецепте в целом, а об одном кулинарном приеме. Короче, после того как мясо обработано и нафаршировано анчоусной пастой, предлагается сделать следующее:
Tie the veal thoroughly at intervals with string and spread the remaining filling over the uncut side of the meat. Wrap the veal in cheesecloth dipped into melted lard and tie it again with string this time not so tightly and the strings not so close together. Heat 1 tablespoon of olive or peanut oil in the skillet. Add the veal and the veal knuckles and sautee then for about 15 minutes over moderate heat, turning them to brown evenly on all sides…
Слегка сокращенный перевод: обвяжите мясо бечевкой, намажьте оставшейся начинкой непрорезанную сторону, заверните в марлю, окунутую (хи-хи. Ну не могу сообразить, как это сказать) в расплавленный жир, и еще раз перевяжите бечевкой. Нагрейте в сковороде оливковое масло и обжаривайте мясо и голяшки примерно 15 минут, поворачивая, чтобы обжарились со всех сторон…
Ну, дальше там его тушат с овощами etc.
Вот я и спрашиваю, сообщники: а вы как насчет жарить в тряпке? Варить-тушить – понимаю, а вот жарить… В общем, пребываю в смятении и жду ваших мыслей
![[info]](2007.06.20_%2814.51.00%29_2765458.files/userinfo.gif){kind=small}
_murzilla) пишет в ![[info]](2007.06.20_%2814.51.00%29_2765458.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax
