Nimius ([info]nimius) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2007-06-25 14:39:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Про домашнюю курицу.
Я тут вчера спрашивал совета чегобы сделать с домашней курицой. В обшем приготвил я ее. И проапдейтил старый пост своим рецептом.
Не плохо вышло, желающие могут попробывать. Дeмается мне, что таким макаром и бройлера можно сделать, просто гораздо быстрее выйдет.


(27 комментариев) - ()


[info]bijoux_
2007-06-25 02:39 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Странно слышать о какой-то гипержесткости домашних кур. Жесткими бывают петухи после кризиса среднего возраста и такие же климактерические куры. В других случаях они просто не такие жирные (если конечно не подвергались специальной диете). Однажды в бытность студентами в совхозе Приокский на картохе делали из того, что удалось добыть под ногами: курица в ведро кипятку, ощипывается, потрошится, обжигается, моется, слегка натирается солью. Немного морковки и лука и много луговых шампиньонов крошится и зашивается в курицу. Туда же сердечко, желудок и печенку. Жарится на рогатине на костре. (за неимением другого источника тепла, времени и именеем большого количества голодных ртов). Три рогатины - три цыпленка. Жесткость мяса как-то не ощутилась. Может, с проголоду. В другие разы собственные куры тоже не казались жесткими. Видимо, речь действительно о постаревших несушках.

[info]nimius
2007-06-26 08:37 am (local) (ссылка) Отслеживать
Я, к сожалению, не владею шкалой жесткости. Но разница очевидна. Если кускам магазинного бройлера достаточно провалятся на сковороде 5-10, ну максимум 20 минут. То вот с домашней курицей такого не провернешь. Ее даже хрен укусишь.

Я понимаю, что деревенские люди, тоже ничего про жесткость не знают. Там ведь все просто, для них петух это сразу холодец. Несушка сразу в суп или бульон с лапшой. Гуси, утки, набить чем-то и в печь. Вкус и жесткость навеки для них стандартна.

Быть может, кое-кто и заводит бройлерных, но это редкость, да и как верно заметили, условия содержание другие. На птицеферме, бройлерных же кормят с точностью до граммов, до дней, совершенно выверенным определенным составом, в клетках, никто даже не бегает.

А готовка на открытом огне, на рогатине, уже зафаршированной птицы, совсем другое. Во первых она фаршированная, внутри много влаги, во вторых, есно верхний слой может подгореть, подсохнуть, он создает эффект пакета для запекания. Поэтому, отколупав корку, мы получаем достаточно неплохо прожаренное и относительно мягкое мясо.

[info]nimius
2007-06-26 09:30 am (local) (ссылка) Отслеживать
И почему это кабачки и горошек умерли смертью храбрых?
Горошек очень хорошая добавка в подобных овошных блюдах...
У нас сейчас лето ващет и навалом овошей. Я предпочитаю готовить блюда по сезону и употреблять сезоные овощи, а не руководствоаться рецептом. Такая пища здоровее просто.

И как же нужно вводить в блюдо кари?
Кари мной вводится в финальную заливку, перд запеканием и как раз он очень хорошо распространяется по блюду.

А вино чем не угодило? Можно и без вина, серьезно на вкус не влияет. Если знаешь, от вина при термической обработке почти ничего не остается, только еле заметный специфический привкус, который дополняет вкус мяса. Плюс кислая среда делает мясо чуть мягче.

По идее этот рецепт можно максимально упростить, обжарить на любом масле курицу/мясо, затем варить почти до готовности, а довести до готовности в духовке. Все остальное по личным предпочтениям. Уверн что и так получится неплохо, только не забыть про один вид специй - соль.

Мне это фекание напоминает фекание одних знакомых девушек, которые смотря как мы с приятелем говим пиццу, фекали, что чеснок и перец не едят, и так далее, мол сделайте нам отдельную пицу. По факту они сожрали нашу, а мы давились пицей по их рецепту. Потому как девушки совсем не знали свойств продуктов подвергнутых темической обработке.
Re: Каша и сапоги всмятку
[info]nimius
2007-06-26 01:05 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Ну, раскритиковали в пух и прах. Правда конструктивную критику я люблю. Ваша почти конструктивна.

Про вино я уже писал, повторятся не буду. На счет кари вы может быть и правы, но от части. Все зависит от блюда и чего вы от него хотите. К примеру в классический рецепт плова, подобные приправы закладываются дважды, один раз действительно в масло когда готовится мясо в зирваке, а второй раз когда заливается рис водой.

У меня была цель, тушить курицу долго, и я совсем не хотел придавать ей отчетливый вкус кари. Кари в моем блюде, не основной носитель вкуса, просто элемент пикантности. К томуже, как вы верно заметили, в блюде вино, кабачки, баклажаны, горошек, блюдо не нуждается в резких приправах. Поэтому он и добалялся почти в конце, для общего елезаметного связывающего фона.

Поверьте с горошком ничего не случилось. Примерно при таких же условиях он тушится в овошьном рагу. А если говорить не о мороженом, а о свежем с базара, то ему 5 минут совсем недостаточно. Кабачьки действительно нежный продукт, но для того чтоб они не развалились и мели оформленый вкус, они были обжарены до золотистой корочки. В духевке, после выкипания верхнего слоя они просто слегка подпеклись.

Знаете, есть продукты, вкус которых оформляется несколько позже чем наступает время формальной готовности. Яркий пример фаршированая рыба, для готовности достаточно минут 15-20. Но знатоки ее варят не один час.

Сливки, сметана, егурт, и т.д. Да, конечно, их можно было спокойно использовать в этоим блде. Но это был бы уже другой рецепт. Я использовал томаты и чуть вина. Ну, так мне хотелось. Разьве в глинтвейн не кидают пряности?

В общем подумаю, может в следующий раз как-то откоректирую рецепт. Честно говоря, еслия готовлю даже одно и тоже блюдо я каждый раз делаю его по разному, эксперементирую слегка.
В следующий раз, для духовки, точно оставлю меньше времени.

[info]nimius
2007-06-26 07:57 am (local) (ссылка) Отслеживать
Оргено и прочий прованс, я предлагал как альтернативу + оливковое мало. И есно там кари места совсем нет. Видать чуть невнимательно прочли.

С паприкой согласен, но она у меня кончилась, я вообще применяю не магазиную а деревенскую, самодельную, там в уникальной пропорции сладкий перец и острый, ровно так, как на огороде случано вырастает перец который почему-то горький. И не такая мелкая она, прикольно...

Мед тоже прикольная добавочка. А вот ананас и апельсины, они конечно рулят с курицей, но я не уверне что с домашней, у нее мясо более дикое.

Да и на дворе лето, хотелось актуальное овошьное блюдо. Ананасы подождут до зимы.

Баклажаны и кабачки примерно так и получились, потому что я заливал это все тертым томатом ну не в тарелочке, а сразу там где готовилось. Чеснок не ложил, так как предстояла длительная темическая обработка, так что от тертого чеснока ничего не осталось, он же полностью теряет остроту и меняет вкус. тот вкус что остается слегка нивелирует вкус жира и может дополнять вкус мяса, но с овошами не уверен, может только все испортить, с овошами свежий чеснок рулит. Чеснок в блюдо мной закладывался изначально и свое нужное дело он сделал.

(27 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]