Мясо (типа голяшки, шейной части и т. п.) нарезать крупными кусками (примерно 5х5 см), лук репчатый порубить на 4 части, морковь и стеблевой сельдерей порезать - особо мельчить не надо. Всё уложить в подходящую ёмкость, прибавить  разрезанную пополам головку чеснока, несколько лавровых листиков и много горошин черного перца. Залить красным сухим вином, так, чтобы мясо было полностью покрыто (вино, понятное дело, использовать лучше бургундское). Отправить мариноваться на ночь.

Когда мясо замаринуется, вынуть его и дать стечь остаткам маринада. Лук, чеснок, лавровый лист и перец выкинуть, морковь и сельдерей вынуть и отложить, маринад сохранить.

В сильно разогретой толстостенной посуде обжарить на оливковом масле мясо до румяной корочки (обжаривать лучше небольшими порциями). Мясо вынуть и отложить. Немного убавить огонь и в этой же посуде обжарить копченый бекон, нарезанный некрупными брусками, почти сразу прибавить мелкий лук-шалот целиком и обжаривать пока лук не зарумянится. Затем добавить сливочное масло и, когда масло растопится, мелко порубленный чеснок. Следом добавить овощи из маринада, немного обжарить, ввести немного дижонской горчицы, прибавить мясо, посолить, всё хорошо перемешать, добавить пару веточек тимьяна и залить жидкостью, оставшейся от маринада. Убавить огонь до малого и тушить под крышкой 2,5-3 часа.

Подавать с картофелем (отварным, запеченным или пюре), либо с какой-нибудь пастой.

PS. Однозначно, блюдо сильно выигрывает на второй день.