Секрет пармезана!
Про секрет, я конечно пошутил. Секрет никто не знает, а вернее считается, что главный секрет пармезана, это окрестности Пармы. Люди, коровы, трава, вода и сам воздух. Не зря клеймо пармезана ставят только на сыр, произведенный не просто в Италии, а в ее определенном регионе.

Нашел я весьма любопытную ссылку про подробную технологию приготовления этого сыра, чуть ли не технологическая карта от оригинального производителя. Правда на инглише, но кто его не знает, там есть картинки :) К сожалению, я не нашел подробного рецепта на русском, с температурами, временами и так далее.
http://www.parmigiano.it/scripts/uk/lap roduzione_uk.html

Я собственно вот о чем, по своей сути пармезан в первой стадии приготовления ничем не отличатся от приготовления белых сыров. Аля болгарская брынза, фета, адыгейский и так далее, не в деталях конечно, а в своей сути. Точно знаю, что болгарская брынза делаемая пастухами на юге Украины, в болгарских поселениях, производится также. Все отличие начинается позже.
Брынза или засаливается в рассоле или съедается. А вот пармезан, хрен вам, его кладут сушится, в некоторое помещение, аля подвал с температурой 18-20 градусов. И держат его там не менее года, это слабенькие сорта, а хорошие начинаются с выдержки минимум 2 года.

У меня появилась идея эксперимента, для тех кто просто любит сыр, любой сыр, лижбы это был сыр. Берем один из видов, а можно и больше белого сыра и тупо его засушиваем, в укромном уголке.
Я собственно так и поступил, уже месяц сушу шмат болгарской брынзы. Весьма прикольные результаты, но чувствую, что еще месяц этот шмат не выдержит, я его просто сожру.

Пармезан, один в один, повторить наврядли получиться, но нечто похожее стопудово можно получить. Тем самым расширив ассортимент сыра у себя дома.